摘要：在我们日常的饮食中，潜藏着一类肉眼看不见、味道尝不出的剧毒物质——黄曲霉毒素。它被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划分为1类致癌物，即“明确对人类有致癌性”。
在我们日常的饮食中，潜藏着一类肉眼看不见、味道尝不出的剧毒物质——黄曲霉毒素。它被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划分为1类致癌物，即“明确对人类有致癌性”。
而它所攻击的主要靶器官，就是我们人体重要的化工厂——肝脏。肝癌，尤其是肝细胞癌，是全球范围内发病率与死亡率极高的恶性肿瘤。了解黄曲霉毒素，正是我们对抗肝癌战役中至关重要的一环。
01
揭开黄曲霉毒素的神秘面纱
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它是什么？
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的一类次级代谢产物。目前已知有20多种，其中毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1（AFB1）。其毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍，足以见得它的可怕之处。
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它藏在哪里？
黄曲霉毒素在自然界中分布广泛，尤其偏爱在高温高湿的环境下滋生。因此，它的“重灾区”主要集中在农产品及其制品上：
谷物类：玉米、花生是最易受污染的作物。在收获、储存和加工过程中，如果湿度和温度控制不当，霉菌便会大量繁殖。坚果和籽类：核桃、杏仁、开心果、棉籽等。香料：辣椒、胡椒、姜黄等。饲料：如果动物食用了被黄曲霉毒素污染的饲料，毒素会在动物体内蓄积，进而通过食物链进入人体，特别是存在于牛奶中的黄曲霉毒素M1，对婴幼儿的健康构成威胁。一颗发霉的花生，可能就是一个强大的毒素生产中心。因此，“食物发霉了，挖掉霉变部分继续吃”是极其危险的行为，因为菌丝虽然可见，但其产生的毒素可能已经扩散到食物的其他部分。
02
黄曲霉毒素如何一步步摧毁肝脏？
黄曲霉毒素进入人体后，绝大部分需要通过肝脏进行代谢。正是这个解毒过程，引发了一场精准的“分子级”破坏。
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代谢激活：从前致癌物到终极致癌物
黄曲霉毒素B1本身被称为“前致癌物”，其毒性尚未完全发挥。当它随血液到达肝脏后，肝细胞中的一套代谢酶系统（主要是细胞色素P450家族，如CYP3A4、CYP1A2）会对其进行了氧化处理。
这个过程的初衷是让毒素变得易于排出，但事与愿违，它反而将AFB1转化成了一个活性极高的中间产物——黄曲霉毒素-8,9-环氧化物（AFBO）。这个“环氧化物”就是真正的“终极致癌物”。它非常不稳定，就像一个带着尖刺的钩子，急切地想要与细胞内的各种大分子结合。
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DNA加合物的形成：癌症的“启动开关”
AFBO最喜欢攻击的目标，就是我们遗传物质的蓝图——DNA。它会精准地结合到DNA分子上的特定碱基，主要是鸟嘌呤（G），形成一个稳定的结构，即“黄曲霉毒素-DNA加合物”。
这个加合物的形成，是致癌过程中最关键的一步。它相当于在DNA编码上制造了一个“错别字”。如果这个错误在细胞分裂前没有被及时修复，当细胞进行复制时，这个“错别字”就会被固定下来，导致基因突变。
最经典、最关键的突变发生在p53肿瘤抑制基因的第249位密码子（Arg249Ser），导致p53蛋白失活。p53基因被称为“基因组守护者”，负责在DNA受损时阻止细胞分裂或启动细胞凋亡。一旦它失灵，受损的细胞就会不受控制地增殖，最终走向癌变。
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协同作用：与乙肝病毒的“狼狈为奸”
黄曲霉毒素的致癌能力在单独作用时已经很强，但当它遇到另一个肝脏的“头号杀手”——乙型肝炎病毒（HBV）时，会产生惊人的协同放大效应。研究表明，慢性乙肝感染者如果长期暴露于黄曲霉毒素，其患肝癌的风险数十倍甚至上百倍于只有单一风险因素的人群。其机制非常复杂：
