摘要：现在很多人怕长胖不想要这些脂肪，于是工厂就把牛奶塞进离心搅拌机，通过4000~9000转/分钟的高速旋转。

你挤出一桶牛奶

打算卖了他

但牛奶保质期很短

不到一天，馊了

所以你需要对牛奶进行63℃/30分钟或72℃/15秒的热处理

然后迅速冷却

就可以在不破坏风味和营养的情况下干掉大多数细菌

这个方法就是经典的巴氏消毒法

使用巴氏消毒法后再进行密封

可以将牛奶保质期延长到10天

想继续延长怎么办

？

低温巴氏消毒完成后经过127℃的高温来一遍

保质期可以延长到为22~30天

还想继续延长怎么办?

再在135℃以上进行几秒钟的高温处理

高温面前众生平等

保质期可以延长到几个月

那还想继续继续延长怎么办？

就到了今天的主题——牛奶的深加工

01

大家有没有发现，刚挤出来的牛奶放锅里煮，会产生厚奶皮？

这是因为牛奶本身含有脂肪，脂肪以小液滴的形式分散在水中。

现在很多人怕长胖不想要这些脂肪，于是工厂就把牛奶塞进离心搅拌机，通过4000~9000转/分钟的高速旋转。

牛奶里的脂肪便被踹了出去。

恭喜你，获得脱脂牛奶。

而剩下的就是稀奶油。[1]

那稀奶油再蒸发一下是不是就变成奶油了？

不是。

稀奶油里的成分有点乱，里面的脂肪软硬不一，很容易造成油脂析出的情况。

这要是流入市场，怕是第二天的新闻头条就得报道：震惊，知名品牌奶油里竟然掺了白蜡油！！

所以，需要进行一个稀奶油的成熟工艺，来均衡奶油的密度。

常用的方法是加入发酵剂进行微生物发酵，或者是通过物理方式提高稀奶油中蛋白质的水合程度：

稀奶油处理好就可以搅打了。

搅打后，脂肪失去微粒结构被搓成一个球子。

搓出的球子就是

黄油

，

啥？搓球子没概念？

澡堂搓过澡吧？

就那个。

搓出球子剩下的液体就是酪乳（Buttermilk）又叫酪浆。

前面成熟工艺使用发酵法，出来的就是酸酪乳，加糖的就是甜酪乳。

一般用于烘焙。

所以别听那群奸商胡扯。

啥酪乳是牛奶浓缩，非常珍贵巴拉巴拉。

酪乳（Buttermilk）和乳酪（Cheese）是完全不同的俩东西。

本身只不过是制造黄油剩的副产品而已。

至于奶油？

黄油或者稀奶油打发进空气，就是奶油。

所以，脱脂牛奶，稀奶油，黄油，酪乳是同一生产线下来的。

02

那酥油是什么呢？

[2]

酥油传统做法奶加热不停搅拌，奶汁上会浮起一层黄色的脂肪质，然后将这层脂肪质舀出来放在凉水中反复捏攥，最后将提纯的脂肪质装进皮口袋里，冷却之后便成了酥油。

这工序有点眼熟是吧？

这不就是上面制作黄油的工艺吗？！！！！

所以，酥油其实就是黄油的一种。

03

奶酪又是什么？

奶酪名字有点多，大名叫乳酪（Cheese）。

啥芝士，吉士，奶疙瘩都是一个东西。

乳酪的制作原理和豆腐差不多，都是利用蛋白质聚沉产生的。

最简单的法子——

弄杯牛奶，往里挤点柠檬汁。

你就会看到牛奶噗呲一下凝结成絮状。

传统奶酪制作方法就是通过发酵使PH值降低，然后加入凝乳酶（Rennet）使蛋白质发生凝聚。

最后分离乳清就是乳酪了。

剩下乳清用来制作蛋白粉和低脂奶酪。

这也是为啥蛋白粉这么便宜的原因。

PS：

为啥电视里的奶酪都有大大小小的窟窿，超市的没有？

1917年，一篇题为《埃曼塔奶酪中“眼睛”的成因》(On the Formation of“Eyes'in Emmental Cheese)的论文，讲奶酪中的孔洞由细菌发酵产生。

然而，近几年奶酪上的窟窿越来越小。

这困扰了人们很多年。

直到2015年5月，瑞士农业研究中心(Agroscope)发现，这个可能和干草杂质有关——

干草杂质会吸引二氧化碳附着，原理类似于雨滴的成因，空气中的微小水滴附着在灰尘上才能形成一颗大雨滴。因此菌类生产的二氧化碳和干草杂质加在一起，就是奶酪中孔洞的成因。

就是以前不卫生，挤奶多少会有杂质混进去。

而现代基本都是无菌化处理，混不进干草。

来源：嘻哈快乐人生