摘要：Hello大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人小宇。今天，我们有幸邀请到了一位美食专家李明老师，来和我们分享一个简单的腌肉秘诀。李明老师跟大家打个招呼，大家好，我是李明。很高兴来到节目，那么今天要聊的是一个让肉变得超级嫩滑的一个小窍门。这个方法其实是我花了好
为什么自己炒的瘦肉总是又干又硬，而饭店的肉却嫩滑如豆腐？其实关键在于大多数人的腌制方法都错了——蛋清会让肉变硬，淀粉会让肉失去香味，真正的秘诀是让肉像海绵一样"喝饱水"。美食专家李明分享了一个从老厨师那里学来的独门技巧：只需逆纹切肉后分三次加入清水，每次抓匀让肉充分吸收水分，就能让瘦肉纤维变得饱满柔软。这个方法不仅适用于鱼香肉丝，还能通用在青椒肉丝、宫保鸡丁等各种瘦肉菜肴上，让你在家也能轻松做出饭店级别的嫩滑口感。
Hello大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人小宇。今天，我们有幸邀请到了一位美食专家李明老师，来和我们分享一个简单的腌肉秘诀。李明老师跟大家打个招呼，大家好，我是李明。很高兴来到节目，那么今天要聊的是一个让肉变得超级嫩滑的一个小窍门。这个方法其实是我花了好长时间才从一位老厨师那学来的，然后今天就要跟大家分享一下这个快乐。没错，那我们就开始，咱们先来聊第一个话题就是，为什么我们自己炒的瘦肉老是又干又影。其实这个问题很多人都有，就是肉下锅之后为什么会缩成一团，然后变得很柴。其实就是肉下锅之后，它的纤维一下子就收缩了，然后把里面的水分都挤出来了，所以就会变得又干又柴，而且你炒的时间再长，它也不会变嫩的。反而会越炒越老。听起来就是肉本身和切工都有讲究。没错，就是你选对了部位然后切对了，其实已经成功了一半，然后再加上正确的腌制的方法就可以让肉又滑又嫩，对，还不容易塞牙。那你觉得很多人腌肉的时候就是用蛋清或者说用淀粉，你觉得这两种方法有什么短板？蛋清它确实可以在肉的表面形成一层膜，但是它这膜一旦受热的话，就容易变硬，然后淀粉它虽然可以锁住一些水分，但是它会让肉变得粉粉的，它的香味也会少很多。所以就是说这两种东西其实都没有真正的让肉喝饱水。没错，就是最好的海是直接给肉补水。就让它的纤维吸满水分，这样的话，你炒出来才会又滑又嫩。好，关于瘦肉又干又硬的原因，咱们就先聊到这儿，休息一下。回澜我们现在就来聊第二个部分，就是核心技巧让瘦肉嫩滑如豆腐的这个秘诀。那这个方法到底有哪些独特的步骤。其实最关键的就是，你腌肉的时候要分三次加入情水，然后每一次都抓匀，让肉充分地吸收，这样肉就会变得又滑又嫩，听起来很简单。那还有什么要注意的吗？对，那你得先逆着肉的纹路，切切得均匀一点，厚度大概两到三毫米。对，你也可以稍微腌一下，就是用生抽老抽香油给它抓匀了，之后，最后再跟其他的菜一起炒，这样就是又简单又好吃。为什么你将分三次加水就能让肉变得这么嫩，其实你想象一下，就是肉的纤维，它就像一块海绵，那它如果是干的时候，它就是硬邦邦的，一旦它吸满了水，它就会变得软嫩，那我们分三次给它补充水分，就是让每一丝肉都喝的饱饱的。原来是这样，然后再加上我们抓匀之后，它里面的肌球蛋白就会形成一个保护层，这样的话，肉就不会那么容易失去水分，所以它就会又嫩又多汁。你觉得用这种方法腌出来的肉，跟用蛋清或者淀粉腌出来的肉有什么本质的区别其实蛋清和淀粉它们只是能够在肉的表面形成一层薄膜，或者说锁住一点水分。但是它们没有办法真正的让肉喝饱水，所以它们腌出来的肉，虽然说表面看起来有点嫩，但是你一瑶它就会发现里面还是有点柴。而且它的肉香味也会差一点。所以就是说海是这个补水的方法更靠谱，你补水补进去之后，它整个肉质就会变得很柔软，然后它的鲜味也会变得很松散，所以它不管是加热还是说你在嘴里嚼，都会觉得很嫩，而且你腌的时候加的一些调料，它还会让肉有点味道。就特别简单又实用行，让肉嫩滑如豆腐的这个秘觉咱们就先聊到这，休息一下马上回来然后，咱们来聊第三个部分，就是这个实战菜谱鱼香肉丝怎么腌肉才嫩具体来说，腌里脊肉到底要加哪些调料怎么操作。首先，你需要把猪里脊肉切成丝，然后放到碗里接着你加一勺生抽，半勺老抽，一点点白糖和料酒，再打入一个鸡蛋情，最后加入水淀粉朝一个方向抓匀，最后再滴几滴香油，抓匀之后腌制10分钟就可以了。那腌好的肉丝，具体要怎么炒才保证又嫩又滑。首先，你把锅烧热，然后转中火，下入腌好的肉丝快速滑炒，炒到肉丝变色之后就马上盛出来，不要炒太久，不然就会老。那这个顺序是不是很关键对，顺序很关键，就是你先爆香你的葱姜蒜，然后下入泡椒。炒出红油之后，你再下入你的配菜。炒到断生之后，你再把肉丝放回去，淋入调好的汁，大火快速翻炒均匀就可以了。这样你的鱼香肉丝就会肉嫩汁浓，特别下饭。那如果说，我想用同样的方法去做其他的菜，比如说情椒肉丝或者是宫保鸡丁。那这个腌肉的方法是不是也可以通用。没错，你只要是瘦肉，都可以，用这个方法就先切后腌，逆着纹路切。然后分次加水抓匀上劲，最后再来点淀粉锁住水分。加点香油提香，这个搭配你都可以自由发挥，只不过不同的肉可能调味的时候盐或者是说一些。其他的调料要稍微调整一下。聊到这儿其实大家都能看出来，就是想要炒出嫩滑的瘦肉，其实并没有那么复杂，只要你掌握了正确的方法，其实在家里面，你也可以做出那种饭店级别的嫩肉。对，所以今天分享就给大家说到这里，然后大家也欢迎大家在评论区里面，跟我们分享一下你自己的腌肉的小窍门。好了，那就是这期节目了，咱们下期再见。
来源：安妮谈美食