摘要：2025年8月，我前往德国，开始歌德学院（中国）和萨克森自由邦文化基金会（Kulturstiftung des Freistaates Sachsen)支持的三个月驻留，接待我的空间叫Klub Solitaer, 名字翻译成中文是“独奏俱乐部”。

注：采菌子需专业人士陪同，请勿依据本文图片辨识，安全第一。

吃菌子吃到了德国

1、在哪里都是吃！

2025年8月，我前往德国，开始歌德学院（中国）和萨克森自由邦文化基金会（Kulturstiftung des Freistaates Sachsen)支持的三个月驻留，接待我的空间叫Klub Solitaer, 名字翻译成中文是“独奏俱乐部”。

在德国的三个月也基本是在“独奏”里度过的。看似漫长的90天实际一晃而过。转眼间，夏天成了秋日，白天也越来越短，雨来得更频繁了。现在，晚上的体感温度已经低到了十度以下，我早早地穿上从国内带来的秋裤，从行李箱掏出了暖宝宝。路面上总是湿答答的，我确定冬天已经降临。

天气总是在变，唯一不变的，似乎只有公寓灶台上那十欧元买来的小锅。它是一口胖墩墩、深褐色的搪瓷小锅，在炉子上挺着肚子咕嘟咕嘟地煲着热汤。我最喜欢的，就是菌子炖鸡腿的一口鲜美，尤其最近，到了德国的鸡油菌季节。

每次做这道菜，我都会想起中国的小鸡炖蘑菇，然后想到我父亲的老家——东北。

我所在的城市，是前东德的一座小城：开姆尼茨(Chemnitz）。位于德国东部萨克森自由州的西侧，位列莱比锡和德累斯顿两座大城市之后，是该州的第三大城，也是2025年的欧洲文化之都(European Capital of Culture)。这里的自然气候与中国东北很像，夏天清凉明媚，冬日阴郁而漫长，也会下大雪。或许因此，许多农作物的品种也与东北的饮食结构很雷同，绿叶蔬菜较少，以根茎类植物为主，主要是土豆、洋葱、胡萝卜等较好保存的食材（还有“酸菜”）。

和中国东北的许多城镇一样，开姆尼茨也曾是德国重点发展工业的地方，因此，这里一度因为铁路、煤矿和纺织业的发展成为德国最繁华和富裕的都市之一，享受过经济政策带来的福利，同时也受及牵连。

二十世纪中后叶，随着德国政治上的变革和工业萧条，开姆尼茨经历了长达几十年的衰退：工厂倒闭、居民失业、年轻人口流失、城市老龄化严重、工业污染等等——从这些角度上来看，开姆尼茨与中国许多北方城市的命运有相似之处，尤其是东北三省。

说实话，来之前，我对德国并不是很了解。据我父母说，在我很小的时候，他们曾带我来欧洲旅游。那是一个小学的暑假，我们一家三口报了一个国内的旅游团，20个人20天，八个国家，极限挑战，大部分地方都是走马观花。我几乎没有什么印象，只记得落地的第一站就是德国，但具体哪个城市已经记不清了，还记得当时吃了一块名叫“黑森林”的奶油蛋糕——我并不喜欢，蛋糕上太多巧克力碎，吃的时候掉了一身——也记得当时的导游说，这边的人会用生猪肉酱抹面包作为早餐。我听了心想：“实在是太奇怪了！”

小时候去陌生地方所留下的记忆，似乎总与食物相关，喜欢的和不喜欢的都有。这些记忆勾勒出一个孩子对一个陌生环境最初也是最基础的理解。这种理解或许表面，但也很真实、原始，不只充斥着视觉信息，还有味觉和嗅觉，也像香料的前调、中调和后调一样不断变化。

对一个孩子而言，“文化”很多时候是一个离自己很远的东西，但食物就不同了。

食物是我最早参与社会讨论的媒介，食物也是我最早被聆听的空间。在我身体最初最单纯的记忆里，食物激发了我丰富的感受，使我有了想象，也有了自己的想法，并发现这些想法会被其他人所关心和好奇。吃饭时，人们总是不断地问我：“怎么样，好吃吗？”

在德国的三个月期间，我重新找回了这种来自童年的感受。在一个陌生的环境里，食物再一次成为我最基础的一种建立自己认知的方法，也成为我在陌生环境里参与公共生活的媒介之一。

