摘要：我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！
我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！
石锅凤翼
特点
鸡中翅的鲜美与石锅中散发的菜香完美融合，呈现出独特不凡的味道。
原料
1. 主料：鸡中翅 300 克
2. 辅料：洋葱 20 克、本地芹菜段 10 克
3. 调料：
自制腌料 140 克、秘制酱料 50 克、黄油 5 克、葱丝 5 克、湿淀粉 3 克、红油 10 克、色拉油 1500 克（实耗 80 克）
4. 自制腌料原料：
李锦记排骨酱 30 克、南乳汁 30 克、盐 10 克、白糖 5 克、味精 15 克、糯米粉 50 克
5. 秘制酱料原料：
李锦记叉烧酱 15 克、蚝油 5 克、盐 5 克、黄油 5 克、糖 2 克、味精 7 克、料酒 10 克
自制腌料制法
把李锦记排骨酱 30 克、南乳汁 30 克、盐 10 克、白糖 5 克、味精 15 克、糯米粉 50 克放入碗中，搅拌均匀，制成自制腌料。
秘制酱料制法
将李锦记叉烧酱 15 克、蚝油 5 克、盐 5 克、黄油 5 克、糖 2 克、味精 7 克、料酒 10 克混合在一起，搅拌均匀，即成秘制酱料。
制作方法
1. 鸡翅腌制与拉油：把鸡中翅放入盆中，加入 140 克自制腌料，充分搅拌，确保每一个鸡翅都裹满腌料，腌制 2 小时，让鸡翅充分吸收腌料的味道。锅中倒入 1500 克色拉油，烧至三成热，放入腌制好的鸡中翅进行拉油，待油温升至四五成热时，鸡中翅炸熟，捞出沥干油分。
2. 石锅预热与煸香辅料：将石锅加热至 250℃，放入 5 克黄油，待黄油融化后，放入洋葱丝和本地芹菜段进行煸炒，直至散发出香味。
3. 炒制鸡翅与装盘：锅中留少许底油，放入 50 克秘制酱料，小火炒香。放入炸好的鸡中翅，加入适量水，大火烧开后转小火焖 10 分钟，使鸡翅充分吸收酱料的味道。10 分钟后，加入 3 克湿淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠。最后淋入 10 克红油，翻炒均匀后出锅，装入已煸香辅料的石锅中，在上面放上 5 克葱丝进行点缀即可。
温馨提示
1. 腌制鸡中翅时，可适当翻动，保证腌料均匀覆盖，充分入味。拉油时要密切关注油温变化，待油温达到四五成热，鸡翅炸至表面金黄且熟透时捞出，避免炸焦影响口感。
2. 加热石锅时，一定要达到 250℃，这样才能更好地激发出洋葱和芹菜的香味。操作石锅时要小心，避免烫伤。
3. 炒制秘制酱料时，小火慢炒能更好地激发酱料的香味，但要注意搅拌，防止粘锅烧焦。焖煮鸡翅时，注意火候和时间，确保鸡翅入味且保持鲜嫩口感。勾芡时，湿淀粉用量要适中，以免汤汁过稠或过稀影响菜品质感。
熟醉蟹
特点
口感香甜鲜爽，给人带来独特的味觉享受。
点评
精选优质的阳澄湖大闸蟹，将其浸入精心调配的醉料中腌制入味，随后加热至熟后食用。这种做法既规避了食用生醉蟹可能存在的安全风险，又完美锁住了鲜美的汁液，使得味道堪称一绝。
原料
1. 主料：雌大闸蟹 2 只（每只 150 克）
2. 调料：风味醉料 1 千克、盐 5 克、花椒粒 3 克
