摘要：当我们拿到一杯待测白酒，第一步是将其倒入透明玻璃酒杯，倾斜 45°，在自然光或明亮的白色灯光下观察。优质固态法白酒，理应呈现出无色透明的状态，并且没有任何悬浮物 ，这是最基本的标准。但酱香酒是个例外，由于它独特的酿造工艺和较长的陈年时间，酒液略带微黄属于正常现

当我们拿到一杯待测白酒，第一步是将其倒入透明玻璃酒杯，倾斜 45°，在自然光或明亮的白色灯光下观察。优质固态法白酒，理应呈现出无色透明的状态，并且没有任何悬浮物 ，这是最基本的标准。但酱香酒是个例外，由于它独特的酿造工艺和较长的陈年时间，酒液略带微黄属于正常现象，这反而彰显了它的岁月沉淀。比如存放 5 年以上的优质酱香酒，微微的黄色就像是时光留下的痕迹。

挂杯现象也是观察的要点。轻轻摇晃酒杯，让酒液在杯壁上形成一层薄膜，随后酒液会慢慢滑落，形成所谓的 “酒泪”。酱香酒因为酯类等香味物质丰富，挂杯明显，酒泪缓慢滑落，就像一位优雅的舞者缓缓谢幕；清香酒则挂杯轻薄，消散速度快，显得十分干脆利落；浓香型白酒的挂杯度则处于两者之间。通过对这些细节的观察，我们可以初步筛选掉那些浑浊、有杂质的劣质酒，从而缩小香型判断的范围，为后续的品鉴奠定基础。

闻香是整个香型盲判过程中的关键环节，而三段式闻香法，就像是一把精准的钥匙，能帮我们解开白酒香气的复杂密码。

初闻时，把酒杯端到距离鼻子大概 10cm 的位置，快速轻轻嗅闻。这一步的关键在于在短短 3 秒内，迅速捕捉到最容易挥发的头香。不同香型的白酒，头香有着明显的差异。清香型白酒，因为乙酸乙酯含量较高，会散发出类似青苹果的清新香气，仿佛能让人感受到春天果园里的生机；浓香型白酒则以己酸乙酯为主体香，是一种熟菠萝般的甜香，浓郁而诱人；酱香型白酒由于吡嗪类物质的存在，会有一股独特的焦香烘焙味，好似刚出炉的面包散发的香气，瞬间就能抓住你的嗅觉神经。在这短暂的时间里，我们要迅速锁定主体香的方向，避免被其他杂味干扰，为后续的判断找准基调。

深闻时，将鼻子贴近杯口，深吸一口气，感受香气的深度和复杂度。以酱香酒为例，它的香气是由 3 - 5 轮次的基酒复合而成，3 - 5 轮次的酒有着醇厚的酱香，6 - 7 轮次则带有明显的焦香。在深闻时，我们要努力分辨这些不同轮次基酒香气的交织与融合。浓香型白酒，除了要感受己酸乙酯主导的窖香，还要留意窖香与粮香的平衡。优质的浓香型白酒，窖香浓郁但不会刺鼻，粮香自然而不突兀，就像一场和谐的交响乐，各种乐器的声音相互配合，共同演奏出美妙的旋律。清香型白酒在深闻时，要着重感受它那无杂味的线性粮香脉络，干净纯粹，如同山间清澈的溪流，一路欢歌，没有丝毫的杂质。同时，我们要记录下香气的复杂度，一般来说，酱香酒的香气复杂度是最高的，其次是浓香型，清香型相对较为简单。

将酒杯中的酒倒掉，静置 5 分钟后，再来闻空杯的香气，这一步能有效验证白酒后香的持久度。优质的固态法白酒，空杯留香时间会超过 2 小时。酱香酒空杯留香不仅持久，还会带有独特的陈香，仿佛岁月的沉淀在这一刻完全释放；浓香型白酒空杯后，会留下明显的窖香，让人回味悠长；清香型白酒则会残留淡淡的粮香，干净而纯粹。而液态法勾兑的白酒，空杯 10 分钟后，往往只剩下刺鼻的酒精味，这是因为它们缺乏天然发酵产生的丰富香气物质。通过空杯闻香，我们可以轻松区分出天然发酵香与人工香精，进一步确认白酒的品质和香型。

