摘要：近年来,随着消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。在此背景下，自助餐赛道悄然翻红，今年以来，全国各地杀出了一批兼具品质与价格优势的自助烤肉店。

自助餐要满足消费者眼睛、肚子、情绪这三个层面的"饱足感"。

本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《“质价比”打开自助烤肉品牌的增量空间》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

近年来,随着消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。在此背景下，自助餐赛道悄然翻红，今年以来，全国各地杀出了一批兼具品质与价格优势的自助烤肉店。

为此，在本季第三期的直播中，红动食刻邀请到麟创餐饮集团品牌营销中心总经理余正强以及精益企业中国、精益服务总监陈勇（老布），共同探讨“以‘质价比’打开自助烤肉品牌的增量空间”这一话题。

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

餐饮行业从业20年，自助餐赛道6年，目前负责麟创餐饮集团豪德亨牛排，古鲁特烤肉，蓝边碗江西小炒等品牌营销策划和推广工作。

上海食品协会茶饮和咖啡专委会/副会长，前星巴克营运总监、星巴克大学总监，前百胜餐饮中国高级训练经理，前Peet’s 咖啡（中国）任首席运营官，多家咨询机构的资深顾问和联合创始人，受邀于北大光华、上海交大安泰，湖畔产研院等知名机构主讲精益，《精益餐饮》作者。

对于我国餐饮发展现状，余正强认为，我国餐饮业正向健康化、连锁化、品牌化方向发展，未来将更趋专业化、职业化。随着信息壁垒的消失，行业透明度提升，一批主打质价比的自助餐品牌快速崛起。

而自助模式的核心挑战在于单店经营模型优化，除了要平衡毛利，做好SKU设计，强化集采优势与优化运营成本，还要兼顾顾客体验与投资回报率。

古鲁特烤肉自助餐厅作为麟创餐饮集团旗下的品牌，有着八年的自助餐运营经验，形成了一套"保姆式"的赋能体系，通过科学的选址体系、设计施工一体化的高效营建流程以及全托管运营支撑，实现品牌规模与效益的平衡。

针对连锁餐饮方面，老布表示，我国的连锁化率仅20%出头，与欧美等发达国家超50%的连锁化率相比仍有着巨大发展空间。

当下，餐饮行业跟风现象普遍，一些缺乏质价比支撑的发展模式很可能会被被淘汰，能够坚持深耕产品、优化模型的品牌才能持续发展。

余正强表示，一些顾客吃自助餐确实会有"吃回本"的心理预期，但实际上这类顾客只占少数。对于自助餐厅来说，70%的菜品展示都是用于满足消费者的视觉需求，而要解决食材浪费的问题，关键在于后端通过集中化生产控制食材损耗，前端运用"光盘奖励+提示标语"来引导顾客。

近年，古鲁特通过“砍面积”、“砍品类”、“砍价格”的“三砍策略”来优化门店模型，实现了业绩增长，将来还会采取"59元无限量供应元气森林"等高质价比的策略来破除消费者对低价自助的刻板印象。

老布从精益管理的角度为连锁餐企提出了三点优化建议：一是提高供应链的周转效率与集采优势；二是优化门店的营建成本与座位利用率；三是做好人员的人效管理。

另外，自助餐经营还需确保食材新鲜度、菜品陈列的科学性以及对消费者需求的预测，方能平衡顾客满意度与成本控制。

樊宁认同老布的观点并补充道，自助餐经营需满足消费者眼睛、肚子、情绪这三个层面的"饱足感"。成功的自助餐品牌应通过精准的品类规划和科学的出品管理，在提升顾客体验的同时有效减少菜品浪费。

