摘要：饮茶方式的阶段性特征，是茶史演变的标志。通常“唐煮、宋点、明泡”的概括中，宋代特点并非大众饮茶方式。点茶的目的是鉴赏汤花香味，不是补充人体水分，也即是形式上的精神需求，不是生活中的身体需求。宋代农民、市民以及百万大军普遍喝茶，是茶叶消费的主力军，并没有时间、技

感谢程民生老师赐稿

原文载《中国农史》2025年第2期，注释从略

引用时请注明出处

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宋代点茶兴衰与大众茶饮之崛起

文 / 程民生

河南大学历史文化学院

图：程民生老师（图源网络）

内容提要：

关键词：茶饮方式，宋代，泡茶，点茶

种茶制茶是我国农业的四大发明之一，茶饮则是世界三大饮料之一，在不同地区、不同时代则有不同的方式。饮茶方式的阶段性特征，实茶史发展变化的标志，逐渐形成最能汲取茶的精华、品尝茶的风味、简便的大众化方式。确认每一个阶段的特征，无疑是茶史中十分重要的课题。学术界大多以“唐煮、宋点、明泡”为历史阶段，还有加上“清沏”者，应该说是学界长期研究的重要成果，提供了一条简洁易记的线索。然学海无涯，往事如烟，探讨规律、真相的过程中有一个由表及里的过程。至少就宋代而言，尚有讨论商量之处。有关研究聚焦于宋代点茶方面，因为点茶无疑是宋代最典型的茶艺，同样也是我国茶艺的最高水平，乃宋代以及中国历史的光荣。但从常识情理出发，“宋点”属于表面现象，只是少数人享用的“文人茶”，并非广大民众的饮茶方式。在赞赏点茶以外，更应关注最普遍的大众饮茶方式。现予探讨，献疑方家，敬请指教。

一、宋茶的普及与点茶的兴衰

1.宋代茶饮的普及

中国饮茶源于先秦，至唐代蓬勃兴起，宋代接续达到鼎盛时期。突出的两大特点，一是饮茶广泛普及，二是点茶成为时尚。

饮茶普及主要体现在广大百姓热衷饮茶，成为日常生活必需品。如北宋中期的李觏所言，民间对茶需求达到“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。” 这种嗜好，很快发展成几乎与食品饮用水相提并论，如北宋后期的刘弇说：“百年以来，极于嗜好，略与饮食埒者，莫今日乎？” 王安石认识到的地位更突出：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。” 强调宋代饮茶对于民众像粮食、食盐一样，不可一日或缺。更有甚者如杨时所言：“二浙穷荒之民，有经岁不食盐者，茶则不可一日无也，一日无之则病矣。” 茶重于盐。

广大农民是社会基层，占人口的绝大多数，自是茶叶消费的主力军。史料显示，宋代农民普遍喝茶，如南宋中期的华岳记载：“鸡唱三声天欲明，安排饭碗与茶瓶。良人犹恐催耕早，自扯蓬窗看晓星 。” 天还没亮，主妇就要忙着准备茶饭，下田耕地的丈夫起床就要饮茶或把茶瓶带到地头。工作之际更要喝茶：“飏糠新出米，打榖旋推禾。健妇行茶椀，痴儿守饭箩。” 男人打谷脱粒，需要健壮的妇女提供大碗茶水。陆游看到江西抚州“村虚卖茶已成市，林薄打麦惟闻声。” 乡村有茶叶市场。在峡州长江岸边的黄牛庙，晚间也有“村人来卖茶菜者甚众……茶则皆如柴枝草叶，苦不可入口。” 大概属于苦丁茶之类。南宋后期的赵汝鐩途径一村庄，入户歇息，“农家颇潇洒，㶁㶁清泉流。蹇余入茅檐，解带为小留。荆钗三两妇，竞将机杼投。吹炉问官人，肯吃村茶不？” 按习俗以茶招待来客。最典型的史料是与南宋并行的金朝，饮茶风气大兴，“比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶市相属。” 农民竟成饮茶的主要群体。至于西南部的少数民族更甚，“蕃部日饮酥酪,恃茶为命”， 乃是维系生命的因素之一。南宋连免费供应路人解渴也用茶水：如杭州状元坊施茶，“暑中三伏热，岂堪大驿路往来；渴时一盏茶，胜似恒河沙布施。” 比白开水更有诚意，仿佛没有茶叶不足以解渴。

