解密周黑鸭的“多面”人生

摘要：5月16日，在武汉举行的中国卤味周黑鸭30周年庆暨品牌焕新发布会上，因在消费者认知度、品质、服务等七大维度均位居行业第一，周黑鸭被知名咨询机构尚普咨询集团认证为中国消费者品质信赖卤味领导品牌。

立足于“人”+“良”的食字文化，用良心做食品。

卤制品的“扛把子”，中国的“美食门面”，行业里的“先行者”……

5月16日，在武汉举行的中国卤味周黑鸭30周年庆暨品牌焕新发布会上，因在消费者认知度、品质、服务等七大维度均位居行业第一，周黑鸭被知名咨询机构尚普咨询集团认证为中国消费者品质信赖卤味领导品牌。

这些优异的A面标签，让周黑鸭被全国消费者熟知。

支撑A面标签的背后，又有着什么？发布会上，周黑鸭创始人、董事长周富裕揭晓了答案：“‘食’字上人下良，我们做的不是生意，是世世代代的良心账。”

立足于“人”+“良”的食字文化，周黑鸭在原料筛选、生产加工、包装物流等全链路环节，都严苛追求高品质标准，这是支撑公司A面发展的B面。

周黑鸭有着怎样的B面“人生”？才有了遍布全国的数千家门店，年销超20亿元的“人生财富”？

好原料造就好味道

对年销超3万吨鸭及鸭副产品的周黑鸭来说，如何选择一只“好鸭”至关重要，因为好原料造就好味道。

拿畅销单品酱板鸭来说，多年的“卤货”经验，让周黑鸭拒绝了市面上常用的养殖天数仅40天左右的肉鸭，而是用了生长周期更长、养殖天数约360天的老麻鸭。这是因为老麻鸭卤制出来的肉质与口感最美味，营养也最合适。

老麻鸭因为油脂较少，特别适合烤制，肉质紧实有嚼劲。同时，老麻鸭脂肪含量适中，主要为不饱和脂肪酸，易于消化，且蛋白质的氨基酸组成比例接近人体需要的理想比例，易于吸收，更符合现代人既滋补养生，又健康时尚的饮食习惯。

鸭选好了，单品的选择也有标准，且普遍严于行业。比如鸭脖，行业普遍要求骨节为2.5-3个，周黑鸭则要求≤2个，这是因为骨节多不仅会使肉量变少影响口感，还可能导致包装穿刺比例变高，带来质量风险隐患；再如翅膀，行业出货产品规格时常不均匀，单个产品从40g到60g均有，周黑鸭则稳定在55-65g之间，做法是采用“土办法”收货时个个验，不达标就退货处理，确保出品品质保持稳定。

周黑鸭的某老麻鸭供应商相关负责人就曾“吐槽”：“给周黑鸭供货的退货率相对较高，因为要匹配它的严苛要求。”

对辅料的选择，周黑鸭也是十分讲究。卤制品的重要辅料是花椒、辣椒和八角等，因为地理环境等因素影响，这些香料有着独特的道地属性。深入原产地，精选道地辅料，也就成了周黑鸭必须做的事。

哪里的花椒好？爆火出圈的天水麻辣烫给出了一个答案——出锅前必撒一小把花椒面，以增加一重回味无穷的醇厚麻味口感，这“点睛之笔”就是大红袍花椒，核心产区主要在甘肃陇南和天水。

大红袍花椒的生长环境，主要处于海拔600-1500米的坡地，由于日照时间长，这里的花椒粒大饱满、色红油重、麻味醇厚，周黑鸭用的花椒就是产地直采的正宗款。

花椒气味易挥发，为保证大红袍花椒的原汁原味，周黑鸭经过多次试验，才找到了一种独有包装方式，即内包为铝箔，外包为纸箱，以方便存储运输。尽管这样成本有较大提升，但花椒的风味得到了保障。周黑鸭认为，成本换品质，值得！

这样的理念，贯穿于周黑鸭原料采购等全环节。又如，辣椒选用全国知名产区重庆和贵州遵义的，且需生长在丘陵或海拔300-1000米的地方，皮厚耐煮、辣味适中、香味浓郁是其特色。为了最大程度地保持每个辣椒的均一性，周黑鸭要求“慢式”纯人工手摘成熟辣椒，而非机械“野蛮式”一次性采收，有花皮的或青果椒都不要。

再如八角，世界八角看中国，中国八角看广西，其中广西的古龙八角和防城港八角最为知名，因种植在海拔300-600米的高山上，产出的果形较大、挥发油较高，价格也较贵。八角分为春果和秋果，秋果因甘味更为浓郁，价格又高于春果30%以上。周黑鸭采购的八角便是秋果，也称大红八角，果形更为饱满肥厚。

把好了源头关，就把住了高品质的第一步，也垫好了高品质的基石。这是周黑鸭B面“人生”的第一面。

用“米其林”标准做卤味

即便是最正宗的原料，要想进入周黑鸭的生产车间，也还有很多“关卡”要闯。

原料是否安全，抽检是必须的。兽药、农药、重金属残留等指标，必然要满足国家相关标准，不然被退货再正常不过。不仅如此，很多标准还高于行业。

以八角为例，为使八角低成本地快速干制，市场上常采取硫磺熏制的方法，但操作不当会使二氧化硫残留超标。周黑鸭对供应商的要求是，必须用传统加工方法自然晾晒。

没有异物，也是进入周黑鸭生产车间的指标之一。花椒等辅料，由于采取自然晾晒，难免会有籽、柄、石子等异物混入。周黑鸭要求供应商，辅料里不能有异物，这种要求已存在多年。