当然了，去讲述一个地方的方式有很多，能讲的内容也很多。三个月，说到底还是短暂，而我一个人能体验的和表达的也总是有限。因此我一直在想，要如何分享才能使这里的经验不失具体而又相对简单？

几天前，我和本地朋友Brit在家里做饭时，讲了这些想法。

“为什么不用食物来说呢？”她问。

是啊。过去三个月，许多信息确实是通过食物进入到了我的肠胃和大脑中的：面包与黄油，炖肉和酸菜，啤酒和香肠。这些本地食材与味道常常搅拌着信息，被我同时消化和吸收，许多关于政治和文化的对话也都是在餐桌上进行，或围绕食物展开。

Brit提议：“不如找一天来我家做饭如何！我爸爸手艺不错，我们可以做Wickelklöße，一道传统面食，通常德国人在圣诞节吃。我们家还会放一些土豆泥进去。”

“真的吗，那太棒了！”

“就这么定！我们还可以去林子里采蘑菇！”

2、去森林采蘑菇

约定的那天很快就到了，当时刚过中国的中秋不久，因此我特地从附近一家亚洲超市买了一盒莲蓉蛋黄馅月饼，作为餐后甜点。

当天早上十点，我和Brit还有她父亲，在距离德累斯顿西南边14公里的Tharandt火车站集合，开车前往森林区Leitenweg。

Fronk叔叔开了一辆白色SUV，穿了一身全黑的登山套装，一副专业老手的打扮。车后座上，放着一个早上刚从本地烘焙坊里烤出来的全麦面包，用棕色的油纸包裹，外脆内糯，使整个车里都弥漫着一股暖色调的焦糖麦子香。

打开窗户，秋天的雨水与泥土的土腥味混合着钻了进来。在德国的秋日里，这种味道象征着菌子的季节。

森林里，比外面更昏暗一些。微薄的雾气匍匐在脚下，覆盖着滑溜溜的苔藓和落叶。一根根深色的树干被斑斓的枝叶包裹，枫树、云杉、松树、山毛榉各样都有。我认识的不多，但低头看，就足以判别这里种类的丰富，用脚尖轻轻拨开粘黏在一起的落叶，就足以在下面找到各种果实，有橡子、榛子、松果和板栗。小雨淅淅沥沥，细微的水滴从天而落时，被层层叠叠的桦树和杉树叶遮挡，快到地面时几乎只能听到一些碎沙般的响声。

我跟在Fronk和Brit父女身后，像一只觅食的松鼠，低头认真地勘查周围的环境，努力记住一切他们跟我描述的可食用菌子的特征。

“这些橙色的不能吃，肉色的也不行。”Fronk边走边说。

他走得很快，像扫地机器人一样，在两侧仔细侦查着地面上可能出现的目标。“我们要找的基本是棕色，也有黄色，但老实说颜色很难讲。”

这是实话。森林里的蘑菇有很多，一眼看去都大差不差，样貌平平者随处可见，各个都长了一副无毒无害的面孔——淡黄色、焦糖色、肉色、板栗色——看起来都和农贸市场里那些能吃的差不多，但实际上，都出人意料的有毒，不仅不可以食用，甚至有种白色菌子连碰都不可以。

“千万不要用手碰白色的那些。”每过十分钟，Fronk就嘱咐一句，“那些棕色的可以摸摸看。”

黄毒伞（Amanita citrina），俗称假死帽或香橼鹅膏，有毒。

Fronk和Brit摸蘑菇的方式特别搞笑，偷感很重，仿佛是极不自信的搭讪，又有点色情：在远处瞄到一个疑似目标的菌子菇以后，眯起眼来确认，然后悄悄靠近目标，轻轻到旁边俯身，撅着屁股，蹲在菌菇旁，伸手在菌盖底下摸一摸。

“摸什么呢？”我一脸疑惑。

“摸摸看是不是鱼鳃或网状。”

“哪里？”

“菌褶。”

Fronk和Brit家里的菌类插图，图中是鬼笔科（Phallus impudicus）以浓烈的臭味而闻名，通过吸引苍蝇助其繁殖；大部分有毒，中国料理中出现的竹荪也归于此科。但需注意，大部分竹荪有毒，可食用的以长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪四种为主。

