摘要：打开超商卖场的冰柜，琳琅满目的饮用水选择，是否让你看花了眼？纯水、矿泉水差在哪？不同价格的水喝起来不一样？你知道有一种独特的矿泉水竟被视为纯天然的医药产品，而受封「疗愈之水」吗？由台湾第一位国际品水师夏豪均博士与吴侑谕老师共同撰写的新书《你喝的水其实很有戏！：
打开超商卖场的冰柜，琳琅满目的饮用水选择，是否让你看花了眼？纯水、矿泉水差在哪？不同价格的水喝起来不一样？你知道有一种独特的矿泉水竟被视为纯天然的医药产品，而受封「疗愈之水」吗？由台湾第一位国际品水师夏豪均博士与吴侑谕老师共同撰写的新书《你喝的水其实很有戏！：第一本品水科普概念书！顶尖品水师的「好水」判别、饮用与搭配之道，解开餐饮职人抢着学的风味密码》，带你从水的种类、形成、成分揭开一瓶水的风味旅程，领略实用又有趣的品水知识！
不是每罐瓶装水，
都有资格称为「矿泉水」
矿泉水的形成，是一段极为缓慢的过程，并没有一个标准的年限，短则数年，长则数百、数千年。现代科学已经可以透过「放射性碳定年（Radiocarbon）」的方式，来测得水的「表观年龄」，也就是推算出一支矿泉水形成的约略时间点。
矿泉水的形成和水文、山脉息息相关，它的水源就是雨水，降雨后，一部分的雨水会留在地表，再蒸发回空气中，接着再次变成降雨，完成水循环。另外一部分的雨水，则会被土壤吸收，进入地下岩层系统，随着流经不同的岩层，溶进该岩层的矿物质，例如钙、镁、钠、钾等，慢慢形成了所谓的「矿泉水Natural Mineral Water」。因此，每个矿泉水都有属于它的「水之旅」。
矿泉水（Natural Mineral Water），顾名思义是含有矿物质成分的水，但其定义不仅止于此，而是非常严苛的，因此在接下来，我们就要来向大家介绍，什么是真正的「矿泉水」。
目前我们还无法完全得知水在地层中的「旅程路线」，不过实务上我们常常看到，位于同一个山头的两个不同水源，虽然只距离一、两百公尺，矿物质成分却是截然不同。也就是说，即使是相近取水点的矿泉水，因为流线不同，也可能拥有截然不同的温度、流速、矿物质比例和成分，也就造就了不同的口感与味道，这也是矿泉水迷人的地方。
全欧洲大概超过一千五百个矿泉水品牌，实际上的矿泉水数量可能更多，例如雀巢是一个品牌，该品牌下不只一支矿泉水，可是每支矿泉水的味道跟口感都完全不同，也是非常有趣的一点。
在欧盟会员国，每支矿泉水都必须经过登记，也就是说，要在瓶身上标示为 Natural Mineral Water之前，必须取得官方认证，水厂商为了取得认证，就必须向欧盟认证检验机构提出一份检验报告，证明是天然矿泉水，这份报告非常惊人，涵盖了超过百项水质检验参数！必须全数通过，才能以「矿泉水」作为商品名称上市，也才能被收录到欧盟的官方公报中。
那么，我们来仔细看看，在欧盟法规中，满足什么条件的水，才能被称为「矿泉水」呢？
1.必须来自不受污染的地下水源（Underground Water）
矿泉水必须经过官方认证，符合微生物标准，也就是细菌、微生物含量必须低于标准值，不含任何病原体，以确保人体可以直接饮用，符合「不受污染」的定义，才能够被列为矿泉水。
2.水中矿物质成分必须维持稳定
矿泉水可以维持矿物质成分稳定，是因为它通常来自受到不透水岩层保护的水源，也就是「深层地下水」，而且很可能是单一流线的水源。不过，如果水源地的气候产生变化，或是当地地质改变时，原本单一流线的水，可能因此有其它的水汇入，使得矿物质成分不再稳定，那就不能继续被列为矿泉水了，这也是为什么矿泉水这么值得我们进一步认识它，因为我们可以清楚知道自己喝到了什么。
