摘要:慈姑苦!在小科君的记忆里,慈姑炒大蒜百叶,是冬天餐桌上最不想碰的菜。慈姑烧肉么,那慈姑绝对会在肉汤里被剩下三天三夜。
它就是慈姑
慈姑苦!在小科君的记忆里,慈姑炒大蒜百叶,是冬天餐桌上最不想碰的菜。慈姑烧肉么,那慈姑绝对会在肉汤里被剩下三天三夜。
可是,有那么几年的年夜饭,俺家奇思妙想的三姨总会,在蜜枣银耳莲子西米甜汤后面,端出一碗慈姑甜汤……原来不止小科君怕吃慈姑
而且,慈姑的势力范围原来不止江苏哇哈哈
截图自:微博
不过,咱们今天不诉苦
咱们讲将慈姑化腐朽为神奇的苏州吃法
01. 慈姑,慈菇、茨菇还是茨菰?
在中国植物志里,慈姑中文正式名就叫:慈姑。慈祥的慈,何仙姑的姑。
慈姑是泽泻科多年生水生草本植物,在唐代又叫茨菰。唐代有首情诗开头就是:茨菰叶烂别西湾,莲子花开犹未还。慈姑也是从唐朝开始驯化哒,最先吃它的,就是现在江南人(所以张家港现在还有地方叫前慈姑滩、后慈姑滩呀)。
慈姑遍布亚欧非,但在欧洲大多用于观赏。
话说,慈姑很美貌嚒?
慈姑(左)VS 水仙(右)
清代诗人形容慈姑:谁将绿剪刀,剪出白玉花
那必须的,国画常客。慈姑花常开在夏秋之际的湖边浅滩,白花黄蕊,花瓣几近透明,疏疏朗朗地点缀在花茎上,有种美不自知的纤袅。
慈姑叶则很帅,像燕尾,英挺有型。
在古代,慈姑叶可是侠士的标配!喏,单田芳的评书里不管哪朝哪代,侠士出场都这样的:看此人,头戴六棱抽口软壮帽,顶梁门倒拉三尖慈姑叶,鬓插英雄球迎风乱颤……
《大武生》里的吴尊,他双眉间那块红印记
就是倒拉三尖慈姑叶啦,图源网络
70后的男神伍卫国演的南侠展昭,图源网络
慈姑叶的装饰会用在青衣、武刀马旦、武生等角色上
象征着侠士粗犷外表下的慈悲心肠
慈姑在民间有多子、生丁、慈孝的寓意
02. “苏州黄”和慈姑的苦
慈姑是江浙沪冬季常见蔬菜。但是,只有苏州有全国闻名的品种——苏州黄。苏州黄,黄衣、大果、肉白、质地香糯。
即便如此优秀了,苏州黄也还是苦呀!
娄葑的“苏州黄”以最有名
就从前的群力、葑红、葑塘、团结、金厍等村
“苏州黄”好像跟外地慈姑颜色确实不同呢
慈菇的苦,源自它含有的秋水仙碱,所以慈姑得煮熟吃。
不过,苦也有苦的好处。中医认为慈姑性味苦甘,微寒,无毒,有凉血、止血、解毒、消肿之功效。现代药理学研究则认为,慈姑所含的生物碱、多糖等活性成分,有抗炎,养肝护肝,降血脂血糖等作用。
更不要说慈姑营养丰富,富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、多糖、维生素(尤以维生素B1、B2含量为多),以及钾、磷、锌、钙等矿物质啦。药食同源,还能当杂粮。
找了半天,没找到小科君小时候吃过的那种慈姑甜汤
可见我阿姨的爱好多么小众,图源网络至于劝退小科君的慈姑甜汤,人家居然是民间治小儿百日咳的偏方!只不过家常吃法,去皮用刀把慈姑拍松煮糖水即可。偏方则要将鲜慈姑去皮捣烂,加入饭汤和冰糖,隔水蒸熟成糊状服用!
So,冬天吃点苦苦的慈姑是好哒。
03. 苏州人怎么吃慈姑的呢?
慈姑片炒新鲜上市的大蒜
完了,小科君现在居然也好这一口哈哈哈
苏州慈姑菜系如:慈姑炒大蒜、慈姑炒肉、慈姑炖排骨、慈姑红烧肉。
冬季的慈姑、大蒜炒出来一清二白,是佛系中年人欣赏的本真味道。大多数人,更爱慈姑烧肉。油脂的香,加上酱料的鲜,中和掉慈姑的苦,让它变得丰腴,却又有怎么炖都不糊的筋道口感……
所以苏州女婿沈从文说,慈姑比土豆有格嘛。
这次小编的阿姨没有烧慈姑甜汤,用烧了肉
but,苦叽叽的慈姑嘴(顶芽)依然在
不过,它的黄酮蛋白质葡萄糖含量确实比球茎高呢
最苏州的慈姑吃法是:油氽[tǔn]慈姑片!
油氽,就是用油炸的意思。新鲜出锅的油氽慈姑片蓬松、香脆,慈姑天然的苦跟热油的香幻化出别样滋味,让你吃了停不下来!嗯,话说为啥炸一炸,慈姑片就能变成原生态膨化小零食了呢?
在葑门横街N次围观炸慈姑片,又请教了食品化学专业教授之后,小科君大概揣摩出了秘诀:
① 慈姑要大、糯,淀粉含量高。
② 慈姑片要刨得均匀,且不能太干。
③ 炸慈姑片的火必须大,要让油锅里的慈姑片迅速呈过热状态,水分瞬间汽化,从而发生强烈爆炸,膨胀为饱满的贝壳状!
冬日办公桌常备发胖小零食,图源自己
猜猜看这买的葑门的、彩香的,还是三元菜场的呢
春节将至,老城区老菜场里city walk可以走起来啦。买点慈姑片,或者新鲜上市的慈姑,用它炖肉,炒大蒜,或者炖个甜汤……
编辑:金子
部分图片:源自网络
采访:苏州农职院教授 夏红
苏州中医医院主任中药师 沈多荣
参考文献:慈姑的研究进展
添加慈姑粉对馒头品质特性影响的研究
科普苏州
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来源:科普苏州