我完全不知道菌褶是什么，直到看见Fronk和Brit伸手摸了几次，才明白是怎么回事。我学着他们的样子装模作样地摸了一把，完全摸不出什么所以然来，就好像我的指尖没有长神经一样。我脑海忽然闪过一个似曾相识的画面，就是过年时陪长辈打麻将的场景，像我妈和一些阿姨，总能不看牌面，闭着眼摸，就知道麻将是什么花色。

用通俗的话来形容，菌褶就是蘑菇盖儿底面那层像鱼鳃的东西，通常在超市里买的香菇和口蘑上都可以看到，常见的是深褐色、黑色或者乳白色呈放射状的地方。只是，并非所有菌褶都如香菇那样向外排开，即便是，褶子的密度和样子也有不同。

学术上对这些菌褶都有细分（我实在不懂），只知道Brit所说的网状是牛肝菌一类会有的海绵体一般的存在。

“可以留意一下桦树，我最喜欢的菌子一般与桦树绑定。”

Fronk拿着桦褐牛肝菌（Leccinum scabrum)。这种菌子多与桦树形成菌根，尽管许多欧洲料理书中称其可以使用，但在一些指南中桦褐牛肝菌液被特殊标注了“食用需谨慎”。

Brit喜欢的菌子是桦褐牛肝菌（Leccinum scabrum)，一种菌盖圆鼓鼓，侧面看几乎半圆，呈栗子褐色，菌褶是饱满的海绵体，菌柄乳白发灰，尺寸可以长到手掌一般大小的蘑菇。这种蘑菇常常在桦树旁的落叶层和青苔上出现，与桦树有共生关系，也因为桦褐牛肝菌的菌柄上纹路与桦树的树干很像，所以它的名字也与“桦”相关。

“还有一种俗名叫女巫菇的菌子，也很好吃，看看今天的运气了。”

那天我们走了三个小时，徒步十公里，到最后也没有找到女巫菇，仿佛这类菌子真如女巫一般有着魔法，神出鬼没。

幸运的是，我们的收获也不小，不仅找到了多达七种牛肝菌，一路上还看到了不下十只火蝾螈（fire salamander）。

火蝾螈是欧洲最常见的一种蝾螈，通常呈黑色有黄色斑纹，寿命可长达50年。

火蝾螈是德国最为常见的一种两栖类动物，有着壁虎一样的身型，漆黑的皮肤，全身分布着极其鲜艳的柠檬黄色斑点。在欧洲炼金术和古老传说中，火蝾螈的出场率极高，常常被描述成火元素的精灵。据说这是因为它们喜欢藏在枯木中，而枯木常被人类采集、点燃，然后发现火蝾螈从里面“弹射”出来。

在寻找菌子的过程中，我总能撞见火蝾螈不紧不慢地从苔藓上路过，在我脚边爬行。有时候我们会短暂地对视，然后各自默契地转身，向完全相反的方向出发。它们的行为不难预测。

菌子的“行为”相比下更加模糊。这次找菌子的经历也打破了一些我对它们“行为”的刻板印象。

德国的菌子似乎更喜欢干燥点的环境，这也是为什么我们最早进入森林时一直看不见它们的原因。顶多有一些拇指大小的家伙冒头，或成簇地挤在路边，但完全看不到拳头大的菌盖。Fronk说，要一路向山上爬，到半山腰或再往上的位置才会有牛肝菌出现。

“这还是太湿了，它们喜欢光照。”他说话时语气小心翼翼，就好像周围的蘑菇长了耳朵。

之前，我以为菌子会在阴暗潮湿的地方生长，因为我仅有的一次采菌体验是在云南腾冲，当时接连几天都阴雨连绵，早上如傍晚一样混黑。我跟着村民在山坡的林子上使劲努着眼睛找蘑菇——以红菇和见手青为主——这些菌子在茂密的松林中，林子里光线不佳，掉落的松针披在地面上，堆起柔软又稠密的气垫。气垫下更是昏暗、潮湿，但恰恰就是那些地方是菌菇喜欢的环境，土壤富含腐殖质，通气又保湿。这些便成为了我自行总结的“知识点”。

三个小时过去得很快，我们捡了满满一筐的菌子，中途还遇到了好几次野猪的足迹。三个人拎着一篮子蘑菇，沿着森林悬崖壁侧的窄路，超近道返回了山脚下。

我们把蘑菇放到后备箱。Brit看起来有些疲倦，她爸爸把话茬开：“一会可忙了！清理蘑菇不是一件容易的事！”

Brit手写的当日采集的菌子列表。

当日食用：

栗孔菌 Gyroporus castaneus (Braun Kappe)

