摘要：这个六月，我们带您探寻街头美食的蜕变之旅。在广东大排档的烟火气中，一道椒盐水蛇如何蜕变为米其林餐厅的招牌美味？宁波滩涂的小海鲜，又怎样从渔民的日常变成餐桌上的时令珍馐？

《中国烹饪》2025年6月刊

这个六月，我们带您探寻街头美食的蜕变之旅。在广东大排档的烟火气中，一道椒盐水蛇如何蜕变为米其林餐厅的招牌美味？宁波滩涂的小海鲜，又怎样从渔民的日常变成餐桌上的时令珍馐？

我们记录下这些动人的美味进化故事——当市井小吃遇见主厨的巧思，当传统风味碰撞现代创意。这些转变背后，是中华饮食文化的生生不息，是匠人们对美味的执着追求。

本期杂志将带您穿越街头巷尾，品味那些从平凡到非凡的美食传奇。从大排档的镬气到精致摆盘，从路边摊的烟火到国际舞台，每一道蜕变的美味都在诉说着中国饮食文化的包容与创新。让我们在这个六月，一同见证街头美食如何书写新的时代篇章。

专题

从街头出发

在北京，主厨将老北京疙瘩汤与广式鱼汤面碰撞，创作出鲜眉毛疙瘩汤；澳门厨师用葡式技法重新诠释四川担担面，让麻辣鲜香更添层次；陕西的奶香肉松贝贝瓜，将西北风味与西式烘焙完美融合；新疆的玫瑰花馕酸奶，则让传统馕坑美食焕发浪漫气息。这些美味进化的背后，是厨师们深入市井的采风足迹——他们在早餐摊前观察火候，在小巷里品尝最地道的锅气，将街头智慧融入精致餐饮。从大排档到高级餐厅，这些带着烟火气的创意，正在重新定义中国味道的可能性。

人物

作为当下在西方美食界最受关注的中餐主厨之一，香港主厨郑永麒正以独特视角重塑中餐国际形象。他的米其林餐厅WING以纯粹中国精神为内核，将传统风味与现代美学完美融合，在2024年全球榜单中表现亮眼；而VEA则开创性地用法式技艺重新诠释海参、花胶等中式食材，让中餐呈现出前所未有的精致面貌。这两家餐厅一脉相承地展现着中餐的平衡哲学——既有对传统的坚守，又不乏大胆创新。

近日，本刊专访了这位享誉国际的中餐主厨，带领广大读者走进他独特的美食世界，听他讲述如何平衡创新与传承、中餐与法式烹饪这两个独具特色的美食世界，在打造高级美食水准的中餐过程中遇到的那些挑战……

佳肴

禁渔时节 滩涂小鲜上场

又到了禁渔期，当东海进入休养生息的时节，宁波1582公里海岸线的滩涂却迎来最丰美的馈赠。潮汐往复间，咸淡水交融处的小海鲜们吸足了海洋精华，宁海长街的蛏子肥美丰腴、慈溪黄泥螺脆嫩鲜甜、象山望潮弹嫩爽口……三位宁波主厨深谙时令之道，或清蒸锁住本味，或猛火逼出鲜香，将这份限定的滩涂风味化作盘中至味。每一口，都是对东海最鲜活的礼赞。

专栏

鱼贯穿了毕加索的创作生涯：巴黎时期的静物画中，鱼骨与破碎的餐具构成战争隐喻；陶艺阶段的鱼形陶盘，以简约线条捕捉生命本质；晚年更将妻子烹制的鳗鱼炖菜化作抽象笔触。艺术史学者Werner Spies指出，这些反复出现的鱼形并非象征，而是艺术家对“形体对称与断裂”的形式探索。

正如毕加索所言：“厨房是创作的源泉”，但真实世界的鱼在他笔下总被抽离重量——放大的鱼眼、强化的脊骨、扁平化的身体，最终都成为图形秩序的一部分。这种转化或许折射了他复杂的人生：对原生家庭的疏离、亲密关系的破碎，最终都化作笔下永恒的艺术实验。

来源：中国烹饪杂志