3. 风味醉料原料：精盐 150 克、蒜瓣 10 克、葱节 10 克、生姜 10 克、陈皮 25 克、冰糖 750 克、花雕酒 1200 克、高粱酒 200 克
风味醉料制法
按照先后顺序，将 150 克精盐、10 克蒜瓣、10 克葱节、10 克生姜、25 克陈皮、750 克冰糖放入醉器中，接着倒入 1200 克花雕酒和 200 克高粱酒，用勺子搅拌，直至盐完全溶化，风味醉料即制作完成。
制作方法
1. 蟹的预处理：将鲜活的大闸蟹仔细洗刷干净，去除表面杂质，然后沥干水分。把生姜拍松备用。
2. 蟹的处理与装坛：拿起一只蟹，轻轻掀开脐盖，挤出脐底的污物。在脐内放入 5 克盐和 3 克花椒粒，之后合上脐盖。接着掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进，以此钉牢脐盖，防止其张开。完成后将蟹装入坛中，按照同样的方法处理另一只蟹并装入坛内。
3. 醉制与成熟：在坛内放入两根小竹片，呈十字形卡住，压住蟹身，使其在醉料中保持稳定。缓缓倒入 1 千克风味醉料，确保蟹完全浸没在醉料中。用一层油纸将坛口紧密包扎起来，放置一个星期。一个星期后开坛，将蟹加热至成熟即可食用。
温馨提示
1. 挑选大闸蟹时，要确保其鲜活且品质优良，这样才能保证醉蟹的口感和质量。洗刷螃蟹时要小心，避免被蟹钳夹伤。
2. 制作风味醉料时，务必保证各种原料的比例准确，以调出独特的风味。搅拌时要充分，使盐和冰糖完全溶化。
3. 处理蟹时，操作要细致，钉牢脐盖可防止醉料流出，保证腌制效果。用竹片卡住蟹身能避免蟹在醉料中乱动，确保醉制均匀。
4. 醉制时间要严格把控，一个星期左右能使蟹充分吸收醉料的味道，但时间过长可能导致蟹肉过咸或变质。加热熟醉蟹时，可采用蒸的方式，一般蒸 10 - 15 分钟左右，具体时间根据蟹的大小适当调整，确保蟹肉熟透。
脆瓜鱼皮
特点
这道菜口感爽脆，味道鲜美，且色泽艳丽，在视觉和味觉上都给人带来美好体验。
原料
1. 主料：黄金瓜 350 克、袋装鱼皮丝 150 克
2. 调料：自制豉油皇 80 克、京葱丝、红椒丝、小萝丝共 20 克、盐 6 克、色拉油 5 克
3. 自制豉油皇原料：
野生河鲫鱼 2 条（约 400 克）、高汤 2500 克、小葱段 150 克、姜片 150 克、西芹段 100 克、青椒片 100 克、红椒片 100 克、胡萝卜片 100 克、生抽 100 克、泰国鱼露 50 克、味精 25 克、冰糖 10 克、盐 10 克、香菜 500 克
自制豉油皇制法
1. 将 2 条约 400 克的野生河鲫鱼宰杀并处理干净。
2. 锅中倒入适量色拉油，烧至四成热，放入河鲫鱼炸至金黄色。
3. 把炸好的鲫鱼放入 2500 克高汤中略煮。
4. 接着加入小葱段 150 克、姜片 150 克、西芹段 100 克、青椒片 100 克、红椒片 100 克、胡萝卜片 100 克、生抽 100 克、泰国鱼露 50 克、味精 25 克、冰糖 10 克、盐 10 克，大火烧开后，转小火烧 30 分钟，直至所有蔬菜熟烂。
5. 烧好后倒出汤汁并过滤掉残渣，再放入 500 克香菜，随用随取。
制作方法