美味牛肝菌 Gemeiner Steinpilz

红柄牛肝菌 Flockenstieliger Hexen-Röhrling

褐环乳牛肝菌 Lärchenröhrling (Suillus luteus）

胡椒牛肝菌 Pfeffer-Röhrling

褐疣柄牛肝菌 Birkenpilz

不可食用：

毒鹅膏 Knollenblätterpilz

毒蝇伞 Fliegenpilz

罗梅尔红菇 Weißstieliger Leder-Täubling

金黄枝瑚菌 Goldgelbe Koralle

乳牛肝菌 (Kuh-Röhrling)

网状马勃 Flaschen-Stäubling

硬皮马勃属 Kartoffelboviste

3、扒皮

的确不容易。到家后的半个小时里，我坐在他们家的餐桌旁拿着小刀，跟Fronk学习如何给蘑菇扒皮。

是的，你没有听错，就是扒皮。我也是头一次听说，心想之前吃这些家伙的时候都不记得有这道工序，怎么德国的蘑菇就不一样了？还需要扒皮？

后来才知道，原来给牛肝菌扒皮就是正常操作，因为这一类菌子通常不用水洗（水洗会流失很多风味），因此干洗最保险的方式就是扒皮，主要是为了卫生。

扒皮的方式也分为三个步骤：首先，是用小刀削掉菌柄的根部，用刀尖轻轻将菌子表层的泥土和落叶扒下来，然后再处理菌柄表面，将菌柄和菌盖分离——也就是将头和身子分开——然后用刀刃轻轻侧过来，捋过菌柄的表面，力度一定要刚刚好，这样扒下的皮才会薄薄一层，不会损失太多菇肉。

对于刚才提到的桦褐牛肝菌来说，这个扒皮的过程就是将它表面那些像桦树的纹理去掉。

然后到了最后一步，将菌盖翻过来，海绵体朝上，然后用刀尖反手挑起这层海绵，将这层海绵从菌盖上剥离。其实这层海绵体在菌子幼年期也是完全可以食用的，只不过因为其缜密的网状结构极容易成为虫子产卵的地方，所以通常来说，面对成熟的牛肝菌，将这部分去掉，主要是为了“纯素食”的效果。

在我们采集的所有牛肝菌中，有一种叫厚环乳牛肝菌(Suillus luteus）的蘑菇需要格外处理。它的德语名是 Lärchenröhrling ，而我更喜欢叫它“杰克”，因为在英文里它的名字特别搞笑，叫American Slippery Jack ，直译是“美国的滑溜溜杰克”。顾名思义，此名得益于它那滑溜溜，宛如鼻涕虫一样的手感。听起来是不是很恶心？没错，摸起来也是一样。

“杰克”的外貌倒是不差，鲜黄的菌盖在青苔上显得格外明朗，在光线下还泛着亮光，伞顶中心处往往颜色略深一点，有点像蛋黄，而盖子下的海绵体也十分饱满，膨胀到几乎要从伞盖下面溢出。

处理“杰克”，就很考验技术了，宛如手握一只鼻涕虫，给它清理皮肤，常常会因为握不住而使“鼻涕虫”跐溜一下滑出手心。

Fronk动起手来极其灵活，相比之下，我真的缓慢和笨拙太多。“可能要等到明天才能吃上了。”我一边剥蘑菇一边开玩笑说。

给“杰克”扒皮花了二十多分钟的时间，Brit说这实在是必要的工作，因为不仅影响口感，而且有时候这些黏糊的菌皮会发苦发涩。

一旁的Fronk已经处理好了手头的所有菌子，并把提前一天炖熟的主菜从烤箱里拿了出来。我完全没想到晚餐是这样的惊喜——一只兔子！——同时也吃惊于德国人吃兔肉的传统。

我说，中国成都也喜欢吃兔子，那里的名菜之一就是麻辣兔头。Fronk听了，用叉子举起锅里的兔头说：“你看，我们德国人也吃！”

干蘑菇炖兔头，先放入小锅调味炖煮，类似于中国料理的红烧，然后加香料放入烤箱烤40分钟。

其实在德国，兔子比中国还要常见，就像其他的肉类，如鸡肉、猪肉和牛肉一样，兔肉也可以在一般超市的冷冻区找到，通常是一整只售卖，身首分离，身子需要回家后自行分解。

而搭配兔肉最常见的配料，就是干蘑菇或奶油蘑菇酱。前者通常是将晾晒好的蘑菇干放进锅里和兔肉一起炖煮——这种烹饪形式让我觉得也和东北很像。而奶油蘑菇酱，一般是额外做好，然后在餐桌上作为酱汁淋浇上去，搭配享用。

