摘要：我们平时买豆腐时，"卤水豆腐"和"石膏豆腐"是两个常见的品种，但具体有什么区别，哪个更好一点，大家却十分的迷惑。

本文陈述所有内容皆有可靠信息来源，赘述在文章结尾

文 | 成倚贤

●—≺ 前 言 ≻—●

我们平时买豆腐时，"卤水豆腐"和"石膏豆腐"是两个常见的品种，但具体有什么区别，哪个更好一点，大家却十分的迷惑。

那么，卤水豆腐与石膏豆腐到底存在哪些差异呢？我们买哪一种更好一些？

●—≺ 溯源追根、豆腐双雄 ≻—●

豆腐，这个家喻户晓的美食，可谓是中国饮食文化的一张亮丽名片，为了探究其起源，我们必须追溯至大约两千年前的西汉时期，在那个历史阶段，一项划时代的创新应运而生。

据传，在古代汉朝时期，淮南王刘安（即汉高祖刘邦的孙子）在进行丹药炼制过程中，不小心使石膏落入了装有黄豆汁的容器中，这次意外导致黄豆汁发生了凝固现象，形成了块状物质，经过尝试后发现这种新形成的食物口感经过精细研磨和精心烹制，豆腐作为传统美食之一最终成型，成为人们餐桌上不可或缺的重要组成部分。

自刘安发明豆腐以来，这一技术已在民间广泛传播和不断演进，传统豆腐的制作流程包括五个主要步骤，即大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆以及最终的压榨成型，这些步骤共同构成了豆腐生产的基本框架。

在开始制作豆腐的初始阶段，需要将黄豆彻底地浸泡在水中，以确保它们能够充分吸收水分达到饱和状态。

使用石磨等工具，通过加水将其研磨成为豆浆，接下来，请将豆浆加热至沸腾状态，这一步骤有助于消除其中的豆腥味，确保最终产品的口感和风味达到最佳。

煮好的豆浆经稍许冷却后，就到了关键的"点浆"环节，即加入凝固剂，使豆浆凝结成豆花。

说到这里，你可能要问，豆腐不就豆腐吗，还能分出什么流派？确实如此，一提起豆腐，在很多人眼里可能都大同小异。

在民间传统中，豆腐的制备技术主要分化为两个主流方法：一是采用卤水作为凝固剂的方法，二是使用石膏作为凝固剂的方式，这两种技术各自代表了豆腐制作工艺的不同流派，且各有特色。

在豆腐的制作过程中，决定其种类的关键因素之一是“点浆”步骤所使用的凝固剂的类型，这一选择不仅影响了最终产品的质地和口感，而且也是区分不同类型豆腐的重要标准。

卤水豆腐是一种通过特定工艺制作而成的豆制品，采用卤水作为凝固剂，这一过程不仅确保了其独特的质地，还赋予了它与众不同的风味。

氯化镁作为卤水中的主要化学成分，在卤水溶液的化学性质中起着至关重要的作用。

采用卤水作为凝固剂制成的豆腐，其最显著的特征是口感较硬且质地细腻，常被称作“老豆腐”，相反，以石膏（即硫酸钙）为凝结剂生产的豆腐，则呈现出不同的质地和风味。

这款豆腐口感极为细腻，轻轻一尝便在口中化开，属于嫩豆腐的精品。

你是否开始对这两派豆腐的差异有了初步印象？在风味、营养、保质期等方面，卤水豆腐和石膏豆腐还有哪些各具特色之处？而面对市场上五花八门的豆腐产品，我们又该如何挑选、鉴别？某些号称"豆腐"的山寨产品，又有哪些识别技巧？