宋代饮茶的普及，还突出表现在出售茶水的店铺十分普遍。检《中国基本古籍库》，最早的“茶铺”“茶楼”“茶店”“茶汤铺”，均始见于宋朝；最早的“茶肆”虽始见于唐朝，仅2例，宋朝有136例；最早的“茶坊”始见于唐朝，仅1例，宋代有58例。而官员随从“茶酒兵”、兼职有“茶汤钱”，则仅见宋朝。如果说这些数据差距有唐宋传世文献悬殊因素在内，实际情况未必像数据那样差距悬殊的话，那么，不妨再看看茶树种植面积的差距：与唐代陆羽记载的面积相比，宋代扩大了两三倍以上。 这就是说，宋代茶叶消费量两三倍于唐代。

以上史实足以表明：宋代是中国历史上饮茶风气的鼎盛期，连当代社会也不能相比。

2.点茶的兴衰

点茶是一种源于唐末五代、独盛于两宋的茶艺。其方式是将茶碾成细末,置茶盏中,先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶筅击拂，使茶汁形成白色泡沫，先欣赏汤花，然后饮用。突出特点是表演性强，观赏性高，娱乐效果、礼仪价值远大于解渴。宋徽宗热衷于点茶，撰《大观茶论》记录了当时的点茶盛况：

缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之汙隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉……可谓盛世之清尚也。

他提示的两点值得注意。一是当时点茶技艺和风气达到最高点，二是反映着社会富裕安定，人们才有此闲情逸致，属于高雅的艺术、社交、娱乐行为，所谓“盛世之清尚”。满溢着自足、自夸之意。由此派生的斗茶、分茶（茶百戏），更提升了茶文化的艺术价值，后流传到日本、高丽形成茶道、茶礼。宋代点茶无疑代表着中国茶艺最高水平。

宋以后，点茶消歇，讪讪退出历史舞台。这是历史的必然，其内在原因由点茶本身决定的。

首先，制茶工序复杂。点茶所用的茶饼，需经蒸熟、捣烂、模压、焙干、穿串、包装等工序。具体点茶所用的末茶，仍需要进一步经过磨茶等加工，因而出现专门的行业。仅绍圣四年（1097）京城茶场所在长葛、郑州等处的京、索、潩水河畔，就“增磨二百六十一所”， 以河水为动力的茶磨之多，可想而知。加工投入太多，增加了很多成本。

其次，点茶程序繁琐。点茶法的基本程序是：列具-炙茶-碎茶-碾茶-罗茶-烧水-燲盏-置茶-候汤-调膏-冲点击拂-鉴赏汤花-闻香尝味，凡13步，非常繁琐。需要至少半个小时的时间，还需要相当的技术水平和审美水平。

其三，点茶目的偏向艺术。点茶主要是为了鉴赏汤花香味，斗茶更是见茶末不见茶水，不是补充人体水分，也即是形式上的精神需求，不是生活中的身体需求。点茶高高在上，性质发生变化，偏离了饮茶的基本作用。

所以，只有少数有钱、有闲、有艺术技能者，或者是茶肆职业行茶人才可能会点茶。广大人民哪里有这些“清尚”？即使不少士大夫高官也不会。曾布、吕惠卿担任翰林学士时，“与客啜茶，注汤者颇数。客云：尔为翰林司，何故不解点茶？” 显然，曾布等不会或不屑点茶，受到客人的质疑。

点茶“汤上盏可四分则止”， 一盏茶仅有十分之四的茶汁水，目的不在于解渴，并不实用。所以日常生活中，也没有点茶的地位。胡铨诗云：“独醒正渴杯中物，薄薄柴茅亦胜茶。” 夜间醒来口渴，再差的茶水也要喝，也不会是点茶。茶在宋代成为军需物资，连出征作战也须配置。如宋太祖时宋军征战北汉失利，仓惶撤退，遗弃的物资有“粟三十万，茶、绢各数万” ，即有数万斤茶叶。如按三万斤计，约为军粮的十分之一，重要性可想而知。宋真宗调兵卒修建玉清昭应宫，调发各地兵匠，“兵匠供茶酒饮食”。 提供茶叶用于兵匠茶歇饮用。士兵的饮用方式，不可能是不解渴且需要场地、时间、技术、艺术的点茶。至于农民、市民，同样不会掌握这些手法。诚如宋徽宗所言：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣”。 不接地气，没有群众基础，当然不会在社会底层流行。

