摘要：清明前后，江南的街头巷尾、家家户户，都弥漫着青团(图1)的香气。这股香气，混合着艾草的清新、糯米的软糯和馅料的香甜，仿佛是春天最深情的馈赠，吸引着人们停下脚步，细细品味这份春日限定的美好。
清明前后，江南的街头巷尾、家家户户，都弥漫着青团(图1)的香气。这股香气，混合着艾草的清新、糯米的软糯和馅料的香甜，仿佛是春天最深情的馈赠，吸引着人们停下脚步，细细品味这份春日限定的美好。
图1 两种青团：a为豆沙馅青团，b为蛋黄肉松馅青团（图片来源于网络）
1.舌尖上的文化记忆
据考证，“青团”之称大约始于唐代，距今已有千年历史。唐代诗人白居易曾路过寒食店，留下诗篇《寒食日过枣团店》，其中“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客住，莺语和人诗”，短短几句，生动地描绘出当时青团店的热闹景象，也让我们得以窥见青团在唐代的受欢迎程度。
到了清代，青团更是成为人们生活中不可或缺的一部分。在清代文学家、美食家袁枚的《随园食单》中，对青团的制作方法有着详实记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”寥寥数语，将青团的制作精髓展现得淋漓尽致。清代的《清嘉录》中也有记载：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”可见，在清代，青团不仅是美味的小吃，更是祭祀祖先的重要供品，承载着人们对先人的思念与敬意。《吴门竹枝词》里的“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，也描述了清明时节，人们用青团祭祀祖先的场景，“百五”指的是冬至过后105天为寒食，在这个特殊的日子里，青团与红藕一起，被摆上供桌，传递着后人对先辈的缅怀之情。
历经千年，青团的制作工艺和口味或许在不断演变，但它所蕴含的文化内涵却始终如一。从最初作为祭祀的供品，到如今成为人们春日里的美食享受，青团见证了岁月的变迁，也承载着一代又一代中国人的情感与记忆。
2.青团的口感之谜
（1）青团“糯”的分子机制来源
青团的“糯”主要源于其主要原料糯米粉或糯米中所含的支链淀粉。支链淀粉是一种由葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的多糖，其分子结构具有高度分支的特点。与直链
淀粉相比，支链淀粉的分支点较多，分子链相对较短且呈树枝状分支。这种结构使得支链淀粉在水中能够形成较为紧密的网络结构，从而赋予了青团粘性和糯性的口感。当青团在加热过程中，水分子会进入支链淀粉的分子结构中，使淀粉颗粒吸水膨胀。随着温度的升高，淀粉颗粒逐渐破裂，支链淀粉分子开始从颗粒中释放出来，形成均匀的糊状体系，这个过程称为糊化。糊化后的支链淀粉分子相互交织，形成了一种具有粘性和弹性的网络结构，使得青团具有柔软、糯滑的口感。青团冷却后，支链淀粉分子会逐渐重新排列，形成一种更加有序的结构，这个过程称为回生。回生过程中，支链淀粉分子之间的氢键作用增强，使得青团的质地变得更加紧实，同时也保留了一定的糯性。不过，如果冷却时间过长或储存条件不当，青团可能会因为过度回生而变得过硬，影响口感。
（2）花青素的结构与显色
青团的颜色主要源于艾草中的花青素。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。花青素的基本结构是2 -苯基苯并吡喃阳离子，也称为花色基元。它由两个苯环（A环和B环）通过一个吡喃环（C环）连接而成，C环上通常带有羟基、甲氧基等取代基。不同的花青素在A环、B环和C环上的取代基种类和数量有所不同，这些取代基的变化会影响花青素的颜色和稳定性，如图2[2]。
图2不同pH值下花青素化学结构和降解反应（https://www.tjfrad.com.cn/html/2020/7/202007037.htm）
