摘要：中式烹调师（初级）试题及解析根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）模拟试题全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。
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中式烹调师（初级）试题及解析根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）模拟试题全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。
1、【单选题】是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
2、【单选题】的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
3、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的专著。（ B ）
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
4、【单选题】一般河豚鱼的毒性最大。（ C ）
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是。（ A ）
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、莲子
6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是。（ D ）
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
7、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的作用。（ C ）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
8、【单选题】主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料。（ C ）
A、作为主导成分
B、作为主色成分
C、作为主要成分
D、作为主味成分
9、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料的方法。（ C ）
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
10、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
11、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是。（ A ）
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
12、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为。（ D ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
13、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
14、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在部位开膛。（ A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
15、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与分离的原料实施分离处理。（ D ）
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
16、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的能力。（ B ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
17、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
18、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和。（ C ）
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
20、【单选题】塌法是两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
21、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
22、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是。（ D ）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以为主。（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
24、【单选题】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
25、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
26、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和三类成本构成。（ D ）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
27、【单选题】毛肚火锅中的底汤是。（ A ）
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是。（ C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
29、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的溶液将火腿外表刷洗干净。（ C ）
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
30、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
31、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是。（ A ）
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
32、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是。（ A ）
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
33、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油。（ D ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
34、【单选题】禽类原料的开膛方法有：、背开、腹开。（ C ）
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
35、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为。（ C ）
A、胆固醇
B、糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
36、【单选题】粤菜料头中鱼球料是。（ D ）
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
37、【单选题】粤菜的刀法分为。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
38、【单选题】糖浆是以原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
39、【单选题】糖浆面坯既有良好的，又有适度的弹性。（ B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、等。（ D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
41、【单选题】芙蓉鱼片应加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
42、【单选题】芡的油亮程度与无关。（ B ）
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
43、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
44、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是的,安 全生产模拟考试一点通,体现。（ A ）
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
45、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和。（ D ）
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
46、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为。（ D ）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
47、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用℃油温下锅炸制。（ B ）
A、120
B、150
C、180
D、200
48、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
49、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该。（ C ）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
50、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）；7）跟碟调味法。（ D ）
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
52、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进.安 全生 产模 拟考试一点通.行配菜，就必须。（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
53、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面。（ A ）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
54、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是味。（ D ）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
55、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
56、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
57、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
58、【单选题】鲍鱼属于动物。（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
59、【多选题】根据《烟花爆竹安全管理条例》，经由道路运输烟花爆竹的，除应当遵守《道路交通安全法》外，还应当遵守的规定有。（ ABD ）
A、运输车辆悬挂或者安装符合国家标准的易燃易爆危险物品警示标志
B、烟花爆竹的装载符合国家有关标准和规范
C、装载烟花爆竹的车厢里载人时必须设置配置安全带的座椅
D、运输车辆限速行驶，途中经停必须有专人看守
60、【判断题】为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ × ）
61、【判断题】主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）
62、【判断题】价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（ √ ）
63、【判断题】净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ √ ）
64、【判断题】凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（ √ ）
65、【判断题】削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）
66、【判断题】剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
67、【判断题】·安全生 产 模拟考 试一点 通·卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
68、【判断题】各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ）
69、【判断题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ）
70、【判断题】哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ × ）
71、【判断题】嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
72、【判断题】成本核算就是成本计算。（ × ）
73、【判断题】热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
74、【判断题】琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
75、【判断题】红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（ × ）
76、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）
77、【判断题】菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（ √ ）
78、【判断题】根据《营运货车安全技术条件第2部分：牵引车辆及挂车》，车辆及其温度监控装置、制冷设备的性能应满足《道路运输易腐食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法》及相关标准要求。（ √ ）
79、【判断题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
80、【判断题】高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于。安全 生产模拟考试 一点通。中低档餐厅。（ √ ）
81、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）
82、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ √ ）
83、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）
84、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
85、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）
86、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）
87、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）
88、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ √ ）
89、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（ × ）
90、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
91、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透”安全生产模拟考 试一 点 通”达到膨胀松脆后便可烹调。（ × ）
92、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）
93、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）
94、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ）
95、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）
96、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
97、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ × ）
98、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ × ）
99、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
100、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）
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来源：安全生产模拟考一点通