点茶是两宋饮茶的主流形式，这一论断没有问题。问题在于容易被误解，即上流社会流行的主流形式，并不是宋代的主要形式。

二、学界讨论及大众饮茶前提

1.关于宋代茶饮方式的议论

关于宋代饮茶方式，学界议论纷纷，有关主要论点如下。

其一，点茶法流行。《中华茶史》有结论说：“宋元时期饮茶最流行的是点茶，连北方的辽金国也受其影响。煎茶到南宋后期已无闻，煮茶主要流行于少数民族地区，撮泡法萌芽。” 意思是宋元以点茶为主，泡茶处于萌芽状态。“茶饮技艺，唐、宋、明三代各具特色而又相因发展，唐代煎煮，宋代冲点,明代瀹泡。” 日本学者也认为：“煮的团茶，搅的粉茶，沏的叶茶等代表着中国的唐朝、宋朝和明朝各自特有的情感方式。” 宋朝“搅的粉茶”，就是点茶。甚至有学者认为：“大略而言，宋代的茶艺主要有‘点茶’、‘分茶’和‘斗茶’。” 其实所言三者都是点茶不同层次的茶艺。

其次，宋代点茶与煎茶并行。“在中国古代，把茶叶制成粉末，搅匀饮用，和用茶叶煎茶只饮茶汁的煎茶同时存在。认识到一茶数煎而饮用的煎茶优于抹茶，那已经是十四世纪下半期的事了。” 元末明初抹茶即点茶被抛弃，泡茶取而代之。“从发展趋势看：唐代主要饮用末茶，宋代则是饼状末茶与叶状散茶同时大量存在，为叶茶占主导地位作了良好的铺叙；唐茶使用煎煮法，宋茶使用冲点法，当末茶形式的点饮法渐渐淡出以后，叶茶㵸泡法立刻就占据了茶饮茶艺的大舞台。” 宋代是饼茶、散茶同时大量存在，也即点茶逐渐被冲泡茶取代。

其三，各种茶艺并行。有学者从茶具角度指出：“我们明知所谓‘唐煮、宋点、明泡’的茶道模式只是便于茶艺员学习记忆的方便，绝非此消彼长的历史的单线条发展，相互并行不悖才是真实，只是宫廷或士大夫关注的焦点和主流有变化而已。” 其新见解有二，一是明确反对将“唐煮、宋点、明泡”作为茶艺演变的三大阶段，二是认为茶艺不是一种取代另一种的单线条发展，那只是权贵喜爱关注的主流，更应关注各种茶艺并行不悖。

其四，隋唐或元代发明泡茶，但宋代没有泡茶法。有学者指出唐末发明蒸青散茶，全叶冲泡。 另有学者认为泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。 有学者指出：“元代已开始出现散茶。饼茶主要为皇室宫廷所用，民间则以散茶为主。这时，开始出现泡茶方式，即用沸水直接冲泡茶叶。” 饼茶是皇家点茶用的，散茶是民间泡茶用的。但散茶并不是元代才出现，作为茶叶的本真形态，早已有之，而且占大多数。

其五，诸多学者认为泡茶法兴起于明代。 有论者强调泡茶法于明之前未兴起，且明之前茶叶加工方法所制造出的茶叶，其滋味特点与简单的泡茶法并不适配。宋代琐碎的加工工艺、有限的技术条件决定了宋代的最终滋味特征并不适用于泡茶法。应运而生的点茶法不仅适配研膏茶，而且贴合宋人追求。至晚从 16 世纪末开始，记载泡茶法的文献数量相较之前明显增加，泡茶法逐渐流行。 也即泡茶法明显出现在明神宗万历年间。

这些论断，各有侧重，各有千秋。不同论点的争论，是学术推进的最佳方法，真相究竟如何？且看本文的论证。

2.大众茶饮形式的前提

我们的关注点不是流行什么茶艺，而是大众怎么喝茶？

南宋时的杭州，据吴自牧记载：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。” 从生活角度而言，普遍饮茶反映了宋代民间生活水平提高，讲究生活质量与享受；从生产角度而言，创造发展出种茶、贩茶、茶馆等新行业。本文的最初缘起，就是这句把茶列为开门七件事的论断。其中柴米最重要，油盐次重要，酱醋再次，都是为了吃得好的调味品。唯有茶，非必需品，可以缺少；如果是泡茶，可用白水代替，如果是茶末，则属于情趣，普通市民大可不必。关键在于，既然成为广大百姓家家户户每日不可缺少的生活必需，那么必须有两大前提。