余正强认为，餐饮经营核心在于质量、价格等多个因素相互匹配。为此，古鲁特投入了大量资金自建产业园与工厂，并形成了品牌的质价比优势。

老布认为，供应链管理的核心在于减少浪费、提升效率，但供应链建设需量力而行。古鲁特自建供应链是建立在其资金实力和专业认知之上的，盲目跟风投入可能会适得其反。

此外，质价比不仅体现在产品价格，更包含用餐体验。古鲁特通过优化供应链来降低成本的同时，还能保证食材质量和用餐体验。

樊宁认同老布的观点，并指出供应链建设应以满足当前生产需求为前提，建议餐饮品牌要理性地看待供应链建设。

余正强认为，连锁餐饮品牌走向全国的关键在于构建标准化体系，首先通过工厂化实现"无刀厨房"，再建立专业训练中心，优化运营流程，最后还要做好目标客群定位。餐饮品牌的全国化扩张还需平衡好标准化与本地化，可以采取"80%统一+20%调整"的弹性策略。

此外，古鲁特还有固定的VI体系，主要应用在品牌主张的场景化落地、门店情绪共鸣营造、线上视觉体系这三个方面，以便统一品牌调性。

老布赞同余正强的观点，并指出连锁品牌的经营核心是围绕客户需求构建商业模型，这要求品牌在走向全国时需提前明确好目标客群定位、门店模型，再进行选址与匹配运营策略。

当前，我国餐饮市场进入了存量竞争阶段，在此背景下，余正强认为，餐饮行业需回归到菜品和服务的本质上来。在菜品上，通过细节创新为顾客打造差异化体验；在服务上，要立足于自身定位，做好顾客服务。

老布则认为，同质化真正的问题在于"平庸的雷同"而非"优秀的相似"。如果能够与优秀品牌同质且有自身特色，也会为消费者所接受，并带来可观的业绩。

余正强认为，营销策略必须匹配品牌的发展阶段。一方面需要结合自身品牌定位和顾客需求，塑造品牌故事。另一方面要根据企业资源、产品特性和渠道优势定制来营销方案，提高投入产出比。

另外，餐饮品牌要清醒地认知到平台流量和补贴都是短期红利，最终还是要回归实体门店的经营上，品牌真正的核心竞争力在于线下的顾客体验。

对此，老布在余正强观点的基础上，指出当前餐饮行业普遍存在着营销焦虑，餐饮品牌要明确，营销是手段而非目的，做好品牌建设才是持久经营的核心。

余正强表示，面对餐饮行业的用工挑战，古鲁特通过自动化设备降低门店对基础岗位的依赖，再与职校共建产业学院，并完善培训体系，合理规划组织架构。

老布认为，连锁企业人才发展的核心是标准化体系建设，关键在于设立单店操作流程、多店运营规范、分公司管理体系这三层管理标准。品牌总部要重点聚焦于标准制定与执行督导，让90%的员工经过标准化体系培训后能胜任岗位要求。

余正强认为，未来无论是餐饮管理还是品牌运营，核心都在于精准把握顾客对新鲜食材、周到服务等需求，并以此为基点，综合考量赛道、模式、投入等因素，先做好门店管理，夯实品牌根基，再通过开放性营销打法提升品牌影响力。

结合余正强的观点，樊宁补充道，质价比战略的核心是立足于消费者真实需求，需要小心排除想当然的伪需求，才是餐饮品牌的可持续经营之道。

本次直播探讨了如何用“质价比”打开自助烤肉品牌的增量空间，包括自助烤肉赛道的发展现状、自助餐模式的成本管理等相关话题，在复杂多变且充满挑战的餐饮市场环境中，挖掘连锁自助烤肉品牌迅速走向全国的发展密码，探讨其门店运营策略，为餐饮行业的未来发展探寻新的方向与可能性。

古鲁特烤肉自助餐厅创立于2021年4月，作为江西麟创餐饮集团旗下品牌，其母公司自2017年成立以来，深耕自助餐行业8年，拥有2000+人的专业团队，并成功运营豪德亨牛排自助、蓝边碗江西小炒等多个知名品牌。古鲁特依托集团强大的供应链优势，自建2大食品工厂，确保食材品质与成本优势。

来源：红餐网一点号