摘要：学习奶皮子糖葫芦制作技术-学原料配比和成型方法

学习奶皮子糖葫芦制作技术-学原料配比和成型方法

糖葫芦总是以透亮糖壳、酸甜果肉而勾住了路人目光。但若是将传统的糖衣轻轻的揭开，将其换作绵密如云、奶香醇厚的奶皮子，这便是草原儿女们藏在舌尖私藏的滋味，也是近些年来悄然走红的特色美食的小吃「奶皮子糖葫芦」。奶皮子糖葫芦既是保留了糖葫芦「咔嚓」咬破糖壳的脆响，还又因为奶皮子的温润醇厚，从而让酸甜和奶香在口腔上层层的绽放：初时是冰糖利落清甜，继而奶皮子脂香漫开，尾调里山楂微酸又恰到好处地的唤醒了味蕾。

制作奶皮子糖葫芦这一美食的精髓，首是在于奶皮子的处理。针对不同于直接的取用市售的厚重的奶皮，传统的工艺是需要以鲜牛奶慢火进行熬煮，使表层浮起细腻奶脂后，轻揭晾干，从而形成半透明薄片。而这个薄片需存放在阴凉之处的，保持着干燥柔韧，才能和糖衣完美的贴合。而糖衣熬制更是考验其中的火候：白砂糖和清水以特定的比例进行混合，以大火催沸，以小火慢熬，直到糖浆泛起细密小泡，转为浅琥珀色，糖液粘度和透明度恰到好处。

从奶皮子糖葫芦食材的选择再到成品的呈现，奶皮子糖葫芦的制作过程是一场关于细节的修行。如奶皮子的处理要避免高温长时间的加热，不然是会失去柔韧口感的;糖衣浓度需要根据季节而来调整的;甚至是串签角度是会影响到Z终的卖相，倾斜15度的穿法可以让糖衣自然而然的流淌出优美弧线。这些经验并非是书本上的教条，而是数代手艺人通过实践总结的知识。学员在学习的过程当中，通过观察师傅操作、记录每一次尝试的参数，逐步积累自己的手感。

一、课程内容

1、原料认知挑选：学习如何挑选优质山楂、奶皮子和各类辅料。

2、糖浆科学：详解糖、水的比例，不同的温度下糖浆的状态和用途。

3、设备工具使用：熟悉制作过程当中所需的工具安全和规范操作。

4、奶皮子处理技巧：学习奶皮子的定型、切割和填充的方法。

5、完美糖浆熬制术：手把手的教学，掌握挂霜糖、琉璃糖、拔丝等等关键的火候。

6、标准化挂糖手法：学习均匀的挂糖、控制糖衣的厚薄技巧，做好成品的美观。

7、创新产品拓展：指导制作多种口味的夹心糖葫芦，提升产品多样性。

二、项目优势：

1、口味新颖独特：酸甜可口的山楂和香浓奶皮子之间的完美融合，口感层次丰富，征服了南北食客们的味蕾，极具市场方面的吸引力。

2、视觉吸引力强：晶莹的糖壳包裹着乳白色内馅，造型的别致，颜值高，很是适合拍照打卡，更是自带社交传播属性。

3、操作相对简便：要点技术在于糖浆的熬制和奶皮子的处理，不需要复杂的厨艺基础，经过系统的指导即可上手。

4、产品延伸性广：可在奶皮子糖葫芦的基础上，拓展其他的夹心糖葫芦(如豆沙、水果、坚果等)，丰富产品线。

三、可搭配项目

奶皮子糖葫芦可以和其他的多个项目而来搭配经营。先是考虑搭配各类各样的饮品，如传统的茶饮、特色酸奶等等，既是能够丰富产品线，还能提高客单价。其次可以和其它的休闲小吃而进行组合，如传统糕点、特色零食等等，从而形成互补产品线。此外，根据季节的变化而来调整搭配产品也是很重要的策略，夏季是可以搭配冰品，冬季可搭配热饮等。

来源：丫丫和菜菜