首先是茶叶便宜。宋代茶叶由官府专卖，宋太宗至宋真宗时，官方统一的卖茶价是：“其贸鬻，蜡茶每斤自四十七钱至四百二十钱，有十二等；片茶，自十七钱至九百一十七钱，有六十五等；散茶，自十五钱至百二十一钱，有一百九等。” 从上可知，15至17文一斤的片茶、散茶等低档茶，大众是消费起的。在四川，六月以后“犹有晚茶一色，贵者每斤三十文。” 是广大下层百姓的消费品。南宋学者车若水指出:“茶，今人以清头目。自唐以来，上下好之，细民亦日数椀，岂是荼也？茶之粗者为茗。” 在士大夫看来，百姓饮用的粗茶不配叫茶。宣和七年（1125年）杨时记载：两浙晩春采造的黄茶为下等劣茶，“每觔不过三二十钱，故细民得以厌食”。 一斤茶25文左右，大约可供一家半个月饮用，每天1文多钱。而宋代一人一天平均可挣100文， 喝茶消费不在话下，所谓“半椀草茶不直钱”。 因而成为大众待客的礼俗，所谓“贫家无酒食待客，惟有茶汤尔。” 是最廉价的待客物品。而点茶所用茶多高档的腊茶，价格昂贵，如熙宁七年（1074年），朝廷规定死亡官员的赙赠中有茶，每斤500文。 属于一般高档茶的价钱。甚者“犹有清馋未已，茶瓯日食万钱。” 即便是士大夫苏轼，所饮也是以中下等为主，“率皆用中下茶，其上者自不常有”。 至于底层民众买不起也得不到，即便想附庸风雅也难以做到。

其次是制茶要简单。底层民众靠体力劳动为生，时时竭力劳作，常常大汗淋漓，喝茶主要是为了解渴补充体内水分，且茶水口感比白水好，既能促使多饮，提神增力，也得到短暂的味觉美感享受。体力劳动者没有能力、更没有闲心和时间从事繁琐、华而不实的点茶。其大众化的饮茶方式，只能是简便易行的泡茶，只是随着时间和空间变化名称不同、形式稍异而已。

由此可知，逻辑的推断就是宋代点茶如同表面的浮沫，是上层的表现，基层则是沸水冲泡茶。以下就是具体论证。

三、宋人饮茶的基本方式

1.沸水泡茶

最简便的饮茶方式，就是用沸水泡茶，或茶末，或茶叶。宋代最盛行、最有代表性的点茶，本质就是泡茶。《中国茶叶大辞典》云：“点茶即将茶叶置杯中，用沸水冲泡。”专有词条云：

点茶[CPointing tea] ①犹泡茶。宋代苏轼《送南屏禅师》:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”蔡襄《茶录》:“凡欲点茶，先须胁盏令热，冷则茶不浮。”②泡茶技艺之一。与“煎茶”、“煮茶”相区分。因以瓶滴注为点，故名。

其中第一义泛指泡茶，第二义专指宋代点茶。我们关注的是第二义之外的泡茶。泡茶方式，早已有之，只是名称不同。

早在唐代，就有直接用水冲泡的方法。如痷茶，陆羽《茶经》云：“饮有桷茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶”， 将各种形态的茶叶舂碾成末后放在器具里，用开水直接淹泡。又如泼茶。唐德宗曾于夏天微行至西明寺，诗人宋济在僧院避暑度夏，“上忽入济院， (济）方在窗下，犊鼻葛巾抄书。上曰‘茶请一碗’。济曰:‘鼎水方煎，此有茶味，请自泼之。’” 要求来客自己用鼎中的沸水冲泡茶。唐末五代，道士聂师道在深山茅屋投宿，“火侧有汤鼎，复有数个黄磁合。主人曰：‘合内物皆堪吃，任意取之。’乃揭一合是茶，主人以汤泼，及吃，气味颇异于常茶。” 汤即沸水，用汤冲泡而饮。宋人陆游晚年在越州老家，“晚飱初泼一瓯茶，曵杖闲行兴未涯。” 晚饭的泼茶即泡茶。泼在此是“淹”“漫”“泡”的意思。

煎茶有多种方式，其中一种就是上文宋济所言煎水冲泡茶。容易被误解的是“煎”。苏辙有煎茶诗云：“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。” 所谓煎茶，并非字面上的用水煎煮茶叶，其实只是烧水，用以冲茶。《中国茶叶大辞典》：“煎茶②[Decocting tea) 烹茶。因用水煎熬茶汤，故名。” 关键在于掌握火候，水不能滚开，出现鱼眼般的波纹最好。苏轼《试院煎茶》补充道：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。” 银瓶盛水烧开，然后冲泡茶。后两句所言似有些点茶中“冲点击拂”的动作，应是简易的点茶，或复杂的泡茶。南宋前期的“今法：采芽，或用碎擘，以活水煎之。” 所泡是茶叶和碎茶叶，未经碾磨成茶末。