味觉品鉴是直接感受白酒风味的关键环节，就像一场精彩的戏剧，分为入口、中段和回味三个幕式，每个幕式都有着独特的风味和内涵。

将一小口白酒送入口中，在 0 - 3 秒内，感受它的第一口感。清香型白酒入口就像凉白开一样清爽，同时还带着高粱饭特有的粮香，简单纯粹，让人瞬间感受到它的 “一清到底”；浓香型白酒则绵甜如蜜水，这是因为糯米与大米在发酵过程中产生的甜感柔和而浓郁，给人一种甜蜜的开场；酱香型白酒入口是红缨子高粱带来的醇厚焦香，酒体挂舌却不刺喉，独特的风味让人印象深刻，仿佛是一场充满故事的开场。

在 3 - 10 秒这个时间段，白酒的中段风味开始展现。浓香型白酒要着重感受己酸乙酯主导的窖香与其他酯类物质协调出的绵柔口感，避免出现 “香大于味” 的脱节现象。优质的浓香型白酒，各种香味物质相互融合，口感醇厚绵柔，咽下后口中留香持久。酱香酒在中段则侧重展现多轮次基酒勾调后的层次变化，从焦香到蜜香再到粮香，就像一幅徐徐展开的画卷，每一层都有着独特的色彩和韵味。清香型白酒在中段强调 “一清到底” 的纯净，不能有丝毫的酸涩杂味，始终保持着清新的口感。

咽下白酒 10 秒后，感受它的回味余韵，这是锁定香型的重要依据。酱香酒的余韵悠长，一般能持续 15 秒以上，而且空杯留香明显，让人回味无穷；浓香型白酒回甜温润，回味时间在 5 - 8 秒左右，那种甜蜜的感觉就像夏日里的一阵微风，让人感到舒适；清香型白酒则干净利落，回味时间在 3 - 5 秒，没有丝毫的拖泥带水，给人一种清爽的结束感。通过回甘速度与余味特征，我们可以进一步验证之前对香型的初步判断，让判断更加准确。

在完成观色、闻香和味觉品鉴后，我们要对照国标中的感官描述，对白酒的香型进行综合判定。比如酱香酒，国标中描述为 “酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”；浓香型白酒是 “芳香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”；清香型白酒则是 “清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净”。我们要将之前观察到的色泽、香气、口感等信息，与这些国标描述进行交叉验证，形成对香型的立体认知。同时，我们要在不断的品鉴过程中，建立起自己的 “香型记忆锚点”，每当品尝到一款新的白酒，就能迅速调动记忆中的香型特征，与之进行对比，从而准确判断出它的香型。

在当今白酒市场，跨香型勾调已成为一种常见的现象，但它也给香型盲判带来了巨大的挑战。一些商家为了追求独特的风味，会以浓香型白酒为基酒，添加少量的酱酒调味酒，然后宣称自己的产品是 “浓中带酱” 的创新型白酒。然而，这种酒的主体香仍然是以己酸乙酯为主导的浓香型香气，若品酒师缺乏足够的专业训练和敏锐的嗅觉，很容易被这种 “伪装” 所迷惑，误判为酱香型白酒。

还有一些低价白酒，为了降低成本，会采用食用酒精 + 香精的勾兑方式，试图模拟传统固态法白酒的窖香或酱香。但这种人工调配出来的香气，往往刺鼻、单一，与固态法天然发酵产生的香气有着天壤之别。天然发酵的白酒，香气是由多种微生物在复杂的环境中共同作用产生的，香气成分丰富而自然；而勾兑酒的香气则是由人工添加的香精产生的，缺乏层次感和自然感，就像一幅没有灵魂的画作，虽然看起来相似，但却少了那份韵味。

2021 年，白酒新国标正式实施，这一标准明确规定，凡是添加了香精的酒，都属于 “调香白酒”，不再被归属到传统白酒的范畴。这一规定，就像是一道分水岭，将真正的传统白酒与勾兑酒区分开来。然而，在市场上，仍然有一些商家为了误导消费者，故意混淆概念，将调香白酒当作传统白酒进行销售。