①共轭体系与颜色：花青素的颜色主要源于其分子结构中的共轭体系。共轭体系是指分子中多个双键或双键与孤对电子交替排列的结构。在花青素中，苯环、吡喃环以及环上的双键共同构成了一个大的共轭体系。当可见光照射到花青素分子时，分子中的电子会吸收特定波长的光而发生跃迁，从基态跃迁到激发态。由于共轭体系的存在，电子跃迁所需的能量较低，吸收的光主要位于可见光区域，从而使花青素呈现出各种颜色。
②pH值的影响：花青素的颜色会随环境pH值的变化而改变，如图2。在酸性条件下，花青素分子中的吡喃环上的氧原子会质子化，使分子带正电荷，此时花青素呈现红色。随着pH值的升高，分子逐渐去质子化，颜色会逐渐变为紫色、蓝色。当pH值继续升高到碱性条件时，花青素分子会发生结构变化，形成查尔酮型结构，颜色变为黄色或无色。以矢车菊色素为例，在pH为1.0时呈红色，pH为4.5时呈紫色，pH为7.0时呈蓝色。
③分子内相互作用：花青素分子内的氢键、π-π堆积等相互作用也会影响其颜色。例如，某些取代基之间形成的分子内氢键可以稳定分子的特定构象，从而影响共轭体系的电子云分布，进而改变颜色。同时，分子内的π-π堆积作用可以使共轭体系更加稳定，吸收光的波长发生红移，颜色也会相应改变。
④金属离子的络合作用：一些金属离子如铝、铁、镁等可以与花青素分子形成络合物，从而改变花青素的颜色。金属离子与花青素分子中的羟基、羰基等基团发生络合反应，会影响分子的电子云分布和共轭体系，使吸收光谱发生变化。例如，飞燕草色素与铝离子络合后，颜色会从蓝色变为紫色。
（3）淀粉的营养消化机制
青团的主要成分是淀粉，属于多糖，是人类饮食中碳水化合物的主要来源之一。淀粉由许多葡萄糖分子通过糖苷键连接而成，主要有直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉是由α-D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的线性分子；支链淀粉则在直链淀粉的基础上，通过α-1,6-糖苷键形成分支结构（如图3）。
图3 支链淀粉结构（图片来源：https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_27687348）
① 口腔内的初步消化
唾液淀粉酶的作用：当淀粉进入口腔后，唾液中的唾液淀粉酶开始发挥作用。唾液淀粉酶能够特异性地识别并水解淀粉分子中的α-1,4-糖苷键，将淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖以及含有分支的糊精等较小的分子。在口腔内，由于食物停留时间较短，淀粉的消化程度有限，但这一过程开启了淀粉消化的序幕。
②胃内的消化停滞
胃酸的影响：食物从口腔进入胃后，胃内的酸性环境（pH值约为1.5 - 2.5）使唾液淀粉酶的活性受到抑制，淀粉消化在胃内基本停止。不过，胃的蠕动和搅拌作用使食物与胃液充分混合，形成食糜，为后续在小肠中的消化做准备。
③小肠内的彻底消化
胰淀粉酶的作用：食糜进入小肠后，胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠继续对淀粉进行消化。胰淀粉酶的作用机制与唾液淀粉酶类似，也是作用于α-1,4-糖苷键，将淀粉进一步分解为麦芽糖、麦芽三糖和糊精。
双糖酶的作用：小肠黏膜上皮细胞刷状缘上存在着多种双糖酶，如麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶等。麦芽糖酶能够将麦芽糖和麦芽三糖水解为葡萄糖，蔗糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。至此，淀粉被彻底消化为单糖，主要是葡萄糖，还有少量的果糖和半乳糖。这些单糖能够被小肠黏膜上皮细胞吸收，进入血液循环，为身体各组织细胞提供能量。
④其他消化相关的化学过程
