摘要：有一种说法叫“食在四川，味在乐山”。踏入乐山，麻辣鲜香的气息扑面而来，这正是乐山独特的城市烟火气。

有一种说法叫“食在四川，味在乐山”。踏入乐山，麻辣鲜香的气息扑面而来，这正是乐山独特的城市烟火气。

10月31日

全球川菜界的目光投向乐山

——第八届世界川菜大会在此启幕

这不仅是一场行业盛会

更是今年5月

《四川省促进川菜发展条例》

正式施行后

首个聚焦川菜全产业链的大型会展

乐山

这座自带“美食基因”的城市

将如何接招？

又将如何借此契机

推进“世界美食之都”的

城市名片打造？

今天

四川发布“连线市州”栏目

带你走进乐山

看“美食优等生”如何以味为媒

探寻本地特色美食产业的进阶之路

过去我们总说“川菜难标准化”——毕竟川菜拥有麻辣、鱼香、怪味等24种经典味型，跷脚牛肉汤底的熬制时间、钵钵鸡红油的香料配比、甜皮鸭的糖色，大多依靠老师傅的眼力和手感。

但随着川菜立法明确保护特色与推进产业化并行，乐山正在破解“守味”与“扩产”的矛盾。

在乐山味道·食品饮料产业园中的纪六孃食品智能化生产基地，甜皮鸭制作的关键环节已实现智能化升级，但卤料配方和腌制工艺仍然严格遵循非遗技艺。数据显示，该生产线较传统工艺效率提升一倍。日产能达到1万只。

△纪六孃生产基地的净化车间内，工作人员正在给甜皮鸭挂糖。图源新华网

保留“老师傅手感”的同时，又有智能化、标准化护航，产能的提升也带动了产业的扩张。目前纪六孃甜皮鸭在全川已有80家连锁店，今年6月，更是将门店开到了河南郑州。

这正是乐山推动川菜标准化的缩影。据统计，截至今年8月，乐山已先后组织制定乐山甜皮鸭、钵钵鸡、跷脚牛肉、牛华麻辣烫等8项特色美食地方标准。

△乐山甜皮鸭。摄影 王洁玉

标准化生产也为乐山美食走向线上、走向海外带来了便利。

以跷脚牛肉为核心产品的尽膳口福餐饮公司，也曾“试水”产品标准化。公司与即时零售平台合作开发销售的跷脚牛肉产品，在还原门店口味的同时，让消费者在家中也能够享受到与餐厅类似的口味体验。

线上销售为餐饮企业提供了新的销售增长点，也使其找到了餐饮新的可能性。如今，很多乐山的美食品牌，已从传统的小作坊模式向品牌化、标准化、工业化转型。

据悉，尽膳口福在尝试将“乐山味道”带入千万家庭的同时，也已带着“乐山味道”走进了日本、新加坡等国家。

△尽膳口福在日本的分店。图源小红书@盡膳口福

过去各自为战，现在抱团闯全球。

依托丰富的美食种类和非遗底蕴，乐山在保护的基础上，提炼“麻辣鲜香、原汁原味”的核心价值，通过品牌包装、视觉设计、传播推广等方式，围绕“乐山味道”打造统一品牌标识。

第八届世界川菜大会期间，“乐山味道”美国芝加哥品牌店将启幕。这是乐山美食国际化战略迈出的实质性一步——“乐山味道”从三江之畔飘香至全球餐桌。

打造“世界美食之都”，不仅要把美食推出去，更要吸引全球老饕走进来。

乐山大佛和峨眉山这两大世界遗产是乐山的王牌IP。当世界双遗产的“山水名片”与“美食名片”深度绑定，文旅融合让乐山从“过境游”变成“目的地游”。

乐山大佛一路向东，从张公桥好吃街到苏稽古镇，从豆腐脑到钵钵鸡……“白天拜大佛，晚上吃美食”，正成为游客来乐山的“标配”。

△乐山张公桥美食街。图源微嘉州

这份“标配”里，藏着乐山美食的文化厚度——全市已有44项烹饪技艺和饮食文化资源列入非物质文化遗产名录，让舌尖美味有了非遗“身份证”。

游客们不仅能寻味，更能亲手参与非遗美食的制作。在上中顺街区的甜皮鸭非遗体验馆，通览卤制、烹炸的全流程后，游客可以在刷糖区亲手为金黄的鸭子裹上最后一层麦芽糖浆，通过体验定格独特的味觉记忆。

△来自坦桑尼亚的游客正在体验刷糖。图源微嘉州

此外，为打破语言壁垒，乐山准备了《双语美食旅游手绘地图》，让国际游客同样能顺畅解锁本地美食。今年“五一”假期，乐山200多家美食商家还推出双语菜单。

从数据来看，今年1—9月，乐山已经接待国内游客9619.3万人次、接待入境游客26.5万人次、旅游花费1233.9亿元，同比分别增长20.9%、40%、18.3%。

影视也成为乐山美食“破圈”的利器。

以乐山非遗美食为文化背景的微短剧《我的归途有风》，讲述了一位在一线城市打拼的年轻人回到乐山老家，遇到百年川菜店老板，一起传承非遗美食并将其推向世界的故事。

△《我的归途有风》剧照

该剧不仅成功入选国家广电总局“跟着微短剧去旅行”首批创作计划推荐作品，剧中的特色美食，变脸、扎染等传统文化，以及四川人闲适自洽的生活状态，吸引了不少网友前往乐山打卡。

如何从“破圈”走向“做大做强”，是乐山特色美食产业下阶段的发展命题。

构建繁荣、创新、可持续的美食产业链，成为关键路径之一。

作为产业链发展的核心载体，乐山味道·食品饮料产业园得到省、市两级的重点支持，已签约落地新希望、纪六孃、中钦盛世、蜀味隆、鲁尔精酿、重庆初好等多个项目，推动乐山美食从“带不走的风味”变成“能快递的产品”，真正走向全国乃至全球市场。

△乐山味道·食品饮料产业园。摄影 蔡雨宏

为夯实全产业链条支撑，乐山还将重点培育“中国绿茶之都”“中国魔芋之乡”“中国高端威士忌”等特色产业集群，打通食材种植、精深加工、仓储物流全链条，让每一份“乐山味道”都有稳定的供应链支撑。

今年5月，乐山更是提出一个“五年计划”，将打造百亿甜皮鸭产业建设西部肉鸭第一城。

产业建设离不开人才支撑。今年6月，乐山美食学院正式揭牌成立，目标直指建设成为支撑乐山打造“世界美食之都”的人才培养高地。

学院在人才培养上，精准对接乐山美食产业发展，打造供需适配、职教引领的专业体系；同时将牵头制定《乐山味道嘉州菜标准体系建设规范》团体标准，引导构建科学、统一、完善的乐山味道标准体系。

文化是“世界美食之都”的“灵魂载体”。在第八届世界川菜大会上，乐山首部美食文化专著《乐山美食图志》将正式发布。

△乐山小吃咔咔丝、豆腐脑和钵钵鸡。图源视觉中国

专著专章收录了163道乐山名菜，将成为游客探寻风味的“美食指南”，市民传承味道的“生活工具书”，职校学生研习技艺的“专业教科书”——让“乐山味道”不仅能尝得到，更能读得懂、传得下。

来源：四川发布一点号