摘要：早在史前，人类还未学会用火时，风干、晒干等技术很可能已经进入生活中。通过干制，减少食物中的水分，微生物也就难以生存，这就是最早的防腐技术。火的使用，让熏、烤等新的防腐技术逐渐出现，一方面降低食物中的水分，另一方面通过加热，杀死食物中的微生物，也能延长保存时间。

寻找延长食物保存期的方法，贯穿了整个人类饮食史。

新鲜的食物富含营养，人爱吃，微生物也爱吃。而食用腐败变质的食物，可能会食物中毒。因此，必须赶在微生物大量繁殖之前吃掉。

但如果无法立刻吃完，该怎么保存食物？这个千古难题，一直制约着人类发展。

1. 防腐剂的历史

早在史前，人类还未学会用火时，风干、晒干等技术很可能已经进入生活中。通过干制，减少食物中的水分，微生物也就难以生存，这就是最早的防腐技术。火的使用，让熏、烤等新的防腐技术逐渐出现，一方面降低食物中的水分，另一方面通过加热，杀死食物中的微生物，也能延长保存时间。

除了直接处理食物本身外，人类发现把食物放在常见的调味料里，往往也能起到很好的防腐效果。所以，盐腌、糖渍、酒泡、油封等进阶防腐技术相继出现。盐腌和糖渍主要利用高渗环境阻止微生物繁殖；泡酒则是利用酒精本身的杀菌功能，让微生物无法存活；油封则是因为纯油脂中没有水，外界微生物无法进入。

古代人并没有微生物的概念，他们只是发现这些方法能延长食物保存的时间，在口口相传中成了经典做法。从广义上讲，这些有防腐作用的调料，都能被看作最早的防腐剂。

现代意义上的化学防腐剂，在古代也曾出现。欧洲中世纪以来，在腌制火腿、香肠等肉制品时加入硝石，主要成分是硝酸盐，在肉制品中转化为亚硝酸盐，起到防腐作用。硝酸盐和亚硝酸盐，至今仍作为防腐剂，在加工肉制品中广泛使用。

淮扬菜水晶肴肉，原名叫水晶硝肉。在腌制过程中，添加硝石是不可或缺的，不仅能防腐，也使肉本身色泽红润，让人食欲大开。由此可见，防腐剂并不是新东西，它与人类文明同步发展，有些甚至可以被称作老祖宗的智慧。

20 世纪初，随着化学工业的进步，人们陆续发现多种新型防腐剂，并批量制造。目前在配料表上最常见的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸盐等，都是在这个时期大量出现在食品工业中。

目前，人类保存食物的方法比古代丰富太多 —— 高温灭菌、低温冷链、闪冻锁鲜、无菌灌装等等，但在很多情况下，防腐剂还是非常重要的 —— 它更像是一个保险机制，没有它，食物或许能吃，但安全性则会大打折扣。

2. 常用的防腐剂

食品防腐剂的种类繁多，但主要作用大致相同 —— 抑制食品中微生物的繁殖，延缓食品腐坏变质的时间。需要注意的是抑制和杀灭的区别，通常食物中添加的防腐剂无法杀灭微生物，只能让其生长速度变慢。因此，食品加工过程中的洁净度很重要，防腐剂只是在此基础上提供进一步的保护作用。

防腐剂和抗氧化剂的概念也容易被混淆。防腐剂的目的是防止微生物繁殖，而抗氧化剂的作用是防止食品氧化酸败。两种变化都是食品变质，但微生物繁殖是生物导致的变化，氧化酸败则是化学反应导致的变化。

按照中国法规《GB 2760-2024 食品添加剂使用标准》的规定，目前在食品中可用的防腐剂共有 26 种。按照来源可分为微生物发酵和化学合成两种。微生物发酵手段获得的防腐剂包括那他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素等；化学合成的防腐剂则包括苯甲酸钠、山梨酸钾、硝酸盐 / 亚硝酸盐等。在一些国家的法规中，微生物发酵生产的防腐剂被称作天然防腐剂。但中国法规并没有明确的天然或非天然的定义。

对于一种防腐剂来说，最重要的特征是抑菌谱。食品中的微生物多种多样，如细菌、霉菌、酵母、甚至病毒等。通常，我们希望防腐剂对所有微生物都有效，达到尽可能广谱抑菌。实际上，每种防腐剂都有自己优势短板。比如，丙酸盐对于霉菌抑制非常有效，但对于细菌的防腐效果一般；乳酸链球菌素则针对一类名为革兰氏阳性菌的细菌最为有效，其他微生物效果一般。

