摘要：中国有一句俗话从古流传至今，叫“民以食为天”。不论是西方还是东方，人们通常把“进食”看作人类的本性之一。各国虽然存在着文化的差异，饮食习惯也不同，但是一日三餐总是必不可少的。饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要地位，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生

转自：IMPACT STUDIO

中国有一句俗话从古流传至今，叫“民以食为天”。不论是西方还是东方，人们通常把“进食”看作人类的本性之一。各国虽然存在着文化的差异，饮食习惯也不同，但是一日三餐总是必不可少的。饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要地位，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生。餐饮空间设计不仅是本科室内设计中必修的一门专业课，也是各类竞赛命题中的热门选择。同时具有丰富内容和设计趣味的餐饮空间设计也十分适合同学们放在自己的作品集中。

那么如何设计出符合现代人生活方式的餐厅，换句话说，什么样的餐饮空间设计方案会让你的项目给读者眼前一亮的感觉呢？首先我们来看看餐饮空间的定义——餐厅是人们满足基本的温饱之后的精神场所。然后我们思考一个问题：为什么人们会想要去餐厅就餐呢？仅仅是因为那里有美味的食物吗？带着这个问题小编将从一部电影切入到餐饮空间的设计要点，希望能对大家有所启发。

这部电影的名字叫《时光恋旅人（About Time）》，讲述的是一个拥有穿越时间能力的男人的奇幻爱情故事，下面这张图是剧中男、女主角第一次相遇的时候，地点在一家伦敦的餐厅。

arch IMPACT STUDIO

电影《ABOUT TIME》男女主角在餐厅外的第一次会面

这个餐厅门店外观虽然十分普通，但它的特别之处在于：食客们须穿着黑色的外套吃饭。没有夜视护目镜，没有蜡烛灯，在一个什么也没有的黑暗环境中就餐。剧中的男女主角被这种新奇的方式所吸引，不约而同来到这家餐厅就餐。在这个空间中，就餐者和其他一切之间，只有纯净的黑暗。陌生的人可以一起分享一张桌子，在黑暗中，这个地方没有成见，人们可以享受完整的感官旅程。

在黑暗中就餐的餐厅门店外观

“闭上眼，想象一下，你身处在一片漆黑的世界，坐在餐桌前，看不到餐具和盘子，服务员进入房间，食物的香味弥漫在空气中。视觉的消失增强了其他感官，此刻入口的食物在味觉和嗅觉的层面显得更加纯粹强烈，更是增添了一种神秘感。”这是在黑暗中就餐所带来的另类体验。要知道用餐者事先不知道他们将会吃到的食物是什么，充满神秘感的用餐过程让人仅凭味觉和嗅觉来猜测入口的食物，十分有趣。只有在就餐结束后，你才会被告知你吃的食物是什么。“当你看不到它们时，食物的味道真的不同。对于客人来说，尝试猜测，做出他们的假设，然后发现他们吃了什么是非常有趣的。”

另外，在这种体验中，还有一个亮点是：视障人士或“导游”将迎接客人，他们构成了整个餐厅的服务人员系统。“导游”管理整个餐厅的运营，包括带领客人进入黑暗的餐厅，为他们提供餐饮和清理桌子。在这样做的过程中，不仅提高了人们对盲人导航生活的复杂性的认识，而且还展示了员工在面对苛刻客户方面的技能。

盲人引导客人进入就餐区

随着体验经济时代的到来，人们已经不再满足于室内空间的基本功能和美观形式，开始追求满足基本温饱后的精神寄托，在空间中寻找满足感，追寻在餐饮空间设计中的情感附加值。体验式室内设计（Experiential interior design ）是在室内体验设计中采用体验式价值的做法。 它是基于强调人类体验需求的现代环境心理学的室内建筑新设计方法。这种环境体验被定义为人类和环境相互作用提供知识或情感获取的结果。其主要应用是创造有吸引力的环境体验。

