摘要：夏日的鸽哨掠过北京城密密麻麻的胡同，炸酱的香气在青砖灰瓦间游走。说到炸酱面，大作家梁实秋堪称行家里手：他在《雅舍谈吃·炸酱面》中写道：“北平人没有不爱吃炸酱面的……四色面码，一样也少不得：掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。”但要说起对炸酱面的痴迷，像梁实秋这样的“

夏日的鸽哨掠过北京城密密麻麻的胡同，炸酱的香气在青砖灰瓦间游走。说到炸酱面，大作家梁实秋堪称行家里手：他在《雅舍谈吃·炸酱面》中写道：“北平人没有不爱吃炸酱面的……四色面码，一样也少不得：掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。”但要说起对炸酱面的痴迷，像梁实秋这样的“面粉儿”大有人在。

“我祖上也曾阔过”：紫禁城飘出的酱香

关于炸酱面的历史渊源，历来众说纷纭。但有一点不可否认，那就是这碗面不但是草野百姓的心头好，也颇受皇室公卿喜爱。

据中国第一历史档案馆《清宫膳底档》光绪二十七年（1901年）记载：“九月十七日未正，皇太后进炸酱面一品，用黄瓷海碗盛之。”这与唐鲁孙在《中国吃》中的记述相印证：“庚子回銮后，御膳房增设炸酱面膳桌，惟酱料仍采自六必居。”可见，慈禧和光绪的食谱中，炸酱面没少露面。

故宫御膳房里曾飘出炸酱香

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中也写到炸酱面：“每个月初二、十六，照例要吃炸酱面，说是太监们传下来的规矩。”但据史料考证，虽然同样叫作炸酱面，皇宫的做法和民间颇有不同，清宫炸酱面“以鸡汤代水炸酱，配十二色珐琅菜码碟”，不但炸酱升级了，菜码也大大增加了。

末代皇帝溥仪在《我的前半生》里提到吃炸酱面的场景

谁更讲究？顶流作家圈里的拌面哲学

老舍家的炸酱面堪称文坛传奇。舒乙在《父亲老舍的饮食地图》中证实：“待客最高规格是炸酱面配二锅头，父亲总要强调‘面码自己拌，就跟调颜料似的’。”可见炸酱面在老舍心目中的位置。对此，吴祖光在《故人往事》中也有记录“某日曹禺携新作来访，老舍夫人胡絜青端出面码时特意说明‘青蒜是赵树理从山西捎来的’。”

老舍酷爱炸酱面

要说做炸酱面的讲究劲儿，梁实秋比之老舍有过之而无不及。“所谓炸酱，肉丁要好，酱要得法。肉丁要肥瘦兼有，酱要先蒸过，油要宽，火候要足，搅拌要勤，直到肉丁被酱吃透。”直接可以拿来当菜谱用了。

梁实秋堪称“炸酱面专家”

但身为安徽人的胡适对北京的炸酱就不大吃得惯了，而是做了一番自己的改造：唐鲁孙在《什锦拼盘》中说：“胡先生吃不惯北平炸酱，总要在面里加些家乡笋干。”一碗面融合南北，颇为有趣。

梅兰芳吃面润嗓子，侯宝林携酱赴朝鲜

文人爱吃炸酱面，梨园大家也不遑多让。梅兰芳吃炸酱面的理由最为奇特——润嗓子。不但如此，梅大师吃炸酱面还很讲究仪式感：琴师徐兰沅在《操琴琐记》中详述：“ 《贵妃醉酒》演毕，梅先生必要用青花缠枝莲纹碗吃面，说是此碗形制最利拌酱。”如果平时不演戏，在家吃炸酱面时就更为繁复了：“梅宅面码必配水焯豌豆苗，取其碧绿似翠钿，与戏装头面相映成趣。”将一碗面吃出了戏台上的美感。

