摘要：每一种水果和蔬菜酵母液都有各自的香气，暨每一种植物的根茎叶果的发酵能力也不尽相同，其风味与特性也有各自适合的面包馒头等的发酵品种，不同酵液与食材甚至可以组合出一些让人惊艳的味道——这就是野生酵母赋予人类80亿不同风味的一方水土养一方人的造物主恩典美食美味文化饕
野生酵母——
每一种水果和蔬菜酵母液都有各自的香气，暨每一种植物的根茎叶果的发酵能力也不尽相同，其风味与特性也有各自适合的面包馒头等的发酵品种，不同酵液与食材甚至可以组合出一些让人惊艳的味道——这就是野生酵母赋予人类80亿不同风味的一方水土养一方人的造物主恩典美食美味文化饕餮。
野生酵母的耐糖酵母菌——可以经过直接培育使用，代替面包中常规使用的商业性干酵母、半干酵母、新鲜酵母、鲁邦种。
在制作工艺和出品上会产生相对不一样的优势和不一样的风格。比运用植物的根 茎 叶 果实来培育酵母液，野生的耐糖酵母菌相对更可控。植物的生长、开花、结果、成熟，受自然的影响比较大，用于酵母液培育的影响也相对比较大，通过实践仔细推断协作培育酵母相对来说比选择植物的根 茎 叶 果实在操作性和可控制性上显得更具备一定的量化优势。
酵母菌
商业酵母
野生酵母
天然酵母
酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然风味发酵剂。
野生酵母的种类——
植物的根茎叶果
酸奶液
酒花液类
小麦及其杂粮老面类
甜瓜类
醪糟类
红曲纳豆类
酒品类
茶叶类
其它类等。
准备物品
瓶子、纱布、麦汁、酒精、乳酸、啤酒花、pH计
制备麦汁
麦芽糖化，麦芽提取物均可，煮沸15nin消毒。
比重：1.040左右。
pH：4.5以下
酒精度：添加酒精调至3-5%
酒花：不希望收集乳酸菌，煮沸麦汁时添加3-5IBU
消毒
纱布，玻璃瓶煮沸杀菌
收集
空气收集：纱布覆盖瓶口，防止灰尘杂质进入。放在植被较多，远离地面的位置，放置24h。
水果收集：成熟水果直接浸泡在麦汁中，水封密封，等待24h，或发现有发酵痕迹后，取出水果。
发酵
收集完成后，放在避光，温暖地方发酵时间3-4周，如果气味正常，没有霉菌，可以扩培接种发酵。
1.麦汁糖度：浓度过高抑制酵母菌繁殖，通常控制在1.035-1.045。
2.pH：低于4.5可以抑制部分有害菌繁殖。
3.酒精：一方面筛选耐酒精酵母。另一方面起到部分抑菌的作用。麦汁先煮沸，后加酒精，否则酒精会挥发。
4.酒花：啤酒花可以抑制某些细菌（如李斯特菌，金黄色葡萄球菌）。IBU在3-5时，异构α酸会抑制大多数乳酸菌。如果做野菌酸，可以不添加酒花，通过乳酸菌产酸。毕竟布雷特酵母在缺氧条件下产酸有限。
5.发酵：大肠杆菌能在5%ABV，pH4.3的条件下存活28天，所以一定要在发酵一个月之后，且没有粪便、呕吐物味道时使用。另外尽量快速启发，使酵母菌建立种群优势，也可以起到一定抑菌效果。
6.水果：水果首选高成熟度果实。漂浮在麦汁表面的水果，在启发后捞出，否则容易发霉。
7.二氧化碳：发酵前用二氧化碳排氧，在一定程度上可以抑制霉菌。
8.空气酵母：植被丰富，相对凉爽的环境成功率更高，炎热较低。收集瓶远离地面土壤，防止接触其他细菌。
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来源：小伟美食味道