摘要：大锅菜又名熬菜，是一道色香味俱全的传统名菜。中国北方特别是河北中南部石家庄、衡水、邢台、邯郸，河南东、西、北部开封、洛阳、新乡、安阳等地区常见菜品之一，东北称之为“铁锅乱炖”，抗战时称为“猪肉炖粉条”等不同名称。随着时间的推移，渐渐地这一道菜，成为城乡百姓传统

文/李增义 冯玉明

大锅菜又名熬菜，是一道色香味俱全的传统名菜。中国北方特别是河北中南部石家庄、衡水、邢台、邯郸，河南东、西、北部开封、洛阳、新乡、安阳等地区常见菜品之一，东北称之为“铁锅乱炖”，抗战时称为“猪肉炖粉条”等不同名称。随着时间的推移，渐渐地这一道菜，成为城乡百姓传统风俗中，逢年过节、集会、婚丧嫁娶、起房盖屋、庆典仪式中，招待宾朋的宴席上的主打主食主菜佳肴。大锅菜食材多样有异，营养丰富，汤汁浓郁。此菜其名称的由来，首先是有很多种菜的风味，其次就是说在早年间，多是大家在一起吃饭，一起干活，所以就叫大锅菜，吃大锅菜，又有大团结、大兴旺含义。起源何时何地？众说纷纭，有以下几种可议。

古代军餐

古代军队在行军打仗时，由于物资运输的限制，军粮通常需要便于携带和保存。因此，古代军粮多为硬面、干饼等。这些军粮可能与大锅菜的起源有关，因为它们都是在特定历史背景下，为了满足军队饮食需求而产生的。历史上的一些战争和行军活动，如抗日战争、红军长征等，都可能与大锅菜的起源有关。这些事件中，军队的饮食问题往往成为研究的重点。解放战争的电视剧中常有炊事班长与战士承诺“打了胜仗，吃猪肉炖粉条”场景。

与历史典故相关的说法

大锅熬菜的起源可能与汉成帝时期的五侯鲭有关。汉成帝河平二年（前27年），汉成帝刘骜封其舅五人为侯，史称王氏五侯，他们之间互不来往，宾客也不能走动，但娄护游历于五侯之门，五侯家各给他送食物，娄护将这些食物合而为鲭，世称五侯鲭，这被认为是大锅菜（烩菜）的起源，娄护也可以说是烩菜的发明者。

起源于唐代

薛仁贵被发配到东北时，可能将川菜中的粉条带到东北，并发展成为东北特色菜猪肉炖粉条。猪肉炖粉条是东北菜的代表之一，发源于四川。在唐朝期间，薛仁贵非常喜欢四川菜，当他被政府发配到东北后，他可能把四川菜带到了东北，并根据当时东北乱炖的来历留下这个说法：

游牧民族的影响：东北地区历史上曾是蒙古、大金、满族等游牧民族的居住地。这些民族过着马背上的生活，通常会携带一口大铁锅，到达宿营地后，将手头的荤素食材一起放入锅中煮食。这种简便的烹饪方式逐渐演变成了东北乱炖的传统。

起源于宋代

与秦桧奸臣残害岳飞忠良有关。当时一些志士把各种菜蔬油炸并烩煮在一起，把它当成秦桧，食其肉，饮其血，以解心头之恨，为之大锅烩菜，烩，同音“桧”也。这一说法，在河南开封一代广为流传。

名源于清代

清代晚期的大学者俞樾在其著作中首次提及了大锅菜，俞樾在其著作《茶香室丛钞》中首次提及了大锅菜。大锅菜又称之烩菜、杂烩菜，其名称是源于清代。《茶香室丛钞》是俞樾以读书札记而撰写的一部书，全书涉猎广泛，里面有罕见罕闻的小掌故、小考据，其中就涉及到大锅菜一名，其中记载：“家常只吃大锅菜，胃薄惟宜小甑餻。”这也是最早见于著述中的大锅菜名称。由此说明，大锅菜一词在清代末年及民国时期已经流行开来。相传，嘉庆元年正月，乾隆老皇帝在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。这种大规模的宴请活动，无疑推动了大锅菜的流行和发展。清代流行大锅菜是多种因素共同作用的结果。社会背景、经济状况、饮食习惯以及文化因素都在不同程度上影响了大锅菜的流行。大锅菜不仅满足了清代人们对食物数量和质量的需求，也反映了当时的社会文化和生活方式。这种烹饪方式在清代的流行，也为后世留下了丰富的饮食文化遗产。

河北邢台民间传说

公元25年六月，已经是“跨州据土，带甲百万”的刘秀在众将拥戴下，于河北鄗城（今河北省邢台市柏乡县固城店镇）的千秋亭即皇帝位，为犒赏三军将士下令“数万军士同时开饭，共享美味热餐，以庆大典”。是时，粮草将尽，将士三日未饱腹，刘秀目光扫过台下饥肠辘辘的将士，突然朗声大笑：“当年高祖刘邦斩蛇起义，不过一坛浊酒；光武中兴，何须山珍海味！”他抽出佩剑，指向台下：“传令下去，取附近村庄肥猪十口，大冬瓜百筐，红薯粉条千斤，豆腐百块，就在这千秋台下架锅烹炊，与将士同食！”

三声炮响，百口黑铁大锅在台下列阵。军中大厨张老三，率数百伙夫忙碌起来。灶膛里塞进粗壮的桑木，火苗“轰”地窜起三丈高。铁锅里倒入用猪脊骨熬了半宿的浓汤，滚油爆香葱姜蒜，将切成麻将块的五花肉煸炒出油，再放入冬瓜块、卤水豆腐、红薯粉条，最后加入香葱、香菜。冯异亲自掌勺，将秘制豆酱炒出琥珀色，浇在翻滚的菜汤上。