1. 处理黄金瓜：将黄金瓜纵向剖开成 4 块，放入蒸笼中蒸 5 分钟。蒸好后，用勺子刮出瓜丝。
2. 黄金瓜丝飞水：锅中加入 500 克清水，调入 2 克色拉油和适量盐，放入刮好的黄金瓜丝进行飞水，飞水后捞出装入盘中。
3. 鱼皮丝飞水：将袋装鱼皮丝放入沸水中快速飞水，迅速捞出，放在装有黄金瓜丝的盘子上。
4. 调味与浇淋：锅中倒入自制豉油皇，加热至温热状态，取 60 克浇淋在黄金瓜丝和鱼皮丝上。然后放上总共 20 克的京葱丝、红椒丝、小萝丝。最后将剩余的 3 克色拉油烧至八成热，浇在上面即可。
温馨提示
1. 蒸黄金瓜时，5 分钟时间要把握好，时间过短瓜丝不易刮出，时间过长会影响瓜丝的爽脆口感。
2. 飞水过程中，无论是黄金瓜丝还是鱼皮丝，都要注意时间的控制。黄金瓜丝飞水时加入色拉油和盐，可使其保持色泽和口感。鱼皮丝飞水速度要快，以免影响其脆度。
3. 制作自制豉油皇时，各种食材的比例要准确，小火慢烧能让味道充分融合。烧好后放入香菜，可增添独特的香味。在使用豉油皇时，可根据个人口味对用量进行微调。浇淋热油时要小心，避免热油溅出烫伤。
靓汤浸虾片
特点
此菜味道极为鲜美，虾片口感滑嫩，给人带来美妙的味觉体验。
原料
1. 主料：虾仁 100 克
2. 辅料：菜心 5 棵、鱼子酱 20 克
3. 调料：靓汤 250 克、鸡汁 5 克、味精 5 克、料酒 5 克、盐 2 克、进口生粉 100 克、鸡油 3 克、广东米酒 10 克
4. 特制靓汤原料：老母鸡 2 千克、猪肉 2 千克、牛腱子 500 克、猪蹄 500 克、火腿 500 克、清水 15 千克、菊米火星（用于控制火候，非食材）
特制靓汤制法
将老母鸡、猪肉各 2 千克，牛腱子、猪蹄、火腿各 500 克分别进行飞水，去除血水和杂质。在不锈钢桶底部垫上竹网，放入飞水后的食材，加入 15 千克清水。大火将水烧开，期间及时撇去浮沫，之后转用菊米火星（即非常小的火苗，类似菊花米大小）煲制 4 小时，靓汤即成。
制作方法
1. 虾片制作与菜心处理：将 100 克虾仁均匀裹上进口生粉，然后用铁锤轻轻敲打成薄片。把 5 棵菜心放入沸水中汆熟，捞出后摆放在盘中备用。
2. 虾片汆熟与冷却：锅中再次加入足量沸水，放入 10 克广东米酒，接着放入敲好的虾片进行汆熟，待虾片熟透后捞出，迅速用冷水冲凉，这样能使虾片保持滑嫩口感。
3. 靓汤调味与装盘：另起锅，倒入 250 克靓汤，加入 5 克鸡汁、5 克味精、2 克盐、5 克料酒进行调味。轻轻放入汆熟冲凉后的虾片，小火将汤烧开，然后煨制 1 分钟，让虾片充分吸收靓汤的味道。最后淋入 3 克鸡油，出锅装盘，在虾片上用 20 克鱼子酱进行点缀即可。
温馨提示
1. 用铁锤敲虾仁时，力度要适中且均匀，避免敲破或敲得不均匀影响虾片的形状和口感。裹生粉要均匀，确保虾仁在敲打过程中能顺利延展成薄片。
2. 菜心汆熟时间不宜过长，以免影响其色泽和口感，保持翠绿和脆嫩为佳。虾片汆熟后用冷水冲凉时，要迅速操作，防止虾片在余热下变老。
3. 煲制靓汤时，要严格控制火候和时间，菊米火星小火慢煲能使食材的营养和风味充分融入汤中。调味时，可根据个人口味对盐、味精等调料的用量进行微调，以达到满意的鲜美程度。淋鸡油时要适量，过多可能会使菜品过于油腻，影响整体口感。
来源：天下厨师