德国的大部分家庭也会自行晾晒蘑菇干。当Fronk把收纳蘑菇干从小袋子里拿出来时，我看着那黢黑、细长的蘑菇丝，简直和中国的小鸡炖蘑菇的材料如出一辙。

在德国饮食中，蘑菇占有很大的比重，属于极其常见的食材，类别不能算特别多，但相较于中国的北方城市而言还是丰富不少，不仅有白蘑菇、杏鲍菇、牡蛎菇、金针菇、香菇等常见的家常品种，也有很多其他菌类可以在普通超市买到，如牛肝菌、鸡油菌、玫瑰花菇和茶树菇等，同时也可以买到木耳，当然这些都要看季节而定。

4、蘑菇德国菜

当晚，Fronk为兔肉的主菜搭配了面疙瘩卷和传统蘑菇酱。

Brit手写的晚餐食谱：干蘑菇炖兔子（hasenbraten mit pilzsoße ）腌紫甘蓝拌苹果（rotkraut mit apfel）土豆面团疙瘩（wickelklöße ）奶油蘑菇配欧芹（pilze mit butter und kräutern）

蘑菇酱的做法也不复杂，主要是为了保留菌子的原汁原味。先是将所有清理好的牛肝菌切片，冷水下锅，沸水煮上十五分钟以后，再移至旁边的平底锅，加黄油煎炒，放蒜、洋葱、食盐，还有大量的胡椒。炒上十几分钟，让蘑菇完全地软烂，颜色氧化至深棕后，关火，出锅前再撒上一大把欧芹碎。还没出盘，我就已经香迷糊了。

这顿饭吃得非常满足，Fronk准备了本地产的葡萄酒和一块圣诞节才会吃的巧克力年轮蛋糕。我把月饼拿了出来，因为实在太撑了，我们三人决定分食一块。

“中秋快乐！”我们举杯。这是Brit和Fronk人生中第一次品尝中式点心，而我也是第一次在欧洲过中秋。我们各自觉得有种特别美妙的时差感，桌上是一种混合的节日餐点，有圣诞的疙瘩卷、巧克力蛋糕，还有中秋的莲蓉蛋黄月饼。

“菌子挺神性。”Brit说：“它们让人感到神秘，就幽灵一样，你永远不清楚它们会出现在哪里，总是神出鬼没，又转瞬即逝。”

她说，德国有一句菌子的谚语：“Wie Pilze aus dem Boden schießen”，直译是“像菌子从地里冒出来一样”，指某事物大量出现。

“哦中文也有，不过我们用笋，雨后春笋。”

“你知道菌子其实在地下都连在一起吗？”Brit说，“有时候整个城市的同一类菌子其实是一株。”

“很像一种隐喻。”

“是的，就像这个世界一样。”

Wickelklöße一种德国萨克森地区传统的面团卷饺，或称卷形面疙瘩，用煮熟的土豆捣泥，加入鸡蛋、盐、面粉和黄油，擀成柔韧的一指厚长片，再抹上融化的黄油，撒上面包碎，轻轻卷起，切成一段段饱满的卷坯，放入锅中蒸煮熟，出锅后搭配煎蘑菇酱食用。

其他德式蘑菇料理：

Jägerschnitzel

一道经典的蘑菇德国菜，由浓郁的蘑菇奶油酱搭配炸猪排。

蘑菇酱做法：在热锅中融化黄油，洋葱与蒜香，随后将蘑菇（口蘑或洋菇）切片入锅，待炒至金黄色，再撒入少许面粉搅匀，以白葡萄酒提味，加入高汤与淡奶油，小火炖煮至酱汁浓稠，最后撒上新鲜欧芹，出锅。

Pilzsuppe

一道以多种蘑菇熬制的德国奶油蘑菇汤

在锅中融化黄油，洋葱细碎下锅，炒至透明后，放入切片好的白蘑菇、褐蘑菇和牛肝菌，慢火煸出金边，撒入少许面粉，让汤汁微微变稠，再加入清汤与奶油，小火煮至浓滑，最后点缀一抹欧芹。

来源：深度剖析者