此外，矿泉水不得再经过煮沸、消毒、净水器过滤、额外添加其他矿物质等加工。例如某一支矿泉水的钙含量很高会影响味道，想要透过水处理来减少水中的钙，这就是不被允许的，因为如果水中成分可以任意被改变，就不符合矿泉水的定义了。
3.矿泉水必须在水源地直接装瓶
最后一点，就是矿泉水从水源地取出后，需要直接经由输水管线输送、装瓶。为了维持矿泉水独特的口感和矿物质成分比例，法律上延伸出许多相应的规范，例如「不得经过任何蓄水和储水设备」，就是为了避免在这过程滋生细菌和微生物。此外，矿泉水也必须以最终贩售容量的瓶子来装瓶，不能以10公升、20公升这类大容量装瓶后，再去分装成1公升、600毫升等贩卖。而且，装瓶时必须强制使用「安全封口」，就是我们打开瓶装水时，和瓶盖相连的塑胶圈条。
以上三点规范，就是为了确保「我们喝到的矿泉水安全无虞，而且和其在地底下的原始状态一致」法规。欧盟对于矿泉水的法律规范非常明确、仔细，如果对这方面的内容感兴趣，也可以至欧盟网站参酌这份文件「Directive 2009/54/EC on the exploitation and marketing of natural mineral waters（欧洲议会和理事会第 2009/54/EC指令：天然矿泉水的开采与销售）」。
天然矿泉水的发现和开挖，就像一段探金之旅。因为大多数的水，都很难在原产地直接装瓶的条件下，同时达到能安全饮用、矿物质成分稳定的条件。即使找到了一个水源，只要发现微生物含量过高，需要透过过滤、消毒杀菌等「加工处理」，这个水源的水就仅能属于「纯水（包装饮用水）」，而不是矿泉水了。
矿泉水适合加热吗？
矿泉水可以加热使用，也不会因为加热产生有害物质，但是建议视使用方向而定。
原因之一在于矿泉水属于天然水体，可能含有钙、镁离子，它们在常温状态下会溶于水、肉眼看不见，但是经过加热、煮沸后，和水中的碳酸氢根离子结合，就会形成不溶于水的碳酸钙、碳酸镁，也就是沉淀物，俗称「水垢」。虽然只是对健康无害的物理现象，但如果不乐见水垢的产生，可能就要斟酌。
此外，矿泉水加热后，水中的部分物质也会随之流失，例如二氧化碳、碳酸氢盐等，进而改变原本的口感。我们饮用矿泉水，通常会希望喝到它最天然状态下的风味，但经过加热后，风味会产生变化，也就破坏了它原本的特色。
矿泉水Q&A
Q：你知道有所谓的「疗愈之水（Heilwasser）」吗？
A：
在德国，你会见到瓶身上有「Heilwasser」字样的矿泉水，这是一种比较特殊的矿泉水，Heilwasser是德文中的专有名词，而我们称它为「疗愈之水」，我们视其为一种纯天然的医药产品。
Heilwasser是怎么出现的呢？它源自于温泉水，欧洲从中古世纪开始，就有一些水疗场所，例如在捷克、匈牙利、德国的重点城市，存在不少的温泉浴池，慢慢地，有些医师开始思考，这类水除了身体浸泡以外，是不是可以饮用？喝了之后发现，这类水对于某些疾病具有一定疗效，渐渐地也就发展为广为人知的「疗愈之水」。虽然这些水的共通点是矿物质成分偏高，所以口感大概不是那么讨喜。
在德国，Heilwasser除了符合一般矿泉水的基本规范，还必须符合药品法规，德国的水厂商如果想将自己的商品标示为「Heilwasser」，必须向当地的联邦药品暨医疗器材管理署申请，并附上证明文件佐证其功效，单位审核通过后，水厂商还必须在瓶身标签上标示「水的矿物质成分、适用疾病和对象、副作用、适用剂量、使用说明、忌用与禁用对象」等，才能标示为「Heilwasser」销售。
看到这里，你可能会很自然地认为，那是不是得取得医师处方笺，或者透过药局才能购买？其实并不是喔！Heilwasser在一般商店就能取得，而且饮用疗愈之水似乎已经成为德国人生活习惯的一环，例如受便祕所苦的人，可能会去购买具有帮助消化作用的Donat Mg矿泉水。