传统的餐饮空间作为大众休闲社交的场所已经很早就出现了，餐饮空间设计的发展也较为成熟，但缺乏创新，这说明餐饮空间设计是时候进行更新了，体验式经济的到来改变了其以往的设计理念。体验式餐饮空间设计不仅仅是在室内空间的基本功能和美观形式的体现，更多地是要从食客的需求出发，深入研究，并且赋予空间新的设计语言。在体验式设计中，室内空间往往会与数字媒体相结合，视觉的冲击给食客带来特殊的感官体验。下面让我们看几组体验式餐饮空间设计的案例吧。

这个项目是由Studio Duncalf设计的炼金术士（Alchemist）餐厅，位于丹麦哥本哈根，在这里食客们不仅能品尝到美味的食物，还能体验到海底世界、北极光的美景以及满是萤火虫的林间氛围。

数码影像-海底世界

数码影像-北极光体验

数码影像-萤火虫林间体验

投影测试

这真是一个“既有肉体又有智力的旅程”。其实这种技术是在室内就餐区域顶部由一块块曲面构成一个巨大圆顶，然后通过移动图像进行投影实现的。这是炼金术士餐厅最大的设计亮点，将科技与美食艺术相融合，让食客在一个空间内感受不同的氛围。当然除了就餐区之外。餐厅门店的设计及入口空间的设计也非常重要。这家餐厅的大门通常是紧紧关闭着的，整个立面由砖块和大门的黄铜材料建成，这使整个空间极具神秘感，让人忍不住想要一探究竟。

炼金术士餐厅的门店外观设计

过渡空间的存在是为了让食客们从现实世界过渡到设计师所创造的特殊氛围空间中，就像是旅程开始的前兆。在这个区域，餐厅请了一些艺术家创作一些装置或者绘画，鲜艳的色彩与门店的外观形成一个剧烈的反差。

过渡空间：画廊区

餐饮空间属于商业空间类型，对于商业空间而言，实现餐厅的沉浸式体验，是餐饮行业的关键竞争力。在上海有一家以沉浸式体验为主的餐厅叫“良设夜宴”，这是一家以中国古代大唐文化为主，将美食、音乐、舞蹈作为主要元素融入空间营造氛围。使人的视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等都受到震撼。它的灵感是来自于中国十大名画之一的《韩熙载夜宴图》。

《韩熙载夜宴图》

良设夜宴一共设置了18道菜，每道菜都利用全息投影营造出不同的视觉空间效果。在这种3D的大唐文化影像中，让食客仿佛从21世纪穿越到了古代大唐时期。下面的这张图是运用了牡丹花的3d图像，在食客用餐时，这些牡丹花会随着灯光由暗到亮的变化慢慢盛开，将色彩、灯光结合的恰到好处。这种艺术与科技相融合，能呈现出非同一般的氛围感，同时，这也是一种对中国饮食文化的传播方式。

就餐区

还有将饮食制作以及就餐的过程定义为一个展演行为，从客人进入大门到接待、客人入座、制作食物、上菜都作为戏剧的每一个章节，整个室内空间就像是一个实验剧场。“客从何处来”甜品餐厅以《极限震撼（Broadway）》沉浸式剧场为灵感，重新定义了传统的用餐仪式，颠覆食客从观看到被看的就餐体验，舞台环绕在身边使戏剧360°上演，观者下一秒可能变为戏剧一部分继而享受被观看的乐趣。有别于多数餐厅临窗座位最具吸引力的惯性，这个餐厅反而将窗的功能拉进室内空间，食客们透过窗框看到的其他人行为成了一幕幕不同的场景。

客从何处来甜品餐厅：窗的功能被拉进室内/看与被看

从下面的轴测图可以看出，其实这是一个挑高很高的空间，它原本只有一层，设计师充分利用了这一优势，在室内空间中套了小空间，做了一层半的空间分割设计，一层是以主厨吧台为核心的，周围围绕着餐桌座椅，二楼就像是透明的空中走廊，食客经入座用餐追寻剧场走位，为空间内一切举止赋予了表演的涵义。