再看瀹茶。南宋中期的士大夫罗大经记载：

余同年李南金云：“《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。又陆氏之法，以未就茶镬，故以第二沸为合量而下，未若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量。乃为声辨之诗云：‘砌虫唧唧万蝉催，忽有千车稛载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。’”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉！惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲者也。因补以一诗云：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

他对比了唐宋瀹茶，指出宋代有两大不同：一是唐代《茶经》要求根据煮水的鼎镬等敞口器中水沸前后的波纹判断最佳水温,把茶叶末放入茶镬水中。但宋代以来煮水多用铜瓶，已经看不到波纹，只能听水声判断。二是“今汤就茶瓯瀹之”，就是用沸水冲泡茶瓯中的茶。宋孝宗时，有道民丁妙超作慈善事业，“募缘买地岭上，结庵以居。前跨通衢，架凉廊，列坐槛以便休者。维夏之月，则注汤瀹茗，施济烦渴，人便赖之。” 开水冲到茶具中，浸泡后免费供应来往的路人解渴。施舍路人的茶水，不会用较贵的片茶，所以应当是散茶叶。

另有不详所用是茶叶还是茶末的事例。如宋太宗末期曾任宰相的李昉去世后，其夫人生日做寿，宋宣献公（宋绶）等僚属20余人“诣第上寿，拜于帘下，宣献前曰：‘太夫人不饮，以茶为寿。’探怀出之，注汤以献，复拜而去。” 当场从怀中取出携带的茶，置于茶盏，用沸水冲泡后献给太夫人，以茶代酒祝寿。咸淳四年（1268），宰相贾似道贾捐钱在苏公堤创建圆通接待庵，“施往来者茶汤”， 面向游客服务，提供茶水。朱熹曾以茶代酒，祭奠鄱阳湖女神：“饶娥故居小庙在乐平县东二十余里，余尝特往沃茗酹之。” 沃为浇灌义，即冲泡茶敬神。

直接冲泡茶叶更是常见。两宋之际的葛胜仲病中难以饮食，但“儿曹解人意，为泼闽岭芽。” 晚辈为他沏作福建茶芽饮用，“芽”是嫩茶尖，属于高档茶。南宋前期官员史浩有诗云：“酒浮沆瀣杯中满，茗瀹枪旗椀面腴。” 描述了初冲浸的茶叶飘在茶水表面。所谓枪旗即带顶芽的小叶，芽尖如枪,叶展如旗。同时期的程公许诗云：“一炷水沈，一瓯茗芽。 典型的冲茶场景，瓯中有茶叶待一股水浸泡。南宋后期郑清之有“试敲折竹煎茶舌，旋觅遥岑出黛眉”诗句， 茶舌即茶芽。李昴英云：“故依花首从三靖，旋摘茶芽供一杯。” 以及李曾伯记录宜兴山间寺院中，“两三衲子自来去，时取茶芽煮涧泉。” 都是直接冲泡现摘的茶叶。文天祥也云：“方拾薪而煮瀑，即嚼茗而咽花。” 开水冲泡茶叶，饮毕还可以咀嚼茶叶。在金国同样有明显的冲泡茶叶记载。全真道北七真之一的谭处端《劝众修持》诗云：“采得波罗蕊，制成般若茶。汤浇清净水，啜罢见黄芽。” 该诗是借茶比喻修持，透露出的是以沸水直接冲泡茶叶，饮毕有茶芽存留在杯碗中。

以上可见，大多史料明确是用茶叶冲泡，个别是用茶末冲泡。

2. 流动卖茶水与瓶装茶水

饮茶的普及，促使了茶水的商品化。遍布城乡的茶肆自不消说，值得特别关注的是流动小贩提瓶卖茶。

早在宋初的敦煌，就有大碗茶买卖的记载：“茶贱三文五碗，酒贱中（盅）半七文。” 此为游戏文字，三文五碗其实无法结账，一次喝五碗者毕竟罕见，意思是与酒相比，茶价很低贱，每碗还不值一文钱。熙宁五年（1072年）四月，日本僧人成寻在杭州，见到观看歌舞演出者“每见物人与茶汤，令出一钱”，在市场里“以银茶器，每人饮茶，出钱一文。” 饮茶者每人出钱1文，应当是一杯的价格。