每种食品最适合生长的微生物不一样，所以食品工程师通常会选用不同种类的防腐剂，进行特异性抑制。有时，我们会在配料表中看到某食品使用了不只一种防腐剂，很可能是因为单一防腐剂抑菌谱太窄，不同防腐剂复配，可以把抑菌谱拉宽一些，让食品安全更有保证。

除了抑菌谱外，还有很多因素会影响防腐剂的作用效果。比如食品本身的 pH 值、水活度、储存条件，防腐剂本身的溶解性、热稳定性，以及法规允许的使用范围和限量等。根据这些因素总体考虑，在某种特定食品里添加的防腐剂，往往多为常见的几种。比如在酱油、酱料和一些饮料中，山梨酸钾和苯甲酸钠最为常见；烘焙面包中脱氢乙酸钠和丙酸盐则是经典搭配；到了加工肉制品中，亚硝酸盐则是最常见的防腐剂。

3. 防腐剂安全吗

大家对防腐剂的恐惧，源于担心其安全性。其实，跟所有食品添加剂一样，为了确保一种防腐剂合法可用，会进行大量的毒理测试和安全性评估。

在世界范围内，由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合管理的机构 JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）负责评估防腐剂等食品添加剂的安全性。在中国，食品添加剂安全性评估主要由国家食品安全风险评估中心进行，专家委员会会收集各种不同的证据，包括 JECFA 的报告，以及相关文献等，综合考虑，判定某种食品添加剂是否足够安全可用，制定使用范围和限量。安全性评估的具体的操作流程大致如下 ——

第一步，毒理学测试。包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验、蓄积毒性试验、致癌性试验、生殖毒性试验和致畸性试验等等。根据这些测试，可以确定一个关键参数：「最大无作用剂量」（No-effect level）。在这一步，如果潜在的食品添加剂本身的任何一种毒性过强，最大无作用剂量过低的话，就直接被排除，不能被当做食品添加剂使用。

第二步，将无作用剂量除以安全系数（通常是 100），得出的剂量作为人体每日摄入上限（ADI，Acceptable Daily Intake）。

第三步，暴露评估。收集不同人群各种食品的摄入量数据，考虑到不同消费人群饮食结构的差异，最终制定出该添加剂的使用范围和使用量上限，目的是确保如果一日三餐和零食中，食用者食用的所有可能的食物都带有这种添加剂，摄入总量也不超过人体每日摄入上限。

说到这里，一些常见的、关于防腐剂的忧虑也就迎刃而解。比如：

总结下来就是，你想的，评估人员早已考虑到了。

其实，这还不止。食品添加剂使用规范中还明确了防腐剂的比例加和原则：一种防腐剂可以用 100% 的限量，如果两种防腐剂一起用，各自使用量不能都加到 100%，各自使用量占各自限量的比例加和是 100% 才行。也就是说，一种食品中防腐剂的种类越多，每种的用量就越小。通过不同防腐剂加满，大力出奇迹，是不可行的。

各个国家每隔几年都会对防腐剂的安全性重新评估，中国也是。有必要的时候，会缩减防腐剂的应用范围、添加量，甚至直接删除某种防腐剂。比如最新版的《GB 2760-2024 食品添加剂使用标准》中，缩减了防腐剂脱氢乙酸钠的使用范围和添加量，将其从面包、烘焙等领域中剔除，对于腌制蔬菜类食品，虽然可添加，但把最高限量调低了。

之所以会调整，一方面是发现了新的危害性证据。比如有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降和肝肾组织变化等问题。另一方面是人的饮食结构变了，之前面包等烘焙食品的食用量不算太多，现在不少人把它当成主食。两方面因素叠加，风险评估中心做出调整的决定。

已经购买的添加脱氢乙酸钠的面包还能吃吗？我认为可以。风险评估中心调整脱氢乙酸钠使用范围的目的是让本来已经很小的风险，尽可能变得更小，而不是说之前未发现脱氢乙酸钠有害，现在才发现。而这种调整，恰恰反映出防腐剂的安全性是有保证的，只要在合理合法的范围内使用，就无需过多担心。