最初，供应商并不能理解，还说周黑鸭是“刺头儿”。比如花椒因为过小，异物全部筛出来的难度就很大。当周黑鸭提出这种要求时，供应商的第一反应是：“这不可能做到。”

花椒供应商曹灶义就回忆说，“当时，我们用大型花椒筛选机筛了几遍都达不到要求，差点就要放弃和周黑鸭的合作了。周黑鸭知道后主动找到我们说一起想办法解决，建议并帮助我们改造厂房、升级设备，以解决杂质的各种问题。”

于是，在周黑鸭提供的资金与帮扶下，先进的风选机、X光机、AI设备等纷纷上场，供应商们逐步从传统粗加工方式向设备专业化加工转型，并带动行业转向提供更高品质的辅料。

值得一提的是，周黑鸭还设置了专门的挑选车间，所有原料进入生产车间投入使用前，设备和人工还会再次一个个挑选，进一步保证品质和剔除杂质，最大限度确保原料的纯净和卫生。

周黑鸭的生产车间，在卤制品里也很特别。湖北武汉、河北沧州、广东东莞、江苏南通、成都新津等全国五大核心生产基地，都设有依照十万级制药标准打造的净化车间，分装车间、气调包装车间、真空内包车间等各个车间，也是严格按照制药车间标准管理，用可以制药的车间来生产卤味。

每天的卤味生产完后，车间会启动全自动清洗流程。车间内还安装有臭氧消毒系统和空间喷淋消毒系统等，确保空气洁净度达到生产标准，保障出库卤味的食品安全。

2012年，为让卤味更新鲜化和品质化，周黑鸭还在包装上进行了创新，引进气调包装生产线，首创气调锁鲜装产品，在行业内率先给卤味穿上“宇航服”。这充分保证了每一盒卤味的新鲜和原有风味，打破了卤制品市场以散装和真空装为主的局面，进一步点燃了消费者对“放心卤味”的购买热情。

周黑鸭的气调包装生产线，是花重金与德国制造设备厂家联合开发定制：拉伸膜片材料经过紫外线灭菌后，在100℃以上的高温下加热成型，有效杜绝了包装材料的污染源；待温度冷却后，配套联动的称量装填等设备，则会自动装填产品、置换气体、密封分切，在提高生产效率的同时，有效避免了人为干预对装填前裸露产品的影响。

因为是行业“先行者”，周黑鸭还参与了《熟卤制品气调包装要求》《肉与肉制品气调包装》《肉类气调包装技术规范》等标准的起草工作。其中，《熟卤制品气调包装要求》于2015年在湖北省实施，为卤味行业的标准化进程提供了有力支持。如今，头部卤制品企业都用上了气调包装。

借用一位业内人士的话来说，周黑鸭对食品安全的把控，可谓是用“米其林”标准在做卤味，各个环节都是用“星级”来衡量，致力于成为中国卤味的代表。这是周黑鸭B面“人生”的第二面。

高效供应链护航锁鲜达

新鲜出炉的卤味，也要新鲜送达才能锁鲜。为了“极速”满足全国消费者的味蕾，周黑鸭在华东、华南、华西、华北和华中地区，都设立了现代化的生产基地，构建起覆盖全国的高效供应链网络。这些基地可以根据市场需求，随时灵活调配产能，服务全国门店和线上销售。

高效的供应链网络，还需有效的物流体系做支撑。前端自己把控，后端也要抓在手里，全链路为食品安全保驾护航。因此，周黑鸭门店的配送服务，就由自己的“运输车队”完成，全部通过自有物流体系冷链运输。目前，周黑鸭在全国的3000多家门店，90%的门店可以24小时内送达，100%的门店是48小时内送达，给能够保鲜7天的气调包装卤味，留下了充足的售卖和被品尝时间。

冷链运输过程中，温度全程控制在2-6℃范围内，且能实现实时追踪和动态调度，确保卤味处于安全状态。早在2014年，周黑鸭的物流车就均上线了GPS和TMS智慧定位和车辆管理系统。在监控系统上，可以看到每一辆冷链车的行驶路径和温度状况，一旦发现异常，便立刻发出指令，提醒配送人员及时检查并处理问题。

借助信息化技术，周黑鸭的卤味还实现了全链条追溯，一盒一码具有“独立身份”，能够准确追溯到原材料供应商、生产日期和时间、生产班次和批次等信息，全过程对消费者透明化。一盒一码还能实现应急管理，及时对临过期产品进行远程锁定，保证消费者吃到的是最新鲜、最安全、最卫生的品质化卤味。

全流程信息透明的高效供应链，全力护航了“极速”锁鲜达，保障了卤味的高品质输出。这是周黑鸭B面“人生”的第三面。

无论是第一面，还是第二面，抑或是第三面，周黑鸭的多面“人生”，就是为了消费者而“生”。

中国消费经济学会副理事长、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛点评称，周黑鸭作为一个品牌企业，在原料采购、生产流程、气调包装、物流运输等方面引领了行业标准，带动了食品行业和产业的发展，满足了人们对品质生活的需求。

中国食品工业协会经销商工作委员会主任高金争也表示，周黑鸭从武汉街头的一家小店成长为全国消费者喜爱的卤味标杆品牌，这不仅是企业自身的成就，更是中国食品工业高质量发展的生动缩影。

以高标准赋能高品质，继续探索“人生”B面的无限可能，推动A面有更高评价的标签，全力打造中国卤味标杆性品牌，周黑鸭的AB面“人生”还将继续书写。