正当开锅之时，忽见西北角大锅冒起青烟——原来新兵蛋子急着邀功，将火添得太旺，粉条粘了锅底。只见张老三抄起铁铲，利落地铲起焦糊处，顺势将旁边灶上的冬瓜块倒入锅中：“焦香提味，冬瓜吸油，正好调和！”刘秀闻声走来，舀起一勺汤汁尝了尝，赞道：“此乃真英雄味！”

百口大锅同时掀盖，香气直冲云霄。刘秀舀起一勺汤，泼向天空：“今日这锅菜，煮的是我汉家儿郎的骨气！谁若能吃下三大碗，明日随我杀回洛阳！”将士们哄笑着抢碗盛菜，连汤带菜吃得精光。老伙夫李二牛，偷偷将锅底焦香的肉渣刮给伤兵，刘秀瞧见，特意赏他一坛陈酿：“善待士卒者，必得天下！”建武二年（公元26年），刘秀命大将岑彭、吴汉率军西征洛阳。临行前夜，刘秀在千秋台设宴饯行。张老三捧着特制的大锅菜前来：“陛下，此乃当年开国第一锅的秘方，猪肉用太行黑山猪五花，粉条用滏阳河畔南和红薯所制，豆腐需卤水点就干山言山水豆腐，蔬菜必取柏人时令鲜蔬。”刘秀舀起一勺汤，望着台下黑压压的将士，感慨道：“这锅菜里，有老张头的秘方，有李二牛的良心，更有我汉军将士的肝胆！”

建武三年（公元27年），刘秀攻破洛阳，定都于此。某日深夜，他忽然想起鄗城大锅菜的香气，召来张老三：“朕欲将此菜带入宫中，让文武百官也尝尝这开国滋味。”张老三却连连摆手：“陛下，大锅菜讲究的是‘大锅煮、众人食’，若用宫中小灶，反失了真味。”刘秀大笑：“朕不要御膳房的精致，只要这锅里的烟火气！”

于是，张老三带着李二牛等十名伙夫进宫，在洛阳北关支起十口大铁锅。刘秀下旨：“每日辰时，文武百官皆可来此食大锅菜，凡能吃完三大碗者，朕亲赐御酒一杯！”一时间，北关锅声鼎沸，连皇后阴丽华也微服前来，捧着陶碗吃得满嘴油光。后来，张老三被封为“御厨总管”，李二牛则告老还乡，将手艺传给子孙——这便是柏乡“张氏御厨”与“李氏古鄗城大锅菜”的由来。

两千年后，柏乡千秋台遗址犹存，台基夯土中仍能捡到汉代陶片。每逢春节、庙会、红白喜事，当地百姓仍用黑铁大锅炖煮大锅菜，锅中必放五花肉、豆腐、粉条、冬瓜（白菜），火候要旺，汤汁要浓。老人们说，那锅里翻滚的不是菜，是刘秀的中兴之志，是汉军的铁血丹心，更是咱老百姓的日子——看似粗粝，却最是滚烫香甜。

大锅菜--肉菜同炖，氨基酸、蛋白质、纤维素多成分组合，营养互补，五花肉配五色菜豆腐、粉条、冬瓜（白菜）、海带（黑木耳）、蘑菇（香菇），炒面酱加五味花椒、大料、葱、姜、蒜调味，慢火熬炖，味香四溢，营养价值极为丰富。其中：冬瓜含糖量低，水分含量较高。能利水消肿，去掉过剩堆积的体脂，对糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压。海带含碘量极高，是体内合成甲状腺素的主要原料，常食可令秀发润泽乌黑。防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏，防止骨质酥松、促进骨骼发育。香菇化痰止咳，解毒，养胃。适合各种阶层人群之需求口味，故两千年来，兴传发扬光大，虽各地配方有异，但殊归同源矣！故以下诗句为赞：

刘秀开国古鄗城，

登基庆典千秋亭，

李二张三支大锅，

犒赏将士庆丰功。

豆腐粉条五花肉，

茄子冬瓜酱香浓，

勇士三碗巩洛阳，

两千春秋文脉承。

柏乡洛阳大锅菜，

材质小异源同宗，

南北千里民庆典，

节日起房喜婚庆。

五材五味五色炖，

五柴午火五谷丰，

大锅和美大团结，

营养丰富万业兴。

（隶书名家李福奎书）

有联赞之：

邢襄古鄗大锅炖菜史源两千年，

光武刘秀开国庆典御肴万世传。

（隶书名家李福奎书）

作者简介：李增义，河北柏乡人，爱好声乐、诗歌，热爱生活，喜欢在文苑诗国里捕捉灵感，播撒心得。邢台市双拥艺术团主要创办人，曾任邢台市退役军人事务局副局长、邢台市退役军人服务中心主任。曾荣获“全国军转安置先进工作者”荣誉称号、省级劳动模范。系河北音乐文学协会会员，作品散见于各类报刊网媒，其诗歌作品《太行泉城颂英雄》在中央电视台7套国防军事频道播出。

作者简介：冯玉明，男，1959年1月生，河北省邢台市信都区白岸乡南洺水村人，系河北省眼科医院眼科主任医师。退休后现又返聘原岗工作。喜欢文学诗词，常于报刊发表作品。

来源：皮孩战士gyz