流动茶水买卖，是引车卖浆的新内容，前提是使用保温容器。宋代瓶装茶水也已出现。日僧成寻在杭州时，“灵隐寺僧德赞来，志与茶二瓶，天台路间可吃者”。 所赠送的是在去天台山的路途中，两瓶可以直接饮用的茶水，应当是保温的瓶。因为我们看到北宋洛阳有相关史实。伊阳县小水镇的张虞卿，在地下偶然得到一古瓦瓶，“色甚黑，颇爱之，置书室养花。方冬极寒，一夕忘去水，意为冻裂。明日视之，凡他物有水者皆冻，独此瓶不然，异之。试注以汤，终日不冷。张或与客出郊，置瓶于箧，倾水瀹茗，皆如新沸者。自是始知秘惜。后为醉仆触碎，视其中，与常陶器等，但夹底厚几二寸，有鬼执火以燎，刻画甚精，无人能识其为何时物也。” 此瓶有夹层，盛装热水全天保温，郊游时可以带开水泡茶。

在京师开封，有专业提茶瓶贩卖茶水者，乃是新的职业：“更有提茶瓶之人，每日邻里互相支茶，相问动静。” 意思是在一个相对固定的片区内流动卖茶，也接受居民委托到指定人家送茶水，并传递消息或问候，收取些茶水或服务费。宋代开封夜生活繁荣，作为熙熙攘攘夜市的补充部分，有流动卖茶的小贩：“至三更，方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。” 夜间路边，不可能实施复杂的点茶程序，口渴者也无耐心等待一系列的程序以及最后连半盏都不足的茶。作为人口密集的都城南宋杭州，与东京开封一样也有“提茶瓶”的行业，和“银朱彩色行、金漆卓凳行、南北猪行”等行业相同，是“京都有四百四十行”之一， 乃是一正当行业。沿袭开封传统，杭州“巷陌街坊自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇凶吉二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。”同时还有新的发展：“又有一等街司衙兵、百司人以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。” 这些兵吏专门为商铺送茶水，借以讨要钱物，乃是强制兜售茶水的不良勾当，名声不佳。其中虽说是“沿门点茶”“点送邻里茶水”“以茶水点送”，但并非到人家点茶,各家各户不会给其场所和时间供繁琐的点茶，实际上只是往人家茶具倒茶而已。习用“点茶”者，瓶嘴倒茶水点到茶杯中的意思。

形象的资料保存在宋人图画之中。刘松年《茗园赌市图》描绘市场上的五个卖茶水者，每人携一大瓶（壶？），多个小茶碗，其中一人正在倾瓶倒茶、以杯接茶，一人正端杯饮茶，一人已经饮毕以袖擦嘴，一人观看。另一人一手提瓶，一手端四个摞在一起的茶碗撤离，离去的还有位带着孩子的妇女一手提瓶，一手托盘，盘上有茶具，显然也是卖茶水者。图中看出是倒出茶水后直接品饮，根本没有点茶等一系列程序，更没有比较茶沫的关键画面，比如静置一处等待汤花消失。元代赵孟頫照此脱胎而作的《斗茶图》，大同小异，所谓斗茶之说，也不是宋代原始意义上的斗茶。

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刘松年《茗园赌市图》，台北故宫博物院藏

以上所有瓶中，大多是茶水，个别是冲泡茶的沸水。商业性的提瓶卖茶水，都是也只能是直接倒杯中饮用，简单实用。

现在要研究“携瓶瀹茶”问题。南宋江西“乡人董爟彦明，三十余岁未有子，与其妻自番阳偕诣庐山圆通寺，以茶供罗汉，且许施罗帽五百顶以求嗣。董躬携瓶瀹茶，至第一百二十四尊者，茶方点罢，盏已空。” 所言“茶方点罢”并非宋式点茶，而是向茶盏倒茶，瓶中所携为茶水。南宋初，四川有官员买了一件铁汤瓶，“为价钱七百五十，指为亏直。” 实际价钱可能超出一贯，当为瀹茶用的开水保温甁。《中国茶叶大辞典》无瀹茶词条，《辞源》“瀹”作“浸渍”“以汤煮物”“疏导”三解，下有“瀹茗”“瀹茶”条，均释为“烹茶”。 那么何为烹茶？其“烹茶”条言：“煮茶、煎茶或沏茶的统称。” 仍不得要领。在此不妨借用明人朱之瑜的解释：“瀹者，泡也。入半汤入茶，又加汤注满为瀹。” 即先加一半水，投入茶，然后再注满水，是明代中投的泡茶法。结合上述史料，瀹茶大致可以理解为以散茶置入杯、碗等容器里，直接用沸水冲泡即成，或分两次注水。