磷酸解作用：在细胞内，淀粉还可以通过磷酸解作用进行分解。磷酸化酶可以催化淀粉分子中的α-1,4-糖苷键断裂，同时将磷酸基团加到葡萄糖残基上，生成葡萄糖-1-磷酸。葡萄糖-1-磷酸可以进一步转化为葡萄糖-6-磷酸，进入糖酵解途径或其他代谢途径，为细胞提供能量或参与其他生物合成过程。
脱支酶的作用：对于支链淀粉，除了淀粉酶和双糖酶的作用外，还需要脱支酶的参与。脱支酶可以水解支链淀粉中的α-1,6-糖苷键，将分支点上的葡萄糖残基释放出来，使直链淀粉部分能够被淀粉酶进一步消化。
3.解锁青团的正确姿势
在享受青团的美味时，安全食用至关重要。如果购买的是超市或摊贩制作的青团，务必先加热杀菌后再食用。这是因为青团作为提前预制好的食物，如果在运输储存过程中冷藏不到位，很容易滋生多种致病菌，冷食就有可能造成细菌性食物中毒，威胁我们的健康。青团的主要成分是糯米，其吸水性和膨胀性小，消化难度较大。对于消化能力较弱的人来说，食用青团时要格外注意，应避免冷食，且一次不要吃太多。因为冷的青团质地更为黏腻，难以嚼烂，会加重肠胃负担，容易引起消化不良、胃痛等不适症状。
胃酸过多和胃溃疡的人群，在食用青团时也需谨慎。青团中的糯米和糖都有刺激胃酸分泌的作用，多吃可能会造成胃部不适。建议这类人群先吃一些新鲜蔬菜，增加膳食纤维的摄入，促进肠胃蠕动，然后再少量食用青团。同时，减少油腻食物的摄入，这样可以有效减轻消化负担，让肠胃更轻松地消化青团。
对于糖尿病患者而言，青团是一种需要限量食用的食物。即使青团没有额外添加糖，糯米制成的点心本身就属于容易导致血糖快速升高的食物。糖尿病患者食用青团时，可以先吃一些蔬菜、蛋白质食物以及一点杂粮饭，这些食物可以延缓碳水化合物的吸收，再少量吃青团。并且要严格控制食用量，密切关注血糖变化，确保血糖稳定。
青团虽然美味，但如果单独食用，容易让人产生腻感，且营养不够均衡。这时，巧妙的食物搭配就能发挥奇妙的作用。在食用青团时，可以搭配一些蔬菜，如清爽的黄瓜、富含维生素的生菜、脆嫩的胡萝卜等。蔬菜中丰富的膳食纤维能够促进肠道蠕动，帮助消化青团这种不易消化的食物，同时还能增加饱腹感，减少青团的摄入量。比如，吃青团时搭配一份凉拌黄瓜，黄瓜的清爽与青团的软糯香甜相互映衬，既解腻又美味。
水果也是青团的绝佳搭配。像酸甜可口的橙子、富含维生素C的草莓、汁水丰富的梨等水果，都能为食用青团增添别样的滋味。水果中的果酸可以刺激胃酸分泌，增强消化功能，同时为人体补充维生素和矿物质，使营养更加均衡。例如，在品尝青团后，吃一个橙子，橙子的酸甜味道能迅速化解口中的油腻感，让人回味无穷。
汤羹也是不错的选择。清淡的蔬菜汤、营养丰富的银耳羹、香甜的南瓜羹等，不仅可以滋润口腔和肠胃，还能起到解腻的作用。汤羹中的水分可以帮助稀释食物，促进消化吸收。比如，喝一碗温热的蔬菜汤，既能暖胃，又能让肠胃更好地消化青团。
茶与青团的搭配更是相得益彰。清香的绿茶、醇厚的红茶、解腻的乌龙茶等，都能在品尝青团时为味蕾带来新的享受。茶中的茶多酚等成分具有抗氧化、解腻的功效，与青团搭配，既能减轻肠胃负担，又能增添一份悠闲的氛围。在春日的午后，泡一杯绿茶，搭配几个青团，细细品味，感受春天的美好。
4.结语：一口青团，满心春光
青团，这春日里的精灵，以它独特的魅力，将春天的气息紧紧锁住。它的每一个细节，都饱含着大自然的馈赠和人们对生活的热爱。从清新的外皮到丰富的馅料，从千年的历史传承到各地的独特风味，青团宛如一部生动的春日美食史书，记录着岁月的变迁，也承载着人们对美好生活的向往。
在享受青团的美味时，我们也要注意安全食用，合理搭配食物，让这份春日美食既能满足味蕾，又能为健康加分。无论是在温暖的午后，与家人围坐一起品尝青团，分享生活的点滴；还是在忙碌的工作日，用一颗青团慰藉疲惫的心灵，感受片刻的美好，青团都能为我们的生活增添一抹亮丽的色彩。
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作者：波Z
作者单位：天水师范学院
来源：中科院物理所一点号