只做外卖不再“香”，平台却还扎堆布局，美团京东齐扩门店

摘要：市场监管总局刚把一份征求意见稿摆出来，名字挺长，专门划责任边界：这份征求意见稿全称是《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，说白了就是想把线上外卖的谁负责、怎么负责写清楚。重点一条条列出来：上线前要接

监管一踩刹车，无堂食餐饮这条看起来“门槛低、见效快”的路突然变得不那么好走了。

市场监管总局刚把一份征求意见稿摆出来，名字挺长，专门划责任边界：这份征求意见稿全称是《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，说白了就是想把线上外卖的谁负责、怎么负责写清楚。重点一条条列出来：上线前要接入“互联网+明厨亮灶”，不能再一张营业执照挂一堆店铺，平台页面要明确标注“无堂食”，还有对从业资质、后厨设备、空间布局的细化要求。按这套来走，很多过去靠省事或侥幸过活的玩法会被堵截，不少人得重头算账。

对无堂食模式影响最直观的是“一证多店”被盯上。以前很多小档口、共享厨房或美食广场是用一张“大证”覆盖好几家摊位，房东觉得省事，商户觉得省钱。但监管要的是“一店一证”，上平台前要把后厨透明化接入监管系统，外卖页面也要把“无堂食”标签摆明。冷菜、预制菜这类被视为高风险的品类，还有专门的场地和设备标准：得有独立的冷食制售专间、独立温控、消毒、储藏设备，甚至独立的更衣和洗手区域。说白了，空间和设备都要达标，光靠几张桌子和一个冰箱就想混过去，门槛变高了。

房东和那些集聚无堂食档口的运营方已经开始感到压力。像华友路上的食光派美食城，之前22个只做外卖的档口挤在一块，入驻门槛不高。最近这些档口都在补办各自的食品经营许可证，很多商户发现自己达不到要求，开不了店，房东招租变难了。以前房东把便利性当卖点，现在得盯着租户有没有独立合规的能力，不能再图一时方便。

这些规定带来的问题，暴露在细节里更明显。冷菜这种东西对环境、消毒要求高，监管要求做单独的冷食间，面积得占到食品处理区的一定比例，还得配套独立的温控和消毒设备。小档口要改造就得花钱、占地方，很多根本做不到。监管检查也发现不少“猫腻”：房东明知道某些档口不符合条件，还是睁一只眼闭一只眼，想着“大证”顶着就行。上海市场监管部门从3月开始做专项整治，截至九月上旬，在上海106个无堂食聚集区里，只有22个实现了聚集区内商户全部独立办证——这数字说明大部分还在补位，很多档口得单独走审批流程。

把时间线拉长看，这种业态并不是一夜之间冒出来的。无堂食、轻资产模式老早就有影子，国外的得来速、Shake Shack之类也能看到端倪。但真正集中爆发是在2018年前后，共享厨房概念把这事推上高潮：有人出钱搭厨房，厨师拿把包进来做外卖，省掉门店前厅和高昂租金，把钱投到食材、包装和配送上。那几年投融资活跃，媒体统计融资事件超过十起，融资总额达到数亿元级别，资本和平台都闻到了利润的味道。

不过，市场不是只有成本优势能说话。只做外卖的店在吸引顾客和建立信任上有短板。举两个真实的例子：赵波和他老婆，之前在公司上班，人均月入破万。他们合伙在食光派开了个中式健康厨房，主打水煮西蓝花虾仁，午市对白领有吸引力，但一个多月下来只挣了一两万，三个人分账后月收入不如上班。原因很现实：客单价低，周边白领午饭愿意花的就15到30块。还有崔文瑞，做低温慢烤牛肉，七个月毛利能到三成，勉强养三口人，但到了暑假生意掉速，心里打鼓怕撑不住。这些事说明，外卖流量的红利没以前好抢，口碑、品牌和差异化更吃香。

平台和头部餐饮企业也在动作上做变化，试图用品牌来消除消费者疑虑。美团去年底推出“品牌卫星店”模式，鼓励头部品牌开专注外卖的轻资产店铺。截至今年七月，已有超八百家头部品牌参与，建设卫星店超过五千五百家。京东则在推进“七鲜小厨”，喊着三年内要做一万家。平台还在出钱补贴，像美团追加了20亿元的助力金，其中拿出5亿元专项用于明厨亮灶建设——平台把透明化当成重要策略，愿意投入真金白银去推动。

透明化并非空喊口号，落地也有试点。天钥桥路一家星选闪店的案例比较直观：一家做无堂食的茶餐厅老板带着记者看两台摄像头，一台接到监管平台，一台给管理方看。老板说，这样监管能更快发现问题，但对顾客的透明度有限。他的想法是把监控或后厨直播接到外卖页面，让下单的人能看到后厨在干嘛。星选闪店的负责人也在试图把更多环节互联互通，比如把食安封签和直播二维码结合，扫码就能看到后厨实况，做法还在摸索。