四、宋代泡茶的旁证

1.北方与四川的配料茶

宋代南北方在政治、经济、文化方面多有差异，必然反应到饮茶方面，口味、方式多不相同。四川人苏辙有诗揭示道：“年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘……君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。我今倦游思故乡，不学南方与北方。” 苏辙因病味觉不佳，所以嗜饮重口味的北方茶，其实也是故乡茶－－此类茶其实源自于四川，如苏轼云“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀。” 北方和四川民众所饮茶多种多样，尤其喜欢饮配料茶，又名混合茶，即在茶中添加各种佐料。根本原因如南宋南方士大夫葛立方所云：“茶出南方，北人罕得佳品，以味不佳，故杂以他物煎之。陈后山茶诗云：‘愧无一缕破双团，惯下姜盐枉肺肝。’东坡和寄茶诗亦云：‘老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。’若茶品自佳，杂以他物，适败其味尔。” 客观原因是北方不产茶，南方销往北方的茶多非佳茗，口味一般，于是加入大量配料。具体如两宋之际的两浙人袁文所载：“余生汉东，最喜啜畾茶，闲时常过一二北人，知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量水多少煮之，其味极甘腴可爱。” 从以上史料可知，北方四川盛行并波及东南地区的配料茶饮方式，绝非点茶。

2.浓茶与清茶

苏轼言：“吾有一法，常自珍之。每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不知。凡肉之在齿间者，得茶浸漱之，乃消缩不觉脱去，不烦挑刺也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自已。然率皆用中下茶，其上者自不常有，间数日一啜，亦不为害也。” 他漱口洁齿常用的浓茶，只能是泡的叶茶。因为点茶是茶末汁，不可漱口，也无浓淡之别。

胡铨在一次为宋孝宗讲经后闲谈，提到被流放海南岛时曾喝清茶解酒：“臣向在海外，渇甚，惟以鹧鸪沈香小片嚼数片，却以清茶咽下，非惟齿颊香辣，且酒渇顿醒。” 此清茶绝非点茶，应是冲泡的淡茶。所谓“清茶淡饭” ，“清茶淡话难逢友” 等即是。简单的饭、清淡的茶，都是花钱很少的饮食，对茶来说就是少放茶多放水。

3.话本故事中泡茶的遗存

宋代直接饮用泡茶的资料，有来自宋元话本小说的记载。宋徽宗冶游初次来到李师师家，李师师“即令侍妾添茶，再去安排酒果。” 在茶杯中续添茶水，意味着属于泡茶，要么茶在杯中，要么茶在壶中，与点茶无关。

宣和年间，有人走到睢阳城门边，“走得口渴，见一茶坊，进去坐下吃个泡茶。” 绍兴年间的湖州吴兴，泼皮朱三“自出了门，五虎一同了朱家儿子，径往莫家来。将到门首，多走进一个茶坊里面坐下，吃个泡茶。” 茶坊里所售都是泡茶。

南宋杭州的卖油郎秦重痴情于花魁美娘，攒钱前来相会时，整晚服侍醉酒的美娘。先是向丫环“有热茶要一壶”，“丫环泡了一壶浓茶，送进房里……（秦重）取了这壶热茶，脱鞋上床，捱在美娘身边。左手抱着茶壶在怀，右手搭在美娘身上，眼也不敢闭一闭……（美娘）呕毕，还闭着眼，讨茶嗽口。秦重下床，将道袍轻轻脱下，放在地平之上；摸茶壶还是暖的，斟上一瓯香喷喷的浓茶，递与美娘。美娘连吃了二碗，胸中虽然略觉豪燥，身子兀自倦怠，仍旧倒下向里睡去了。” 这壶浓热的茶消酒解渴，与现代泡茶完全相同。

以上明代改编整理的宋代话本故事，未必都是宋朝事实，难免会掺入明朝情景，比如市场使用银子等，仅供参考。

尾论

宋代茶叶生产发达，便宜的茶叶适应底层平民需要，形式便捷的沸水泡茶则是适应大众需要的饮茶方式。不能被风行于上层的点茶迷惑，将其当做宋代主要的饮茶方式，从而忽略了最大多数人的饮茶方式。最广阔的茶叶消费市场在民间，消费的主要是散茶。入宋以后散茶生产日兴一日，饼茶饮者愈来愈少，到宋末元初，散茶完全压倒团饼而成为主要的茶类。 反应的是消费方式上泡茶从主体到主流的发展。以上宋代确切或比较确切的冲泡茶饮史实，大多为士大夫记载自己的饮茶方式，士大夫尚且多泡茶，何况广大劳动人民呢？至少可以证明，包括士大夫在内的广大民众，日常所饮并非点茶。学界有言宋代点茶为“文人茶”，不能说不对，但也不是大多数文人在大多数场合的饮茶方式，更多属于礼仪、表演。

