燕园食刻06：古今名人与“杬子”

摘要：2005年，考古学家在江苏句容进行考古发掘时，发现了周代土墩墓群中竟然有一罐鸭蛋，蛋壳完好，还能闻到咸味，考古学家称“可能是2500年前这户人家腌制的鸭蛋”，周代土墩墓群被列为当年的全国十大考古新发现。

2005年，考古学家在江苏句容进行考古发掘时，发现了周代土墩墓群中竟然有一罐鸭蛋，蛋壳完好，还能闻到咸味，考古学家称“可能是2500年前这户人家腌制的鸭蛋”，周代土墩墓群被列为当年的全国十大考古新发现。

咸鸭蛋的古称为“杬子”，如今，广为人知的高邮咸鸭蛋产地也在江苏，距离句容只有一百多公里。今年端午节，中国国际广播电台英语节目特别介绍了汪曾祺的散文《端午的鸭蛋》。汪曾祺（1920-1997）是江苏高邮人，写起家乡的美食，真情流露：“高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：‘哦！你们那里出咸鸭蛋！’上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：‘高邮咸蛋’。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。”

他接着写到：“我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

汪曾祺是大文人，还是美食家，又会做菜，他说高邮咸蛋好，无人好反驳。尽管如此，他还是引用袁枚的《随园食单》来佐证：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。” 袁枚不仅夸高邮咸蛋好，还把吃法都传授了。这里还提到一个爱吃咸鸭蛋的名人高晋（1707—1779）。他是清朝治水名臣，曾任文华殿大学士兼礼部尚书，谥号文端。袁枚是浙江杭州人，高晋是辽宁辽阳人（曾任江宁织造），他们都说高邮咸鸭蛋好吃！

我国南北朝时期的《齐民要术》中记载：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及熟下盐一升和之，汁极冷，内瓮中。浸鸭子，一月，任食。煮而食之，酒食俱用”，这大概是腌咸鸭蛋最早的“食谱”了。

其大意是，把杬木皮（杬，南方的一种树木，树皮厚，汁是红色的）洗净切碎，煮出浓汁。每两斗汁，趁热放下一升盐，待汁冷却后，放到瓮中。将鸭蛋浸入其中，一个月后就可以吃了。煮熟后，佐餐下酒。

南宋诗人杨万里在诗中也提及他老家的咸鸭蛋，乡味里满是乡愁。

野店二绝句（其二）

山店茅柴强一杯，梨酸藕苦眼慵开。

深红杬子轻红鮓，难得江西乡味来。

这首诗写的是杨万里身在外地，有人从家乡送来咸蛋，让他感动不已，有感而赋诗。杨万里（1127-1206）的老家在江西吉州（今吉安）。他家境贫寒，少时随父亲游学，师从刘安世、王庭珪等。登进士第后，历仕宋高宗、孝宗、光宗、宁宗四朝。他在宦海中起伏不定，因上书谏阻朝廷行使“铁钱会子”，得罪宰臣，贬官赣州，未赴任便称病自免，回归故里吉水，誓不出仕。正因如此，诗才高产，人得高寿。杨万里的传世之作很多，如《小池》《晓出净慈寺送林子方》，细致刻画平常景物，从平常中发现独特乐趣。

咸鸭蛋虽是普通小菜，但是，经古今文人一写，感觉便不一样了。从古至今，食物都不仅仅是为填饱肚子，还有情绪价值的满足。常年在外读书或工作的人，有时就想吃一口家乡美食。一旦吃到，似千载难逢，感动不已。将这些感动的瞬间记下来，分享出去，凡是感动自己的文字，也会感动别人。

咸鸭蛋在北大食堂也有供应，虽然不是江苏高邮的，但也是辽宁的地方知名品牌，为保证食品安全和有效溯源，每一个鸭蛋都有一层外包装，“身份”信息一览无余。食堂里还会采购咸蛋黄，将其做成可口美味的菜品，下面的图片里哪一道是您品尝过的呢？据说勺园食堂的反沙咸蛋黄（潮州特色小吃）只有卖冰糖葫芦的季节才会有。