摘要：天微亮，长堤风貌街的骑楼下，油锅已嗞啦作响。李姨的竹簸箕堆满糯米团，手指一捏一搓，圆滚滚的咸甜角就跳进热油。穿汗衫的阿伯踩着单车刹住：“两咸两甜，打包去饮早茶！”

天微亮，长堤风貌街的骑楼下，油锅已嗞啦作响。李姨的竹簸箕堆满糯米团，手指一捏一搓，圆滚滚的咸甜角就跳进热油。穿汗衫的阿伯踩着单车刹住：“两咸两甜，打包去饮早茶！”

南洋带回的手艺

❶ 闯金山的老故事

› 清末华侨仿炸饺（用本地糯米改良）

› 台山铁匠打特制铜勺（兜得住翻滚油花）

› 装馅用红头船木模（出海保平安意头）

新宁火车站旁的老铺子，油纸包上还印着“金山客乡愁”的字样。

三勺定乾坤

❷ 粉皮要发三次酵

› 早稻糯米泡隔夜（井水冰出筋骨）

› 木薯粉掺澄面揉（拉扯能透掌心纹）

› 蒸锅垫蕉叶防粘（蒸气带植物清香）

会城河边的阿婆念叨：“发酵桶要挨着米缸，吸了粮仓的精气。”

❸ 咸甜双生馅

› 咸馅五花肉打底（肥瘦三七黄金比）

› 甜馅红糖混花生（掺陈皮碎解腻）

› 虾米须赤溪半岛晒（咸味带海水劲）

开平碉楼景区的小贩说：“切肉丁要像搭砖，层次错落才不散架。”

❹ 油浴八分钟

› 初炸文火定形状（油面微起鱼眼泡）

› 复炸猛火催酥皮（瞬间捞出控油）

› 熟油淋三次回脆（声响如雨打芭蕉）

水口镇老师傅眯眼：“油温到了，铜勺柄上的水珠会自己滑走。”

市井江湖

► 码头工就着猪脚姜啃（咸甜混搭解乏）

► 侨眷晨练拎竹篮兜售（绳结记账不欺生）

► 学生娃发明冰镇吃法（被阿妈追着骂）

礼乐龙舟队的汉子笑谈：“吃了咸水角，桡片划得江水翻花！”

岁时密码

› 中秋祭祖用双色角（咸甜各五喻十全）

› 新娘出嫁藏甜角（掰开见花生早生贵子）

› 清明油炸忌单数（逢双祭祖表成双）

鹤山古劳水乡有讲究：“建房梁挂油角串，比鞭炮更辟邪。”

侨味新生

◉ 真空包装卖到旧金山（说明书印着手绘侨批）

◉ 茶馆推出迷你一口酥（配英式红茶）

◉ 网红直播油锅翻花（海外乡亲打赏定制）

三角市的传统油锅摊坚持：“电炉也行，竹簸箕不能换塑料筐！

行业协会统计，江门日均消耗糯米超十吨，炸出的咸水角连起来能绕小鸟天堂三周。当陈皮村的晒场飘来橘香，当潭江的船笛混着油锅噼啪，这口带着华侨记忆与泥土温情的酥脆滋味，仍在铁锅里翻滚着百年不变的烟火。正如童谣传唱：“油勺转，咸甜缠，金山阿公望眼穿。”

食客门道

✓ 头锅油角最松化（老板自家留食）

✓ 配鹤山红茶刮油（杯底沉淀陈皮末）

✓ 周三特供蚬肉咸馅（限量五十份）

✓ 寻老工艺去台山乡镇墟集（见蕉叶垫筐即正宗）

的：

来源：美食花果山