有学者指出，由于中国古代文学偏爱引用典故，“蔡襄之前后的文人们”，“当宋人喝茶说煎、烹的时候，很难确定他们到底是在煎茶、烹茶、煮茶，还是确实只是在煎水、煮水、烹泉，没有明确的茶艺主导方法。多种饮茶方式并存的局面在蔡襄《茶录》之后有了根本性的改观。”加以宋徽宗赵佶亲撰《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面，“末茶点饮的方法很快就在宋代茶艺中占据了主导的地位。” 前一个观点洞见不凡，蔡襄时期宋代记载的煎茶、烹茶、煮茶即可以理解为多种饮茶方式并存，更可以理解为用典避免直白，最好不要理解成字面意思，如前文所言，所谓煎茶、烹茶、煮茶其实只是在煎水、煮水、烹水而已。于此相类似的还有文献中的诸多“点茶”，其实也是“犹泡茶”。但如果认为“多种饮茶方式并存的局面在蔡襄《茶录》之后有了根本性的改观”，恐怕有待斟酌，因为南宋时人们仍然在用煎茶、烹茶、煮茶，仅陆游《剑南诗稿》就有煎茶10次、烹茶7次、煮茶9次。“根本性的改观”是指点茶“占据了主导的地位”，当然不是一统天下，似可以理解为其他茶饮方式大为减少。实际上，南宋以来点茶风气日渐下降，以泡茶为主的其他方式在不动声色地发展，逐渐成为主流。

唐代刘禹锡《茶诗》云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白雪满碗花徘徊……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。” 南宋人袁文认为“此乃咏煮茶也。北人皆如此，迨今犹然。《香弯类稿》云：‘观此诗，自摘至煎，则便饮之，初无焙造碾罗之事，虽曰茶芽，不知争得入口，岂亦如药之㕮咀，去其滓而饮之乎？’香弯盖南人，未知煮茶耳。” 唐宋时期北方地区多泡茶叶，摘下茶叶便炒制焙干，随即用“金沙水”“砌”茶即沏茶，饮后茶碗中残留茶芽，令南方人香弯感到不可思议。按袁文是两宋之际明州人，所驳《香弯类稿》，作者姓名不详，香弯当为其号。同乡楼钥曾做《祭李府君文（奉化乡人）》言：“先生之家，为儒累世。上舍之孙，香弯之弟。仰屋著书，其书满家。” 知香弯姓李为其兄，应是北宋后期明州人。则是北宋后期明州流行末茶，北方流行泡茶叶。清末宁波人俞樾抄录上文后指出：“按此则知今之煮茶亦唐宋以来相承之法，非始于明初也。特至明太祖，始尽废龙团、凤饼诸制耳。” 所谓“今之煮茶”，实指泡茶。唐宋以来一直有泡叶茶习惯，只是个别时期、个别地区或多或少，名称各异，到明朝遂全国基本趋同。

如同茶价有高低之别一样，茶艺有雅俗之分。“茶米油盐酱醋茶”这七俗中的茶，是平民百姓日常的口粮茶，基本属于浸泡茶水；“琴棋书画诗酒茶”这七雅中的茶，则是贵族雅士的点茶，即宋代“焚香、挂画、插花、点茶”的四大雅事之一。雅俗两者各是一种茶艺。杨万里所言“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。” 即指包括煎茶在内的泡茶普通简便，而分茶即点茶艺术性强。点茶不解渴，解渴不点茶。大体上说，宋代饮茶方式最初是点茶、泡茶两股道，有并行，有交叉，还有简易的点茶和复杂的泡茶 ；分布范围一上一下，上者细少而活跃，在宋徽宗朝达到巅峰，以后逐渐消歇；下者粗壮而沉稳，不显眼但始终是主体，最终将点茶淹没。

考察宋朝茶饮，不能只看高层的点茶，忽略大众的泡茶。吹去点茶盏上的白沫才能看到汁水，推开茶盘上的点茶才能发现茶碗中的茶水，那才是本真。如果说赞美点茶是对历史的夸耀，那么坦陈泡茶则是对宋史的尊重。

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