作为消费者和品酒师，我们需要学会通过配料表和执行标准来初步甄别白酒的 “身份”。如果一款酒的配料表中只有粮食和水，那么它很可能是固态法酿造的传统白酒；而如果配料表中出现了 “食用酒精”“食品添加剂” 等字样，那么它就是调香白酒。从执行标准来看，GB/T 26760 是酱香型白酒的执行标准，GB/T 10781.1 则是浓香型白酒的执行标准 ，通过查看执行标准，我们可以快速了解一款酒的香型归属。

不同香型的白酒，其勾调工艺有着本质的差异，这些差异就像是它们的 “基因密码”，决定了白酒独特的风味。下面，我们通过一个表格来详细了解一下：

酱香型白酒的勾调，就像是一场精心策划的交响乐，需要将 1 - 7 轮次的基酒按照一定的比例进行组合，其中老酒的占比通常在 8% - 10%，就像乐队中的核心乐器，起着关键的引领作用。不同轮次的基酒，有着不同的风味特点，1 - 2 轮次酒酱香突出，但略显生涩；3 - 5 轮次酒酱香醇厚、丰满；6 - 7 轮次酒酱香较弱，但焦香明显。通过巧妙的配比，才能让酱香、焦香、蜜香等多种香气和谐共生，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风味。

浓香型白酒则注重酯类物质的平衡，以己酸乙酯为主体香，就像一首优美的协奏曲，各种酯类物质相互配合，共同演奏出美妙的旋律。在勾调时，通常以特优级基酒为主，再加入适量的调味酒来提升陈香。己酸乙酯带来浓郁的窖香，乙酸乙酯则增添了果香，两者相互协调，使得浓香型白酒具有芳香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的特点。

清香型白酒的勾调追求纯净度，就像是一幅简洁的水墨画，用最简洁的笔触勾勒出最纯粹的美。它采用清蒸清烧的基酒，严格控制杂味物质的产生，突出乙酸乙酯的苹果香和乳酸乙酯的甜润，给人一种清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的感觉。

但勾调工艺也并非完美无缺，一旦出现偏差，就会影响白酒的风味。酱香酒在勾调时，如果焦香过度，比如 6 - 7 轮次酒的占比超过 30%，就会使酒显糊味，就像一幅画的色彩过于浓重，失去了原本的美感；浓香型白酒若己酸乙酯过高，超过 2.5g/L，就会出现刺鼻的气味，破坏了整体的协调性；清香型白酒如果乳酸乙酯失衡，超过 0.8g/L，则会带有酸涩味，影响口感的纯净度。作为品酒师，我们要时刻警惕这些 “工艺瑕疵信号”，避免被误导。

建立 “香型特征数据库” 是避免香型误判的重要基础，而核心香气物质的锚定则是这个数据库的关键组成部分。以清香型白酒为例，乙酸乙酯是其核心香气物质，含量通常大于 1.5g/L，它就像是清香型白酒的 “灵魂指标”，主导着清新的香气。而乳酸乙酯的含量一般在 0.8 - 1.2g/L，为白酒带来甜润的口感，两者相互配合，形成了清香型白酒独特的风味。

浓香型白酒以己酸乙酯为主体香，含量在 1.0 - 2.5g/L，主导着浓郁的窖香。同时，乙酸的含量一般在 0.6 - 1.0g/L，己酸乙酯与乙酸形成 1:2.5 的酸酯黄金比例，使得浓香型白酒的香气更加协调、醇厚。

酱香酒的香气成分最为复杂，总酸含量在 1.4 - 1.8g/L，总酯含量在 2.0 - 2.5g/L，两者相互平衡，共同构成了酱香酒醇厚的口感。焦香物质糠醛的含量需小于 0.15g/L，若超标则会使酒显糊味，影响整体风味。通过对这些核心香气物质的精准把握，我们可以为香型判断提供有力的量化依据。

除了核心香气物质，工艺标识也是快速验证香型的重要依据。我们要认准一些典型的工艺关键词，如 “12987” 是酱香酒独特的酿造工艺，它代表着一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这种复杂的工艺赋予了酱香酒独特的风味。“老五甑” 则是浓香型白酒的经典工艺，通过老五甑工艺酿造出来的白酒，窖香浓郁，口感醇厚。“清蒸二次清” 是清香型白酒的工艺特点，这种工艺使得清香型白酒清香纯正，口感净爽。