一层、二层的室内空间关系 轴测图

（图片源于Waterfrom Design on gooood）

另外，以体验为主的餐饮空间设计除了运用科技的手法，还有一些是更加具有批判和反思意义的作品，也值得深思。随着互联网时代的到来，不管是Uber还是Airbnb的商业模式都受到市场和用户的欢迎。在EATING – Alternative Designs for Restaurants的主题竞赛中，设计师设计并推广了一个网络平台—将外婆/奶奶的烹饪这个未被充分利用的“产品”利用手机推广并创收。概念源于设计师了解到许多老人都渴望他们的子孙们享用他们烹饪的菜肴，另一方面现代年轻人忙碌的生活，使得许多人渴望吃到家里饭菜，却没有时间和精力。利用My Nana这个app就不用等到特殊的节日（感恩节）才能品尝到奶奶的拿手菜了。

“My Nana’s” / Tania Paramita Utomo

“My Nana’s ” / Tania Paramita Utomo

其实这种形式不同于之前所介绍的体验式餐厅，一样是付费吃饭，但家里吃到美味的食物且是有特殊记忆的味道与在餐厅中体验舒适新奇的氛围是完全不一样的体验。

在EATING – Alternative Designs for Restaurants竞赛中有另一个作品也十分有意思，这是一个可以无限延长的火车形式的餐饮空间，是一种通过“味道”来开启旅程的方式。西方国家具有“酒吧社交”的文化，餐厅往往是与酒吧功能相结合，这不仅仅是个吃饭的地方，更重要的是一个社交场所。这个概念是在世界美食节中将各国的传统美食进行传播。只要把你国家的酒吧加到这个庞大的国际列车上就行了。这样的概念方案不仅能够传播各地的传统美食更能够促进国际饮食文化的创新和融合。整个方案的表现手法采用了现在流行的插画风，人物选用了色彩丰富的素材，与底色灰白形成对比，能突出强调列车、美食与食客的关系。

“ Cantina Social” / 国际美食列车的菜单

“ Cantina Social” / 在某个车站有一节来自英国传统美食的车厢

“ Cantina Social” / 列车在各个城市中奔跑

在学术界，有一门新兴的交叉学科，叫胃物理学，它是结合了美食和心理物理学，研究了影响饮食体验的各种因素。那么空间是否也能成为美食感官体验中的一部分呢？Alexis Boivin, Aureliano Ramella两位设计师就提出一个概念性的方案，首先是公共区域的部分，创造了不同的几何形态的空间形态，主要以三角形、圆形、方形为主，做了一些变形，达到现代简约的空间线条美感。

公共区域-就餐区

这些公共区域是由一个个不同形态的小空间所组成，当然这些形态是根据食物的不同单独定制的，例如下面这个圆形的顶面设计是由于食客在食用马卡龙时，口腔与食物的碰撞发出的酥脆的响声会被增大，从心理的角度增强食物的美味程度。弯曲的表面围绕着圆形或椭圆的桌子，这种形态从胃物理学中表面是可以增强甜点的甜味感。

圆顶 弯曲的墙体表面

整体空间造型

这种空间造型的就餐体验，可以减少在食物中糖的添加量，从而表现出某些食品内在的风味，同时在现实中食客也可以避免因为吃的过于甜腻而导致的肥胖等不良原因。胃物理学的学名叫GASTROPHYSICS，是一门非常有意思的交叉学科，通过研究相关内容，会给餐饮空间设计提供更多地设计思路。

体验式室内设计是未来空间设计的一种发展趋势，虽然这是新的设计方法，但在市场中表现出强劲的发展势头。不管是早在1999年提出的在黑暗中就餐，还是现在大多数将饮食文化和科技成果相融合的体验，都是以人的情感和认知体验为主的，让体验式餐饮空间更加符合人性化需求，满足人的精神追求。另一方面，许多具有改革意义的概念方案，重新定义了餐饮空间的传统主客性质，甚至颠覆了传统的空间形式，从静止的到动态的；或者与互联网经济相互连接，设计不同的就餐体验。所以本文小编想告诉大家的是，餐饮空间设计的概念是不同于建筑设计和一般的公共空间设计的，因为在餐饮空间需要的不仅仅是美味的食物，更是一种使人身心彻底放松的气氛，它强调一种文化，一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。

来源：生活黑丛林