摘要：全聚德2023年财报显示：外卖增长47%，堂食客单价却下滑12%。

“来北京不吃全聚德，就像去巴黎不看埃菲尔铁塔。

”——这句老话，现在听起来像一句讽刺。

全聚德2023年财报显示：外卖增长47%，堂食客单价却下滑12%。

数字背后，是老字号们集体面对的尴尬——年轻人愿意打卡，却不愿意回头；愿意拍照，却不愿意买单。

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60年代，全聚德烤鸭套餐十几块，鸭、饼、汤、小菜全包，师傅现场片鸭108片，片片带皮。

今天，鸭坯统一预烤，鸭架汤另收费，片鸭师傅年薪15万仍一人难求。

砂锅居的“鞭猪”早换成肉联厂白条猪，褡裢火烧为了迎合重口，撒双倍辣椒面。

供应链先妥协——传统三河黑猪产能只够市场2%，不换成大白猪就得关门；

人力再妥协——片鸭、打火烧、擀烧麦皮，全是“时间换手艺”的慢功夫，年轻人熬不起；

最后口味妥协——麻辣一遮，食材本味让位，老灵魂被“重口味”活埋。

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全聚德把烤鸭做成NFT，扫码能看鸭子“从农场到餐桌”的区块链日记；

都一处烧麦馆上线AR，手机一扫，师傅现场褶皮24折像放动画；

仿膳饭庄把108道满汉全席砍成598元“迷你体验”，一口鲍鱼一勺燕窝，拍照刚好。

流量来了，差评也同步上涨——小红书“北京老字号打卡”笔记一年翻两倍，差评率34%，关键词前三名：贵、淡、服务冷。

数字化让老字号“看得见”，却还没解决“吃得值”。

2024年3月，北京发布全国首个《老字号餐饮服务规范》：

- 菜品必须标克重，不能“看着给”；

- 至少保留3道传统招牌菜，做法要“非遗备案”；

- 后厨直播，前门大街6家试点，全聚德、便宜坊、都一处已上线。

市消协数据：2023年老字号投诉量同比增23%，其中“分量不足”占一半。

新规像给老掌柜们发了一张“不得偷工减料”的考试卷，能不能及格，还得看年底打分。

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文化，不是情怀

很多人把“年轻人不买账”简单归结为“忘本”。

但大数据说得很直白：75%的90后、00后愿为“现场看手艺”多付20%，前提是“值得”。

他们愿意花598元吃“迷你满汉全席”，只要服务员能讲出“为什么叫‘抓炒里脊’”——可惜，只有41%的老字号员工能讲全菜品典故。

文化体验=故事+手艺+参与感，不是摆盘复古就能蒙混过关。

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中国烹饪协会给出方案：

- 把最核心、最濒危的工艺划进“非遗保护区”，像保护文物一样保护“挂炉烤鸭”“打火烧”手艺，开成“博物馆店”，限量、预约、高溢价；

- 日常餐饮线放开，用中央厨房、标准化口味做“社区食堂”，让炸酱面、卤煮回归20元吃饱的民生角色。

一句话：把文化留给游客，把味道留给邻居。

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1. 想吃正宗，先查“非遗备案菜单”——北京老字号协会官网每年更新名单，挂炉烤鸭、三不沾、烧麦褶数写得清清楚楚。

2. 别迷信“总店”，手艺跟人走——2023年启动的“师徒传承计划”公布了20位青年师傅名单，他们在哪家店，就去哪家店。

3. 避开节假日“打卡高峰”——师傅片鸭极限120只/天，人多必然预烤复热，想现场片鸭，工作日11点前到店，基本稳。

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老字号不是“老”就好，而是“老而活”才珍贵。

数字化、直播、NFT都可以有，但底线只有一条：

别让来北京的人，吃完只说“不过如此”。

留住那口酥皮、那口汤，才是留住北京城的魂。

来源：端庄优雅扑