摘要：和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。早期研究显示，每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病风险会增加25%。

炒蔬菜会产生反式脂肪酸？

最近一则科研出了一则这样的消息，也是本文的标题内容。

咋一听这个意思，看似不科学，其实很科学。

我们先说啥是反式脂肪酸。

反式脂肪酸（TFA），通常是通过氢化植物油脂来生产的，在食品加工中被广泛使用，可以延长食品的保质期和提高口感。

然而，反式脂肪酸是心血管疾病的主要诱因之一，世卫组织建议将反式脂肪酸摄入量限制在每日总能量摄入量的1%以内。

和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。早期研究显示，每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病风险会增加25%。

关于反式脂肪酸的危害，在广东医科大学公共卫生学院的研究人员在" Biogerontology "期刊上发表了一篇题为" Chronic trans fatty acid consumption shortens lifespan in male Drosophila melanogaster on a high-sugar and high-fat diet "的研究论文。

研究显示，在等热量的饮食中，增加反式脂肪酸摄入量，会加速果蝇的衰老过程，并将其寿命缩短50%。此外，摄入反式脂肪酸还会导致体重和甘油三酯水平升高，并导致氧化应激、运动缺陷和肠道屏障受损。指出了反式脂肪酸对生物寿命的潜在影响，同时也提醒人们要警惕长期摄入反式脂肪酸可能带来的健康风险。

上面说的是反式脂肪酸的官方概念，其实也就是我们生活中吃的零食，尤其是膨化零食，例如薯条，薯片，油炸的零食等，还有一些奶油蛋糕，糕点中加了不少氢化油，和反式脂肪酸的添加成分，属于一类加工食品，也是为了调和口感和降低生产成本产生的一类物质。

但很多人不知道的是，在我们日常炒菜烹饪过程中，也可能产生反式脂肪酸。

日水株式会社、名城大学的研究人员在《国际食品研究》杂志上发表了一篇题为" Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process "的研究论文。研究显示，在烹饪温度≥140°C时，烹炒富含硫化物的蔬菜会产生反式脂肪酸，尤其是大蒜和洋葱。

研究人员表示，在正常烹饪条件下，反式脂肪酸的释放量预计很小，只有百分之几，因此，没有必要过度谨慎。

但是，重要的是要明白，使用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。

也就是说，虽然烹饪带有硫化物成分的蔬菜例如大蒜，洋葱这类的会产生反式脂肪酸，但产生的量是十分少的，不足以对我们健康造成啥致命的威胁。

我们了解下这方面的健康常识也是十分有必要的，当然，也不要在吃大蒜或者洋葱时有啥恐慌，相比外面买的薯片薯条，这点量算是九牛一毛了。

但反式脂肪酸这类食品对健康的危害和影响还是我们要深知的。

虽然大家平常在食用这类食物的时候没啥感觉，吃个含有氢化油的蛋糕和吃含有动物奶油的蛋糕好像差不多感觉，有的口感还可能更好，我们依然建议大家即便价格贵一些，还是优先非反式脂肪酸成分的食品。

大家把健康知识刻在心中，落实到生活的方方面面，我深信，健康是靠大家累积学习的，也是靠自我选择的，如何把条条框框的知识运用到鲜活的生活中。

来源：八条健康