京剧大师梅兰芳演出结束后喜吃炸酱面润喉

侯宝林的炸酱面情结更富戏剧性。侯耀华在《我的父亲侯宝林》中讲过一个有趣的情节：1951年赴朝慰问，侯宝林的行李箱里竟带着两罐六必居黄酱，还很小心地裹上油纸，藏在军大衣内衬里。不过侯宝林并不是为了自己吃，而是用来犒劳战士，据说他用这两罐黄酱做成炸酱，一锅酱拌了三十斤面条，让战士们大快朵颐了一番，一时间传为美谈。

侯宝林也是炸酱面拥趸

总统筷子下的中国味道：炸酱面外交风云

别看小小一碗炸酱面，其实不但国人喜爱，就连很多外国政要也对这种美食评价甚高，其中最具代表性的就是尼克松和拜登。

据档案记载，1972年尼克松总统访华，为中美建交拉开了序幕，一行人自然受到了热情期待。2月24日钓鱼台国宾馆晚宴上，周总理特意安排“老北京炸酱面”作为第五道主食。美国随行记者安德森在《改变世界的一周》中细致地记录了现场情形：“总统用象牙筷拌面时，酱汁不慎溅到领带，叶剑英元帅立即示范‘正宗吃法’——将面碗端至胸前快速搅动。”而尼克松也迅速掌握了用筷子的要领，品尝过炸酱面之后不住点赞，当天宾主尽欢。

尼克松和周总理在国宴上

无独有偶，将近40年过去后的2011年，时任美国副总统的拜登前来访华，行程中专门去打卡了炸酱面。

据当时的新闻报道，拜登用餐的地点是鼓楼西侧的姚记炒肝店，并且排队就餐。菜品上桌后，随行安保人员用自备银筷做了检测。当天，拜登一共吃了一份炸酱面、一份拌黄瓜，外加一份凉拌山药，总计消费79元人民币。不过，有趣的是，拜登对筷子的使用同样生疏，还专程请教了店主。

2011年，时任美国副总统的拜登在北京排队品尝炸酱面

没想到吧，一碗炸酱面，在外交大事上也曾出过力呢。至于今天，那就更不用说了，老外吃炸酱面北京人早就见怪不怪了。

从胡同作坊到米其林推荐：一碗面的产业升级

任何一种富有生命力的地方美食，总要扎根在深厚的文化土壤里，甚至成为当地习俗的一部分，炸酱面也不例外。社会学家杨懋春研究过北京市郊的农村生活：“新媳妇三朝下厨，公婆观其和面炸酱，面硬则夸能干，酱香则赞持家。”让人遥想唐人诗句：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”千载以降，流风不改。

岁月不居，人世更迭，炸酱面这款老北京味道也在时光的洗礼下越发香浓，并渐渐成为一个名副其实的美食名片，例如方砖厂69号炸酱面，这家从一条普通胡同里走出的连锁品牌，竟然6年连登米其林榜单，着实把民间家常美食带向了新高度。

究其原因，除了“十年只为一碗面”的初心坚守，更成功于其持续的改良，比如炸酱中选用黑猪肉，升级菜码多到13种，更难能可贵的是，还推出了“无限续面续酱”，把北京人的“局气”演绎得淋漓尽致。

得益于众多像方砖厂69号炸酱面这样的商家，这款地道美食已经成为全国知名度最高的面食之一，成为北京旅游逛吃必不可少的一个章节。

从马可·波罗惊叹的元大都，到梁思成眷恋的老城墙；从梅兰芳的戏装水袖，到老舍的丹柿小院，炸酱面如胡同里的一棵树，始终默默见证着这座城市的沧桑。正如汪曾祺所说：“（炸酱面）把各种滋味调和得恰到好处，如同北京这座城，包容而不失本真。”或许道破了其中真谛——真正的城市之魂，不在故宫的琉璃瓦上，而在百姓家窗台上晒着的酱坛子里，在方砖厂胡同飘了15年的面香中，在每个人端起面碗时，那声情不自禁的"吸溜"里。

来源：皇城根吃货