摘要：说真的，要把一只小笼包做到皮薄透亮、汤汁充盈，还真不是简单地把肉和面团凑在一起。我做了快十五年点心，这里面的门道，其实掰开了揉碎了说，就是几个关键点，掌握住了，你在家也能做出不输店里的味道。

说真的，要把一只小笼包做到皮薄透亮、汤汁充盈，还真不是简单地把肉和面团凑在一起。我做了快十五年点心，这里面的门道，其实掰开了揉碎了说，就是几个关键点，掌握住了，你在家也能做出不输店里的味道。

咱们先不聊面皮，那东西对面粉和温度敏感，得先处理更关键的馅料。馅料是小笼包的灵魂，尤其是那包汤。汤不是灌进去的，是“冻”进去的。你需要准备猪皮冻，提前一天做好。三百克猪皮刮洗干净，丢锅里加没过猪皮两倍的水，放几片姜、两段葱，大火烧开转小火咕嘟一个多小时，直到猪皮用筷子一戳就烂。捞出所有料渣，只留清汤，冷却后放冰箱冷藏成块。实在没空搞猪皮冻，买点浓缩高汤或者用吉利丁片加鸡汤也能凑合，但风味，肯定差一截。

然后是肉馅，五花肉，必须是五花肉，三百克，别用纯瘦肉，不然口感发柴，神仙也救不回来。肥瘦三七开最好，自己用刀慢慢剁，别用绞肉机，那玩意儿会把肉的纤维全打烂。剁到肉末出现黏性，有点起胶的感觉。然后调味，这个比例你记一下：十克生抽、五克老抽上色、五克蚝油、三克白糖提鲜、一小勺盐，还有，关键的，十克姜末和一点点白胡椒粉去腥。顺着一个方向搅，使劲搅，感觉肉馅抱成团，有劲儿了，这个过程大概五分钟。搅好的肉馅，把你做好的猪皮冻切成小丁，大概一百五十克，拌进去。轻轻拌匀就行，别把皮冻搅碎了。然后，盖上保鲜膜，进冰箱，冷藏至少一个小时，让味道融合，也让肉馅变硬一点，方便后面包。要是盐不小心放多了，加一小勺糖，或者偷偷告诉你，加一点点剁得极碎的马铃薯末进去，能吸走一些咸味，算是个紧急补救。

接下来到面皮了，小笼包的面是半烫面，这样才能保证皮薄又有韧性。三百克中筋面粉，一百六十毫升水分两次加。先用一百毫升的开水冲入一半面粉，用筷子快速搅成絮状，这叫烫面，能降低面的筋性，让皮更软。剩下的面粉用六十毫lest的凉水和，最后把两块面絮揉在一起。水别一次加完，看情况。不同牌子的面粉吸水性不一样，你得学会看状态，揉成一个光滑、柔软但不粘手的面团就行。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放一边醒二十分钟。这个步骤，关键。醒发不够，擀皮的时候会回缩；醒发过了，面团太软，包的时候容易破。

醒好的面团搓成长条，切成每个大约十克的小剂子，然后用手掌压扁。擀皮是个技术活，要擀成中间厚、四周薄的圆形面皮，直径大概七八厘米。我那个刚来的徒弟，总把皮擀得一样厚，结果就是蒸出来底下容易破，顶上又太厚一坨面。记住，中间厚是为了托住馅料和汤汁。

包的时候，左手托着皮，放上大概十五克馅料，别太贪心，不然收不了口。右手提着面皮边缘，拇指和食指配合，一个褶子挨着一个褶子地往前捏。我一般是捏十八到二十二个褶，褶子越多越好看，但这需要练。你自己在家做，捏不好看也没事，只要收口捏紧了，不漏汤就是胜利。包好的小笼包之间要留点空隙，它蒸熟了会变大。

最后一步，蒸。蒸笼里最好垫上油纸、胡萝卜片或者蒸笼布，防粘。要是你家蒸锅爱粘，下次和面时在面团里加一小勺猪油，皮就不那么容易粘了。水烧开后，把小笼包放上去，保持大火，蒸八分钟。对，就是八分钟，时间长了肉就老了，汤汁也可能被面皮吸干。判断熟没熟，最好的办法不是看时间，是看“观感”。看到包子皮变得半透明，整个包子明显“涨”起来，那就差不多了。出锅后别急着吃，稍微放一放，不然那一口汤能把上颚烫个泡，我年轻时可没少吃这亏。

至于那些追求健康点儿的，也不是没办法。比如，你可以用鸡胸肉加一小块鸡油来替代五花肉，油脂含量会低很多，就是香味会打折扣。减盐的话，可以用菌菇粉或者干贝素来提鲜。至于出菜的卖相，合格的小笼包应该是形态饱满，褶子清晰，透过皮能隐约看到里面的汤汁在晃动，夹起来底部不下坠。这就算成功了。吃的时候，配上姜丝和香醋，那才叫地道。

来源：下弦YTg