摘要：唐宋时北方人避乱南下，带着麦面的吃法，撞见潮州的稻米，揉出第一块粿皮。

唐宋时北方人避乱南下，带着麦面的吃法，撞见潮州的稻米，揉出第一块粿皮。

那时海货多，渔民把鱼捶成泥，挤成丸滚进沸水，鲜气能飘半条街。

“民以食为天，食以味为魂”，潮州饮食的根，就扎在这山海间的实在里。

后来节庆总绕不开粿。

阿婆在石臼里捣鼠壳草，绿汁染了指甲，揉进米粉蒸出粿，是清明的草香；

红桃粿印着寿桃纹，裹着糯米饭，是过年的盼头。

饮食早不是填肚子，是把日子裹进滋味里传着。

现在官方编了《潮州菜烹饪规范》，可街头粿条汤还是那勺猪骨汤，撒把芫荽。

这饮食的魂，从来没离开百姓的舌尖。

今天，跟诸位详细聊聊潮州的小吃……

晋时南迁汉人带肉丸技艺入潮，客家人用菜刀背捶肉，潮州人改用3斤重铁棒，左右开弓捶打千次，肉浆如泥仍锁汁，这才成就“掉地能弹起”的传奇。

清末潮州人叶燕青得客家真传，改良后创出“手捶牛肉丸”，

如今列省非遗，制法写进《潮州牛肉丸团体标准》，牛肉含量须超80%。

这丸子，咬下先觉弹牙如咬橡皮糖，继而肉汁“噗”地爆开，鲜甜直窜喉头。

潮州人讲究“大味至淡”，配牛骨汤、沙茶酱，或切片炒粿条，连汤底都熬得清而不寡。

当地有句俗语“无牛不成市”，

街头巷尾老店仍现捶肉声，阿伯说“这锤子重过金”，

守着的是百年手艺，更是“胶己人”的烟火气。

如今潮州正推地理标志保护，让这口弹牙鲜甜，从巷味变成世界味。

诞生于唐泷州（今罗定），惠积和尚创“龙龛糍”，乾隆南巡尝后赞其形似猪肠，赐名“肠粉”。

潮州人于八十年代改良，融本地菜脯粒、花生酱，成“胶己人”的烟火味。

其皮厚韧如潮汕阿嬷的巧手，

裹着猪肉末、鲜虾、鸡蛋，撒把白菜丝，淋上花生芝麻酱，咸香浓稠，咬一口，粉皮滑嫩裹着馅料的弹牙，酱汁裹舌，菜脯丁“咔嚓”脆响，像极了潮州人“厝边头尾”的热闹。

与广式肠粉不同，潮州肠粉是正餐，分量足，酱料猛，一盘管饱。

乾隆的“肠粉”传说还在坊间流传，

而潮州人用米浆、酱料、火候，把平凡日子熬成了滋味。

如今，牌坊街的肠粉摊仍蒸着热气，

老客加勺菜脯，新客尝鲜，一口下去，便是潮州的魂，实在、鲜活、有嚼头。

诞生于明清农耕时代，潮汕人以米为粮创制出“粿”类美食，粿汁便是其中一例。初为农忙简餐，后因米香浓郁、卤香醇厚，从田间走进市集。

2019年更被列入潮州非遗。

老字号“相争粿汁碗”典故传颂至今，青花瓷碗沿残留口红印，

是潮汕人“食粿汁要趁热”的烟火气见证。

粿汁皮经米浆蒸制晾晒，切菱形薄片，入沸水勾芡成稠糊，色白如脂，嫩滑如脂。

卤汁由八角、桂皮、茴香等香料熬制，咸香透骨，配卤蛋、卤肉、豆干，撒菜脯粒，

一口下去，米香、卤香、咸香三重奏在舌尖炸开。

潮州人讲“粿汁配卤味，食到唔知岁”，

现更有海鲜版、豪华版创新，但最勾人的还是老灶头慢卤的古早味，

那是刻进潮汕人基因里的乡愁密码。

潮人唤作“cun1 biang2”，源自东晋“春盘”迎春食俗，清末胡荣泉食店改良定型。

乾隆年间有姑嫂创制传说，

阿嫂用薄饼裹菜头丁、猪肉粒，阿妹添虾米香菇，炸至金黄，香得街坊抢购。

清初更有江浙道士传艺说，道人南下带春卷技艺，

潮州人将炸虾卷改良为咸香内馅，成就今日风味。

这饼外皮薄如蝉翼，金黄酥脆，咬下“咔嚓”作响；

内馅咸香四溢，绿豆泥绵密解腻，五花肉丁煸出油香，竹笋脆、虾米鲜，层次分明。

潮汕人过春节必吃，取“团团圆圆”意；婚宴上桌，喻“生活层层甜”。

如今，年轻人爱它配咖啡当下午茶，老辈人仍守着立春“咬春”的古俗。

潮汕话叫“o⁵⁻⁷ luah⁴”，一口鲜到掉眉毛！

这味传承千年的小吃，起源于唐代潮州。

当年畲族先民以海为田，生蚝堆成山，便混着地瓜粉、鸭蛋煎成饼，外酥里嫩，蚝香直窜天灵盖。

明清时更成街头爆款，清末《潮州府志》载：“蚝烙，以蚝肉和粉煎食，鲜美异常”，连韩愈都写诗夸过“蚝相粘为山”的盛景。

2022年它被列入广东非遗，

银屏蚝烙第四代传人陈训哲，用鬃头猪油、汫洲珠蚝和控油控盐术，

让这口“三脆一嫩”（酥壳、蛋脆、焦膜、嫩蚝）的古早味更绝。

现在年轻人打卡，偏爱蘸鱼露配沙茶，咬开金黄脆壳，

蚝汁“滋”地爆开，鲜得连舌头都想舔碗。

老食客说：“正不正宗，看蚝肉会不会跳舞，煎到70℃恒温，鲜嫩才锁得住！”