许多国家（包含台湾）目前在法规上都没有特别规范Heilwasser，事实上，Heilwasser在饮用量上有其限制，例如德国Römer Brunnen这支疗愈之水，它的官方网站上就清楚标示其属于「Medicinal Water」，建议务必咨询医师再决定饮用量，这也证明了它并不适合当做一般日常饮用水。
这类水在外销其他国家时，除了Heilwasser，也可能会标示为Medicinal Water、Healing Water等，其实都是对应到德国的疗愈之水，建议大家到国外旅游，或者在台湾见到不熟悉的矿泉水时，可以先上官方网站查询。
Q：有天然的气泡水吗？
A：
虽然大多数气泡水的气泡都是后天加入的，但有少部分的气泡水属于非常稀有的「天然气泡矿泉水」。它通常位于有火山活动的岩层附近，因为地底下的压力让二氧化碳能自然溶于水中，形成天然的气泡。
那么，让我们反向思考，如果一个水源位于适合气泡水生成的地质环境，就一定会形成天然气泡矿泉水吗？德国的安德纳赫喷泉（Geysir Andernach），是世界罕有的12座冷水喷泉之一，而且是荣获金氏世界纪录、世界最高的冷水喷泉，可以喷射出高达61.5米、也就是接近二十层楼高的泉水，非常惊人。
2019年，我们得知有机会拜访这座喷泉时，内心非常期待又兴奋，因为它直到近年才定期开放给游客参观，多么难得！我们心想，安德纳赫喷泉所处的地质条件，表示地底产生的压力够大，那么喷泉中溶入的二氧化碳量想必很可观，应该能形成天然气泡矿泉水！结果到现场后，我们满怀期待尝了一口，彼此立刻互看一眼、异口同声说出「欸，没有气泡耶！」当下还挺失望的，地底强劲的压力，却没有让二氧化碳顺利溶入水中，而是逸散出去了，令我们大感意外，这次经验也让我们再次领悟到，学习果然不能单凭课本的知识，还是要实际体验才行。
Q：为什么矿泉水价差这么大？越贵的水越好喝吗？
A：
为什么瓶装水从每瓶几元到几百元都有？这大概可以从两个层面来理解，一是稀有性，一是瓶身成本。
有些水的产量很少，或者不容易取得，像是挪威的Svalbardi北极冰山水，必须要乘坐破冰船、采集有限的冰山碎块，再以特殊技术保存后装瓶，并用DHL专机空运到世界各地，困难条件的加总下，价格自然往上提升，这是属于「稀有性」的层面。另外也有些进口水从外观就能看出身价，例如日本Fillico瓶装水，奢华造型搭配施华洛世奇水钻，每瓶售价日币三万元以上，这是属于「瓶身成本」层面。
而目前全球最贵的瓶装水「Beverly Hills 90H2O」，则结合了稀有性与高成本两个特质，不仅限量贩售，瓶盖更是以白金镶嵌数百颗钻石而成，两瓶水与特制玻璃杯为一个套组，足足要价10万美金！实在让人大开眼界。
这些设计突出、价格不斐的水，大多是供收藏为主。至于喝起来是否令人惊艳就不一定了。据说市面上有两支同样水源的水，仅因为不同的瓶身包装，价差竟然高达100倍，是不是很吓人！
Q：矿泉水限量销售是饥饿营销吗？
A：
有些品牌的矿泉水是限量的，例如法国知名的国王御用水Chateldon夏特丹，每年产量仅300万瓶，相较于耳熟能详的法国Volvic富维克、Evian依云等品牌，完全是小巫见大巫。其实，矿泉水是否限量销售，取决于矿泉水的产量。
当厂商想要将水装瓶销售，以台湾而言，就必须向经济部水利署申请水权，其中的使用规范就包含了「最大取水量」的限制。毕竟矿泉水属于地下水，如果过度抽取，就会有造成地层下陷、破坏水土保持的疑虑。未来的取水量，也可能因为气候变迁越来越少，除此之外，有些水源地的水回升速度很慢，相对而言水价就会比较高。所以，限量销售多半不是为了饥饿营销，只是产量受限的缘故。
来源：murasaki紫一点号