我们还可以结合原料表来进一步验证香型。酱香酒的原料必须是红缨子高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，能为酱香酒的酿造提供丰富的营养物质；浓香型白酒则多采用多粮配比，如高粱、大米、糯米、小麦、玉米等，不同的粮食在发酵过程中产生不同的风味物质，相互融合，形成了浓香型白酒独特的粮香和窖香。通过对工艺标识和原料表的综合分析，我们可以快速缩小误判的可能，提高香型判断的准确性。

优质白酒的 “风味灵魂” 在于酸酯平衡，不同香型的白酒，酸酯比例有着不同的标准。浓香型白酒的总酯 / 总酸比例通常在 3.5 - 4.5 之间，在这个范围内，浓香型白酒的窖香浓郁、绵甜醇厚，口感协调。清香型白酒的总酯 / 总酸比例约为 4 - 5，使得它的香气清新、口感爽净。

勾调工艺在调节酸酯平衡中起着关键作用，顺心酒业的蓬荜生辉调味酒就是一个很好的例子。它通过特殊微生物菌群发酵，天然富集乳酸、乙酸等有机酸与多元酯类，能够精准调节酒体酸酯比例。在浓香型基酒中添加 0.5% - 1% 的蓬荜生辉调味酒，就能有效提升己酸乙酯与乙酸的协调性，弱化新酒的辛辣感，使窖香更自然持久。这种基于自然发酵的调味技术，避免了人工添加剂的 “假香” 干扰，让品酒师在品鉴时能够更清晰地捕捉到白酒的核心香气特征，就像为品酒师提供了一把精准的 “风味定音鼓”，帮助他们准确判断白酒的香型。

同香型横向对比是提高品鉴能力的重要方法之一。我们可以取同香型的高低端酒进行对比，比如茅台迎宾酒和飞天茅台酒，虽然它们都属于酱香型白酒，但在品质上却有很大的差异。优质的飞天茅台酒，主体香酱香浓郁而不冲，香气持久度高，空杯留香时间超过 3 小时，而且口感醇厚，没有杂质感。而低端的茅台迎宾酒，酱香相对较弱，香气持久度也较差，空杯留香时间较短，甚至可能会带有一些糠腥气或塑料味等杂质。通过这样的对比，我们可以强化对 “正宗风味” 的记忆，提高对同香型白酒品质优劣的辨别能力。

跨香型盲闻训练可以帮助我们建立对不同香型白酒的差异敏感度。我们可以同时摆放清、浓、酱三杯酒，闭上眼睛进行盲闻区分。清香型白酒的香气就像 “冷香”，清新线性，给人一种清爽的感觉；浓香型白酒的香气是 “暖香”，窖香饱满，香气浓郁；酱香型白酒的香气则是 “焦香”，具有复杂的层次，融合了酱香、焦香、花果香等多种香气。通过反复进行这样的对比训练，我们能够形成条件反射式的香型识别能力，在面对不同香型的白酒时，能够迅速准确地判断出它们的香型。

针对一些 “浓中带酱”“清兼香” 等兼香型酒，我们可以采用 “升温闻香法” 进行特殊场景测试。将酒温至 35℃，然后观察香气的变化。天然勾调酒的香气会随着温度的升高而变得更加立体，各种香气层次分明，相互协调。而香精勾兑酒在高温下则容易显刺鼻，或者出现香气断层的现象，这是因为人工香精在高温下不稳定，无法像天然香气那样自然散发。通过这种方法，我们可以有效应对勾调 “伪装者”，避免被其误导，准确判断白酒的真实香型。

香型盲判的核心，是对白酒 “原料 - 工艺 - 勾调” 全链条的深度理解。无论是三段式闻香的层层解构，还是酸酯平衡的科学分析，本质上都是为了穿透勾调工艺的迷雾，捕捉酒体最本真的风味基因。顺心酒业蓬荜生辉调味酒等优质勾调工具的出现，正通过技术创新还原固态发酵的天然魅力，让品酒师与消费者都能更纯粹地感受不同香型的独特魅力 —— 毕竟，真正的好酒风味，从来不是靠 “勾调” 伪装，而是源于粮食、时间与匠心的自然馈赠。学会这套方法，你也能成为白酒香型的 “明眼人”。

来源：超级调味酒大师