HBV创造有利环境：慢性乙肝会导致肝细胞反复发生炎症、坏死和再生。这个快速的细胞增殖过程，使得带有AFB1-DNA加合物的细胞更容易在修复前就进行分裂，从而将突变固定下来。HBV本身也是致癌病毒：HBV的X蛋白（HBx）能干扰细胞的正常调控，包括抑制DNA修复、干扰p53功能等，这无疑为AFB1的破坏行为“打开了方便之门”。免疫抑制：慢性炎症环境可能削弱肝脏的免疫监视功能，使得癌变细胞更容易逃脱清除。因此，在乙肝高流行地区（如中国、东南亚、撒哈拉以南非洲），如果同时存在黄曲霉毒素的暴露，肝癌的发病率就会异常之高。
03
全球视野下的黄曲霉毒素暴露与肝癌分布
黄曲霉毒素的暴露水平与肝癌的发病率呈现出明显的地区聚集性。全球肝癌高发区与AFB1的高污染区高度重合，主要集中在亚洲和非洲的发展中国家。这些地区通常具备以下特征：
1.气候条件：高温多雨，适合霉菌生长。
2.饮食习惯：以玉米、花生为主食或主要食物来源。
3.储存条件：粮食收获后储存条件简陋，缺乏有效的防霉措施。
4.乙肝高流行：乙型肝炎病毒的感染率较高。
在中国，历史上肝癌曾呈现明显的“东南沿海高发”现象，这与当地温暖潮湿的气候、农民食用自储易霉变粮食以及乙肝流行等多种因素密切相关。随着粮食储存条件的改善和公共卫生措施的推进，这一情况已得到显著改善，但风险依然存在。
04
防患于未然：我们如何远离黄曲霉毒素？
面对这个无形的杀手，个人、产业界和政府需要形成合力，构建从田间到餐桌的立体防线。
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个人层面：餐桌上的自卫
1.不购买、不食用霉变食品：这是最根本的原则。不要以为挖掉霉斑就安全了，毒素可能已深入内部。对于花生、玉米、坚果等，要仔细甄别。
2.科学储存：将粮食、干果等存放在阴凉、干燥、通风的地方。可以使用密封容器，必要时放入食品干燥剂。
3.多样化饮食：分散风险，避免长期、单一地大量食用某一种易受污染的食品。
4.认真清洗和烹煮：对于大米等，反复搓洗可以在一定程度上减少表面的毒素。虽然黄曲霉毒素耐热（280℃以上才裂解），一般烹煮无法破坏，但高温蒸煮可以杀灭霉菌，防止其继续产毒。
5.选择可靠品牌：购买正规厂家生产的粮油产品，他们对原料有更严格的检测标准。
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产业与政府层面：系统性的防御
1.推广抗性品种：培育和推广抗霉菌的农作物品种。
2.改善农业实践：采用科学的耕作、收获和干燥技术，从源头降低污染。
3.升级储存设施：推广低温、低氧等科学储粮技术。
4.加强市场监管：建立并严格执行食品中黄曲霉毒素的限量标准，对市场流通的食品进行常态化监测。中国的国家标准（如GB 2761）对各类食品中的AFB1和AFM1都有明确的限量规定。
5.发展快速检测技术：研发低成本、高效率的检测方法，便于现场筛查。
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未来展望：精准预防与干预
随着科学技术的进步，我们对黄曲霉毒素的战争也进入了新的阶段。
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生物标志物监测
通过检测人体血液或尿液中的黄曲霉毒素-DNA加合物或代谢产物，可以精确评估个体内暴露水平，实现精准的风险预警。
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化学预防研究
研究发现，某些物质如奥替普拉（Oltipraz）、叶绿酸等，可以在动物模型中通过诱导解毒酶或抑制激活酶，来降低黄曲霉毒素的致癌性。多吃富含叶绿素的绿色蔬菜，也可能具有一定的保护作用。
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乙肝疫苗接种
在AFB1高暴露地区，大规模接种乙肝疫苗是预防肝癌最具成本效益的公共卫生措施。通过阻断HBV感染，可以极大地削弱黄曲霉毒素的协同致癌效应。
结语
黄曲霉毒素与肝癌的关系，是一个典型的“环境-基因”相互作用导致疾病的案例。它警示我们，食品安全无小事，防霉防毒是保障肝脏健康、预防肝癌不可或缺的一环。
从个人改变一个小小的饮食习惯——扔掉那颗发霉的花生，到国家层面完善粮食储备体系，再到全球协作推进乙肝疫苗接种，我们每向前一步，都是在为自己和后代的生命筑起一道更坚固的防线。
认清这个无形的肝脏杀手，用科学的知识和行动武装自己，我们才能在这场健康的保卫战中占据主动。
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本文作者：邢台市人民医院 郑毅
来源：肝胆相照