摘要：可这天和邻居遛弯时，听人说“冷冻馒头时间久了会致癌，还能吃吗？”消息一出，家里人也纷纷紧张起来，连孙子都犹豫着要不要再带馒头去学校。

清晨，65岁的廖阿姨正从冰箱里取出前几天蒸好的馒头，准备给上班匆忙的孙子热一热搭配牛奶。

她习惯一次性多做些馒头，省事省力，冷冷冻柜里总是常年存着一袋袋白白胖胖的主食。

可这天和邻居遛弯时，听人说“冷冻馒头时间久了会致癌，还能吃吗？”消息一出，家里人也纷纷紧张起来，连孙子都犹豫着要不要再带馒头去学校。

冷冻的馒头真的会“致癌”吗？央视等多家媒体也曾关注过这一说法，还有实验专门检测过。

到底是安全谣言，还是危机警示？许多人忽视了冷藏主食背后的健康细节，你家冰箱里也有没有“超时”的馒头呢？

本文就为大家拆解冷冻馒头与“致癌”之间的真相，让你做饭、存馒头时更安心。

近年来，“冷冻馒头会滋生黄曲霉素导致致癌”的说法不时在社区与网络传播，引发了大量关注和担忧。

相信很多人都见过类似观点：只要在冰箱冷冻时间稍久，馒头里可能就会产生黄曲霉素，这种物质号称“一类致癌物”。

将馒头分别放入冷藏（4℃）、冷冻（-18℃）、室温三种环境，定期检测微生物和黄曲霉素含量，连续追踪3天、7天、14天、30天，甚至更久。

结果显示：在规范冷冻条件下，馒头中未检测出黄曲霉素，且微生物总量增速极慢，与致癌风险无直接关系。

专家科普指出，黄曲霉素的生成必须满足“三要素”：① 适宜的温度和湿度（高温高湿），② 有机物丰富，③ 存在黄曲霉菌本身。冰箱冷冻环境温度低、湿度低，正好抑制了黄曲霉等霉菌的繁殖。

“冷冻馒头致癌说”并没有充足科学依据支撑。

你可能还担心：“那冷藏不就危险了吗？”其实，4℃冷藏条件下，微生物确实会慢慢成长，但只要保持2-3天食用，风险极低；而冷冻状态下（-18℃），细菌与酶的活性基本处于抑制和休眠状态。

不过，如果馒头在蒸制前发霉、已经变质、过程中二次污染，即便冷冻也无法消掉致病菌或霉毒素。所以，冷冻保存馒头首要前提是原材料新鲜、制作过程干净。

很多人依然疑虑：习惯吃冰箱里的馒头，会不会无意中伤害健康？根据权威实验和营养学分析，这里有几个变化须注意：

营养流失和口感变化。馒头长时间冷冻，水分流失，反复加热后蛋白质分子结构改变，B族维生素含量会略有降低。

不过，只要控制在半个月内口味变化有限，营养影响较小，尤其比因害怕变质而反复高温蒸煮反而导致营养流失要轻得多。

微生物污染风险较低，但仍需注意存放时长。根据食品安全检测，冷冻-18℃保存可有效抑制绝大多数细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等的生长速度下降90%以上。

但超过1个月以上贮存或反复解冻，馒头表面还是可能因冰箱自身污染引发风味劣变和微生物超标。

黄曲霉素等“致癌物”并非冷冻所致。检测数据显示：无论冷藏还是冷冻，馒头在未变质前黄曲霉素含量均为0。

只有原材料本身被霉菌污染或存放环境恶劣（高温、高湿、密封不严），才有致癌物质风险。

所以，只要规范制作和贮存，定期清理冰箱、避免馒头与生鲜食品混放，冷冻的主食对健康影响很小，更不会无缘无故“致癌”。

如果你家里也常囤馒头，以下几点建议请收藏起来，这样做最安心：

馒头冷冻保存原则。蒸熟-冷却-分装-密封四步不可省，避免未冷却就入冻，容易水汽凝结引发表面冰晶和微生物污染。

建议一周内吃完，最长存放不超过1个月，吃前彻底加热透（中心温度超70℃）。

避免反复冷冻、解冻。每次分小袋，尽量一顿吃完。冷冻后解冻、复冻，细胞结构受损、风味变差，且增加细菌趁机繁殖风险。

冰箱勤清理，避免生熟混放。馒头、米饭等熟食应单独密封、放上层，底层用来放生肉、生鱼等，防止污染交叉。

警惕可疑“异味”等变质迹象。若发现馒头变色、发酸、出水、表面有斑点或异味，一定不能再吃！哪怕加热也不能消除霉毒素。

错误习惯请马上纠正。别让馒头在室温下反复解冻加热，更不要以为“热一下就安全”。正确储存、加热，主食才能有益身心。

适量存储新鲜为佳。虽然冷冻可以延续保存时间，但馒头还是趁新鲜吃口感、营养都更佳。

正如央视科普和医学营养共识所强调，冷冻馒头并不会自发产生致癌物质，只要操作得当，不用过度恐慌。

注：文中所涉人物均为化名，请勿对号入座。

参考资料:

《食品安全国家标准GB 2761-2017 食品中真菌毒素限量》

《食品中黄曲霉素常见来源与预防对策》中国食品药品检定研究院

《中国家庭主食冷冻保存调查报告》

《央视真实实验：冷冻馒头是否致癌？》

《现代家庭冰箱卫生指南》中华预防医学会

来源：鲁老师分享