摘要：而今，在京城的许多餐馆里有一道名为“乾隆白菜”的凉菜，颇为食客所青睐。其中一家餐馆还在菜单上做了简单介绍：“乾隆白菜是北京传统凉菜，属京菜系。相传因颇为清代乾隆皇帝赏识而得名。以白菜心为主料，搭配麻酱、蜂蜜、白糖、陈醋等调料凉拌制成，口感酸甜开胃、清新爽口。”
而今，在京城的许多餐馆里有一道名为“乾隆白菜”的凉菜，颇为食客所青睐。其中一家餐馆还在菜单上做了简单介绍：“乾隆白菜是北京传统凉菜，属京菜系。相传因颇为清代乾隆皇帝赏识而得名。以白菜心为主料，搭配麻酱、蜂蜜、白糖、陈醋等调料凉拌制成，口感酸甜开胃、清新爽口。”
有关“乾隆白菜”的由来，流传着三个版本。
其一：有一年初冬，乾隆皇帝胃口不佳，吃什么都不香。御膳房的一位厨师便以刚送进宫的白菜为食材，将菜心撕成片状，以麻酱、白糖、醋等调料拌匀，外观呈鹅黄色，酸甜适口，开胃舒心。乾隆品尝后大为赞赏，由此被称为“乾隆白菜”，多年后，这道宫廷御膳被传入民间。
其二：相传有一年除夕，乾隆皇帝微服私访回京，至前门大街已是深夜，此时所有的餐馆都已打烊，仅有一家王记酒铺还未关门，便走了进去，点了几道小菜，其中一道为麻酱、陈醋凉拌白菜，别有味道。他觉得“王记酒铺”之名俗气，便赐名“都一处”，意为除夕夜京都独有的一处酒铺，并御题了“都一处”匾额。因这道凉拌菜得到乾隆的赞许，故称“乾隆白菜”。
其三：据传有一年腊月，乾隆皇帝到西陵祭祀先帝（雍正），路经御道旁的一家村野小店，老板没有大鱼大肉伺候，便以乡间小菜烹饪几道吃食，其中一道以麻酱、陈醋、盐拌制的凉白菜颇为乾隆所青睐，回宫后让御膳房仿制此菜，故名“乾隆白菜”。
如此说来，这道“乾隆白菜”已有200多年的历史，但事实并非如此。
查阅清代《起居注》《膳底档》及《清宫御膳考》，均未提及“乾隆白菜”。清代乾嘉年间文学家、美食家袁枚所作《随园食单》对白菜的烹饪技法有所记述：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可”，并未提及凉拌白菜。清宣统年间翰林院侍读学士薛宝辰著有《素食说略》，其中记述了他寓居北京所见所闻的白菜相关各种烹饪技法，或焖或煨，或熘或煮，或炒或炸，都是热菜技法，也未提及“乾隆白菜”。梁实秋、唐鲁孙、老舍、汪曾祺等著名作家写过的美食文章中均提到白菜的吃法，独不见“乾隆白菜”。而京城著名老字号“都一处”历年的菜单上也没有这道菜。
“乾隆”系爱新觉罗·弘历的年号。避讳是中国古代特有的语言文字礼俗，指为避用君主或尊长名讳而采用改读、缺笔、改字等方式。特别是遇到与本朝帝王名字相同的字时，必须改用其他字。紫禁城的北门在明代称玄武门，清代因避讳康熙皇帝（玄烨）的名字而改为神武门。北京城外城西侧城门明代称广宁门，清代因避讳道光皇帝（旻宁）的名字而改为广安门。“乾隆”是帝王年号，以此为菜名称“乾隆白菜”实属“大不敬”，所以用当朝皇帝年号为菜名绝无可能。
据《中国蔬菜大观》载：白菜古名菘、黄芽菜，原产于南方，明代引种到北方，成化年始见在北京种植的记载。学者陆容《菽园杂记》云：“按菘菜即白菜，今京师每秋末比屋醃（腌）藏以御冬”。即南方蔬菜移植到北京后，菘菜（即白菜）开始在北方种植，入冬对白菜进行腌制。清代有关白菜的记载较多，乾隆四十九年（1784年）《一统志》称：“今京师（农历）九月间，压担连车皆黄芽菜（即白菜），直至正月乃渐稀。”《光绪顺天府志》载：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”《红楼梦》第八十七回紫鹃见黛玉因谈及南北之事触动心事，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了？刚才我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么？”其中的“火肉”即火腿。
清代及民国以后，白菜为冬日里北京人的当家菜，因味道鲜美，故有“冬日白菜美如笋”之说。其常见吃法包括清炒、凉拌、炖煮、腌制和做馅等，多达数十种，且每种做法各有风味。
白菜是清宫御膳的食材之一。据文献记载，清代御膳中白菜多为热菜。爱新觉罗·浩（溥杰夫人）在《食在宫廷》中便记载了御膳中有肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、猪肉白菜馅饺子等，但没有“乾隆白菜”。
乾隆皇帝的御膳中确实有白菜，但基本上都是炖着吃，而非拌着吃。乾隆四十一年（1776年）至乾隆五十五年（1790年）的宫廷食谱中，燕窝炖白菜作为煨炖类菜品多次出现，还有红白鸭子炖白菜、猪肉白菜馅饺子等。乾隆十二年（1747年）十月内务府《膳底档》所记的晚膳谱上有“燕窝鸡丝香草丝戴白菜丝镶平安果一品”“白菜鸡翅肚子香覃一品”“肥鸡白菜一品”。另传御膳中有“燕窝拌白菜丝”，或许是凉菜，但其辅料及菜肴的外形、色泽与“乾隆白菜”相差甚远。
由此可见，所谓的“乾隆白菜”并非清代宫廷菜肴，故与乾隆皇帝无关，其名疑为现代人为取“名人效应”附会杜撰而得。但这道菜到底最早创制于京城的哪家餐馆，无从追溯。至少在2000年之前京城各大餐馆均无此菜，2010年左右才在一些餐馆中出现，可谓之“新派凉菜”。因其制作简单，酸甜开胃、清新爽口，颇受人们青睐。
来源：历史那些事呀