●—≺ 风味论战、营养对决 ≻—●

在踏入一家专业的豆腐专卖店时，顾客往往会被眼前丰富多样的豆腐品种所震撼，别担心，这里有一份豆腐口味指南，助你快速找到心仪的那一款。

随后我们将深入研究卤水豆腐的生产工艺及其独特特性，它可谓是豆腐界的"硬汉"，咬下去总有一种咯吱咯吱的韧劲。

这种口感，让卤水豆腐在烹饪方面大展拳脚，无论是红烧、干炒，还是卤味，它都能完美驾驭，绝不会轻易"溃败"。

难怪在民间，卤水豆腐还有个亲切的昵称——"老豆腐"，足见其经久耐炖的本领。

而石膏豆腐呢？完全是另一番风情，这款食品的质地异常柔滑，其触感如同丝绸般细腻，令人难以抗拒，往往让人不自觉地增加食用量。

这样的特点，使石膏豆腐更适合清淡的烹调方式，比如清炖、涮食，置于清澈的汤水中，它不仅不会破碎，反而能吸饱汤汁的鲜美，再入口时，简直就是一场味蕾的盛宴。

可豆腐的魅力远不止于味道，它的营养价值同样不容小觑，提到营养，卤水豆腐可谓是一枝独秀。

由于卤水中的氯化镁，这种豆腐富含钙和镁，对骨骼健康有显著的好处，但如果你是一位"减脂达人"，石膏豆腐或许更合你的胃口。

它的脂肪含量比卤水豆腐更低，热量自然也就更少，绝对是低脂饮食的好帮手。

看到这里，相信你对卤水豆腐和石膏豆腐的风味特点和营养优势已经有了全面的了解。

但光知道这些，还不足以成为一名优秀的"豆腐选手"，在探索美食之旅的同时，我们应当注重食品的安全性和保质期。

那么，这两类豆腐在保鲜方面，又有什么差异？如何通过有效的方法延长豆腐的保存期限？

●—≺ 保鲜秘籍、如何抉择 ≻—●

豆腐虽好，保存不易，这是许多豆腐爱好者的共同烦恼，不过，卤水豆腐和石膏豆腐在保质期方面，可谓各有千秋。

卤水豆腐，得益于其坚固的结构及卤水中天然存在的防腐属性，展现出了卓越的保鲜能力。

放在冰箱里，一块卤水豆腐往往能"多坚持"几天，这一特点，不仅让卤水豆腐成为了餐馆厨房的常驻成员，也让慢节奏生活的拥趸们相当满意。

而石膏豆腐，就没有这般"长情"了，它细嫩的口感虽然诱人，但也意味着更容易变质，所以对于石膏豆腐，最好还是秉持"即买即食"的原则，尽快享用，才能品尝到它的最佳风味。

如果你偏爱豆腐的韧性，喜欢咀嚼时的那份"咯吱"口感，那卤水豆腐绝对是你的菜。

但如果你向往豆腐嫩滑入口即化的感觉，石膏豆腐则更对你的胃口。

您考虑尝试制作红烧豆腐这道菜吗？老豆腐的韧性，能让它在汤汁中翻滚却不易碎，绝对是上佳之选。

想来一碗清淡少油的豆腐汤？嫩豆腐的细腻，最能衬托出汤水的清甜，让人胃口大开。

卤水豆腐和石膏豆腐各自呈现出不同的风味和特性，无法简单地判断哪一种更优越。

关键是要根据自己的口感喜好、烹饪需求和保存条件，做出最适合自己的选择。

但无论你选择哪种豆腐，新鲜度始终是第一位的，市面上那些号称"豆腐"的山寨产品，又有哪些识别技巧？

●—≺ 豆腐门道 ≻—●

当你在市场上挑选豆腐时，可千万要睁大眼睛，提高警惕，因为在豆腐的世界里，也存在着不少"冒牌货"和"问题产品"。

豆腐若呈现出过于洁白的色泽，这可能暗示了其生产过程中添加了漂白剂或其他潜在有害的化学成分。

优质豆腐的理想颜色应为自然的乳白色，而非刺目的惨白，其次若发现豆腐散发出一种强烈且不愉快的气味，应立即引起注意，此现象通常暗示豆腐可能已经变质，或者其生产过程中采用了劣质原料。

除了颜色和气味，豆腐的温度也是判断新鲜度的重要指标，如果摸上去冰凉刺骨，那很可能是因为豆腐已经在货架上"待"了太久，新鲜度大打折扣，若发现豆腐的售价异常低廉，应谨慎对待。

除了这些劣质豆腐，市面上还有一些打着"豆腐"旗号的山寨产品，尽管这些产品的命名中包含了“豆腐”这一词汇，但它们的实质内容与真正的豆腐存在显著差异。

以千页豆腐为例，虽然其名称暗示了它与豆腐的关联，但实际上，它主要由淀粉和一系列添加剂组成，而非传统意义上的豆腐成分。

再比如鱼豆腐，虽然口感有几分相似，但它主要是由鱼肉制成，而非大豆。

所以在购买豆腐时，我们一定要擦亮眼睛，不要被这些冒牌货蒙蔽了双眼。

选择豆腐，还是要到正规的超市或豆腐店，仔细查看生产日期、配料表，确保豆腐的新鲜和品质。

可即便是优质的豆腐，如果储存不当，也会影响口感和营养。

那么，我们该如何正确储存豆腐，延长它的保质期呢？此外，面对卤水豆腐和石膏豆腐的营养差异，我们又该如何权衡，才能在美味和健康之间找到平衡呢？

来源：昕昕科普局