不过，很多人会想到市场无序和缺乏监管，不良商家违法和超量添加防腐剂的问题，这就是另一个话题了。乱象一直存在，但不能因此否定防腐剂本身的价值。

4. 「0防腐剂」就是好吗？

如今，市面上越来越多的产品宣称「0 添加」和「0 防腐剂」。

首先，有些食品不需要加防腐剂，宣称 0 防腐剂是「脱裤子放屁」式讨好消费者的市场行为，利用的是信息不对等。比如一块一块包装售卖的牛油火锅底料，基本不含水，只有油和香辛料，微生物无法在其中生长，也没必要添加防腐剂。又或者是罐头食品，通过高温灭菌杀死了所有微生物，也没有必要添加防腐剂。各种干制食品、糖浆、蜂蜜等，也都是类似的情况。

有些食品，不添加防腐剂往往意味着价格升高。一方面是产品定位高端，另一方面是在不添加防腐剂的情况下，需要改变杀菌方式、杀菌时间和配方等，造成成本上升。另外，不添加防腐剂还意味着一些食品的保存方式改变、保质期缩短。比如，添加防腐剂的烘焙食品往往可以常温保存数月，而不添加防腐剂的烘焙食品大多要冷藏保存，保质期也仅有几天。

对于调味品等食品来说，不添加防腐剂，健康价值可能会有所下降。在不添加防腐剂的前提下，想达到同样的食品安全程度，就需要增加盐、糖的含量，达到防腐效果。这种情况下，健康价值当然比不上加防腐剂的版本。有些食品，不添加防腐剂意味着更高的食品安全风险。比如烹饪酱料，开封后不能立刻用完，在厨房储存的这段时间，0 防腐剂的酱料往往更容易发霉变质，如果贸然使用，反而会影响身体健康，甚至导致中毒。

当然，并不是说防腐剂好，只是我们需要了解选择 0 防腐剂食品的代价。0 防腐剂不需要成为购物时选择与否的因素，多关注食品的营养价值、风味等其他因素更重要。

在我个人看来，对于本身容易腐坏，不易保存而又准备存放比较久的食物，购买含有防腐剂的版本反而更安全。当然，每个人都有自己选择的权利。

5. 防腐剂的未来

现在，各种新型防腐技术层出不穷。我相信，在可预见的未来，防腐剂不仅不会消失，在选择上，还会更加多样化和定制化。

目前食品工业的一大趋势是「防腐剂天然化」。常见的是利用各种植物提取物复配，达到一定的防腐效果。比如大蒜、生姜、丁香中的一些有效成分可以抑制微生物繁殖，将这些有效成分提取、富集，作为防腐剂加入到食品中。

很多科学家和企业还在着手研发生物发酵物防腐技术，将一些天然成分，通过特定的微生物菌种发酵，生成多种发酵产物，达到防腐抑菌的目的，比如乳清发酵物、玉米发酵物、发酵葡萄糖、发酵乳糖等。这些细菌发酵产物往往含有高剂量的有机酸和多肽类成分，可以起到不错的抑菌效果。

还可以更进一步，把微生物本身加到食品中，发酵后成为优势菌群，对其他微生物实现竞争性抑制。比如，酸奶含有多种乳酸菌，抑制了其他外来微生物的滋生，便不容易腐坏。

或者利用包埋，控制防腐剂精准释放的技术。很多厂商在研发包埋山梨酸，主要应用在面包烘焙领域。包埋山梨酸在和面时加入，由于包埋体系存在，不影响面包发酵。面包烘烤时，温度升高使包埋体系分解，均匀分散在面团中的山梨酸开始发挥防腐作用。

防腐剂也不一定只能添加在食物里。很多科研机构正在研究将防腐剂涂抹在食品包装袋表面，让其缓慢释放，达到一定浓度，从而抑制细菌繁殖。

还有一些更小众的，比如用病毒作防腐剂，噬菌体是一种专门吃细菌的病毒。选择多种特异性的噬菌体毒株，放在一起组合成噬菌体鸡尾酒，加在食品中，便能达成防腐目的。这项技术对于致病菌非常有效，虽然听起来恐怖，但并不会有损人的身体健康，在美国已经实现了商业应用。

让大众客观、理性地看待防腐剂，乃至看待所有食品添加剂，还有很长一段路要走的。

希望在可预见的未来，会有越来越多的人回归理性，不谈防腐剂色变。

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来源：技术型吃货