藏着清末老师傅的“职场复仇”秘事，

当年饼铺师傅被欠薪，一气之下将腐乳、蒜头、老酒混进馅料泄愤，

财主婆子凑近缸边闻香，试做饼竟火遍街头，成了“腐乳味突出”的经典。

2017年入选潮州市级非遗。

饼皮薄如蝉翼，咬开是酥脆与绵软的双层暴击：

内馅藏着糖渍三天的“玻璃肉”，透亮如琥珀，腐乳块、花生碎、芝麻在舌尖跳起咸香交响曲，酒香与蒜香萦绕，甜而不腻，像极了潮州人“做食如绣花”的精细。

配一盏凤凰单丛茶，茶香氤氲里，腐乳香更显醇厚。

传统工艺讲究“三翻九转”古法烘烤，

潮州人说“食腐乳饼，呾了着甜”，吃一口，

咸甜交织的烟火气里，藏着岁月的故事。

其名源于潮州话——鸭蛋叫“鸭母卵”，而糯米团入锅浮沉时，恰似母鸭戏水，

“捻”字更暗喻手捏成型的古法工艺。

潮州老字号“胡荣泉”自清末便以它闻名，每碗三粒，绿豆、红豆、芋泥馅各不同，

尖圆形状暗藏“记号”，咬开是绵密豆沙或香滑芋泥，

外皮糯而不黏，甜汤里浮着莲子、百合。

外地人打卡必尝这口“会游泳的汤圆”，当地人更懂它的“烟火气”：

冬夜一碗暖胃，夏夜冰镇解暑，连潮州阿婆都爱说“鸭母捻，食着顺”。

它不似北方汤圆圆滚滚，偏生椭圆如鸭蛋，

咬下去先韧后软，甜味不齁，连汤都带姜片陈皮的清香。

潮州话唤“咸水粿仔”，传始于明清农闲时。

潮汕人用早籼米磨浆蒸成碟状粿皮，中间自然凹陷如“小碗”，

填入现炒菜脯粒，这菜脯得选秋冬白萝卜，经晾晒、腌制、发酵，

咬起来脆生生带甜，配蒜蓉爆香，咸香直窜鼻尖。

老辈人说，从前挑担阿伯沿街叫卖，竹筐里粿皮凉丝丝，

菜脯粒热乎得烫嘴，冷热交织的口感，正是“潮汕人个味”。

这粿皮软糯又带点韧，菜脯粒咸香酥脆，咬下去“咔嚓”响。

如今潮州老城仍有摊档，现蒸现卖，粿皮嫩白如豆腐，菜脯粒金黄透亮，

淋点辣椒酱，咸甜辣三味在舌尖打转。

这枚形似猪蹄切块的油炸小食，藏着潮汕人的市井智慧。

它诞生于物资匮乏的年代，因用铁模炸出圆圈状得名，别名“揭桃包”“芋粿”，

是潮州小孩的“解馋神器”。

据《广东省志》载，其制作需特制铁模，

直径8厘米、高1.5厘米的圆盏，先蘸热油炸出薄壳，

填入芋丁、红豆、葱珠、五香粉的馅料，

再盖浆复炸至金黄，咬下“咔嚓”一声，外酥里嫩，咸香中带点甜，

像极了潮州人“甜咸共冶一炉”的生活哲学。

这口酥脆，既是祭祖时的“物配”，也是茶摊前的茶配。

老辈人说，从前卖猪脚圈的摊档，总伴着油锅腾腾的热气，

长柄铁模在油里翻腾，香气能飘半条街。

诞生于清中叶刘氏祖宅，经“三浸三吊”古法淬炼，

鹅身初浸卤汤着浅金，吊起晾挂；再浸再吊，琥珀色皮裹晶亮卤油，肉质酥烂脱骨。

潮汕谚语“无鹅不成宴”，唐中宗“八仙盘”便以卤鹅为魂，

鹅头胶质盈齿，鹅肝粉糯如冰淇淋，鹅翅酥烂可撕。

狮头鹅乃“世界鹅王”，

肉含亚麻酸363毫克/百克，李时珍称其“补虚益气”。

潮人“酒起鹅肉剁”，春节“掠只卤鹅”祭祖，鹅掌“掌中宝”香韧，

鹅肠爽脆，蘸蒜泥醋解腻，入口清甜。

这口甜卤里，藏着七百年潮人乡愁，

鹅步雄赳，入馔成诗，吃的是烟火，嚼的是乡情。

石板路还蒸着昨夜的雨气，粿摊的蒸笼又腾起白雾。

那捶打声从唐朝响到今天，牛肉丸还在碗底弹跳，蚝烙在铁锅滋滋作响。

老人们坐在巷口，说从前挑担的叫卖声能穿过三条街。

可无论标准怎么写，非遗怎么列，潮州人端起碗，还是那勺滚烫的猪骨汤，还是那句“趁热食”。

这吃食的魂，从来不在纸上，

在阿婆捏粿时染绿的指甲缝里，在菜脯粒咬下的脆响里，

在每一个认真吃饭的清晨深夜。

你听，那捶打声又响了，

人还在认真活着，这滋味就断不了。#头条创作嘉年华#

来源：凡欣美食