摘要：海底捞上半年新开的87家店，有48家刚装修完就被判“死刑”，直接关门；剩下的门店靠着AI排班、IoT电表、外卖专属菜单，把单店营收抬高了15%。

2024年，餐饮老板最怕听到的两个字不是“淡季”，而是“白干”。

海底捞上半年新开的87家店，有48家刚装修完就被判“死刑”，直接关门；剩下的门店靠着AI排班、IoT电表、外卖专属菜单，把单店营收抬高了15%。

一句话：不挣钱的店，一秒都不留；能挣钱的店，一颗螺丝都要榨出利润。

这不是“巨头游戏”，而是“生存模板”。

中小老板只要会抄作业，就能少踩坑。

一、先算清一笔账：你家的“隐形成本”正在翻倍

1. 电费：一家300㎡的火锅店，每月空调+冷链偷偷吃掉3万。

装一套IoT能耗系统，峰值自动限电，一年省出一辆宝马X3。

2. 人力：Z世代员工占比63%，一言不合就“原地离职”。

AI排班把“排班表”变成“游戏榜单”，谁接单多谁上早班，离职率直接降19%。

3. 食材：禽类价涨14%，包材涨9%，还按老方法签年度合同就是白送钱。

现在头部品牌只签3个月浮动价，原料涨价3%，菜单涨价3.5%，毛利不降反升。

二、再拆三个“利润发动机”，2024年已经跑通

1. 外卖专属菜单——把“低价引流”改成“高客单定制”

老乡鸡把超市档口当“店中店”，只做6道菜，客单价却比堂食高25%。

秘诀是“一人食豪华套餐”：33元的小碗菜+9.9元精酿，利润率干到堂食80%。

2. 健康+文化——让客人多花20%还拍照帮你宣传

西贝推“有机儿童餐”，家长觉得“值”，消费频次提升40%；广州酒家把早茶做成“非遗剧场”，工作日92%上座率，溢价35%。

健康和文化不是噱头，是“加价按钮”。

3. 私域企业微信——把“路人”变“铁粉”

头部品牌企业微信会员年均消费是普通顾客的2.8倍。

做法简单：加微信送“隐藏菜”，第二个月推“会员日”，第三个月拉群“厨师长直播教做菜”。

三步走完，复购率飙到45%。

三、最后给一张“2024餐饮避坑清单”，今天就能用

1. 设备：别急着买网红智能炉，先装电表和温控，省下的电费就是纯利。

2. 菜单：每月用POS数据做一次“末位淘汰”，销量后5%直接砍掉，空出品项上新品，菜单越薄，厨房越快。

3. 人力：把班次拆成“乐高积木”，午高峰3小时拉满人，下午只留1人理货，员工开心，工资总额降7%。

4. 合规：区块链溯源系统一次投入3万，食安投诉降42%，罚款归零，保险费率还能再打9折。

5. 资金：跟供应商谈“月结+浮动价”，现金流多留30天，等于白拿一笔无息贷款。

结尾留一道“作业”：今晚打烊后，把自家门店过去30天的电费、人力、食材三张报表打印出来，用荧光笔标出最高值。

明天一早，先改最高那一项，哪怕只降3%，一年就是纯利。

2024年，餐饮没有奇迹，只有算清楚的账和马上动手的人。

来源：运筹帷一点号