摘要：是啦，江南的高温，北方的连绵阴雨都还在持续，那我们就寻求心理上的一场“秋高气爽”，奔赴一桌宋时秋宴

杭州没有秋高气爽，只有“炎热酷暑”。

是啦，江南的高温，北方的连绵阴雨都还在持续，那我们就寻求心理上的一场“秋高气爽”，奔赴一桌宋时秋宴

国庆中秋刚过，您家的团圆宴上是否有螃蟹，是莱州的梭子蟹还是阳澄湖的大闸蟹呢？哈哈哈，梨白都吃了，美得很！

江南吃蟹的条件是得天独厚的，要海有海要湖有湖，不过梨白身边杭州的朋友爱吃大闸蟹的多。

传说绍兴“特产”师爷发明了醉蟹，并且迅速在江南地区推广开来，之前吃的都是生腌的醉蟹，鲜美是鲜美，但毕竟有卫生和寄生虫方面的问题，所以现在好些地方都吃的是花雕酒腌煮熟的大闸蟹。

这个梨白在绍兴、无锡等地吃过，也好吃，无锡有条旅游街道，满满的都是这种做法的大闸蟹真是令人震撼。

江苏的海边城市我没去过，山东、浙江的海边梨白去过，都保留着生腌海鲜的做法，和潮汕的生腌一样，海边的美食是自成体系的，因为当地人最知道怎么烹饪海鲜才能鲜美。

生腌海蟹好吃吗？当然好吃，用我们胶东话说那就是“一卤鲜”

梨白果然说起美食就容易劈叉，我们言归正传。

秋风起，蟹脚痒，之所以说起蟹，那是因为宋人的秋宴餐桌上也是有蟹的。

我们国家吃蟹的历史还是很悠久的，在东汉人郑玄注《周礼》中记载的“青州之蟹胥”据考证就是蟹酱中的一种，青州产地那是正确的；《晋书·毕卓传》中同样，记载了魏晋“狂”人吃蟹的潇洒场景，“右手持酒杯，左手吃蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”

等到了隋炀帝时期，他上扬州溜达，苏州人给他奉上了“糖蟹”，这里应该是大闸蟹，这“糖渍”的做法也符合大家对于苏南地区的“刻板印象”，哈哈哈。

然而彼时还真不是这么回事，沈括的《梦溪笔谈》中也记载了这件事，并不是吴中人爱吃“糖蟹”，是他们认为“北方人”隋炀帝更爱糖蟹，因为“大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

梨白北方人，家中也会吃生腌蟹，惯常的做法就是盐水卤，这里是粗盐，还有什么材料就不知道了，因为我只负责吃，但是鱼露是要放的，糖好像没有。在烟台、威海等地也吃过酒渍的，因为螃蟹的“鲜”和酒的共同作用，最后的成品就是咸甜鲜，但远没有达到“糖渍”的效果。

所以，苏南的小伙伴快来答疑解惑，这种“糖蟹”的做法可有流传下来，或者你们腌蟹的时候会不会放糖。

所以古代做蟹的方式没有大家想得那么单一，等着到了烹饪方式、烹饪材料发生大变革的宋朝，蟹的做法就更加五花八门了。

首先，隋炀帝吃的糖蟹现在传不传承下来我们不知道，但在宋朝确实流传下来了。

证人还是我们都耳熟能详的大熟人，陆游，有诗为证，“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”。陆游生活的年代是南宋，北地已经回不去了，江南地区的饮食习俗在短时间内完成了南北碰撞，也就没有南俗、北俗一说了。

再者“蜜蟹”一定是在统治阶层或者官宦家族流行的，因为彼时吃甜、吃糖可是一件奢侈的事情。

一说又扯远了，我们再拉回来。

北宋都城风物习俗百科书《东京梦华录》中就有很多关于蟹的做法。是的，很多种，当你认为老祖宗还在吃蒸螃蟹的时候，他其实可能已经吃上了“避风塘炒蟹。”

嗯，“炒蟹、炸蟹、洗手蟹”都是流行于北宋东京街头的蟹料理。

炒蟹、炸蟹不必多说，大家应该是可以想象的，那什么是“洗手蟹”呢？

这个其实咱们在上面已经提到了，就是腌蟹，吃的时候可不是要从水里捞出来吗。是不是很形象啊。

《山家清供》中有一道关于蟹的料理，每次秋天吃螃蟹的时候我都会想起，那就是蟹酿橙，据说这道菜在杭州G20峰会的时候还曾经作为国宴菜肴宴请各国领导人。

蟹酿橙是怎么做的呢？

橙子果肉取出来，留少许橙汁。然后将蟹膏和蟹肉放到橙子里，用酒、醋、水蒸熟。吃的时候再佐以醋、盐蘸食！

所以小伙伴们，这大螃蟹有多香，你能想象得到吗？

且看到这儿，很多小伙伴就要问了，那个时候就会用水果入菜了吗？

那还真是，宋朝还真的有不少用果子、花制作的菜肴。

蟹和橙子的碰撞应该是老祖宗觉得可以用果香中和蟹的腥，就像是我们上文中提到的“洗手蟹”，在腌制的时候也会放上橙子、梅子等等，想想就让人流口水。

每次说起宋朝用水果做的菜，我就想起电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中明兰喜欢吃的樱桃煎

要不还是得是正午阳光拍电视剧讲究，这樱桃煎真的记载在了林洪的《山家清供》中，制作方法倒也简单，就是樱桃清洗干净捣烂蒸熟，这想想也不会难吃的，怪不得明兰喜欢吃。

既然说到了蟹，洗手腌蟹，我们再来说说备受宋朝士大夫追捧

鱼脍这玩意儿历史也非常悠久，和蟹酱的历史差不多，可以追溯到先秦，所以小日本那套刺身真的就是在唐宋时期传过的。

《礼记》和《论语》中都有记载，“脍，春用葱，秋用芥”，“不得其酱不食”，所以看吧，我们老祖宗会吃着呢。

只不过在古时候，我们国家吃鱼脍以“河鱼”为主，迄今为止好像在潮汕地区仍有有做这种鱼脍。

这种鱼脍之所以没被传承广泛就是因为吃生河鱼是有风险的，这个像是李时珍的《本草纲目》中都有记载。

好，继续说回鱼脍。

在宋朝，吃鱼脍不是件奢侈的事情。

依旧是《东京梦华录》，其卷七《三月一日开金明池、琼林苑》就记载了鱼脍的相关信息。

说，

游人的鱼，倍其价买之，临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。

三月一日这一天起算是宋朝大型皇家园林金明池和琼林苑的开放日，里头呢有水，逛园子不花钱，钓鱼要得到许可，游园的老百姓也会争相高价购买，然后当场片“鱼脍”，好不好吃咱不知道，但这现场气氛一定是有了。

北宋的国民男神是苏轼，国民美食家也是苏轼，昨天迟来的中秋节图鉴一篇中梨白借用了苏轼的诗词“小饼如嚼月，中有酥和饴”告诉了大家宋朝月饼的口感，下面我们再来看看苏轼是怎么描述鱼脍的。

湖州该是苏轼的伤心地，因为“乌台诗案”就是案发于此，但在此之前或者之后，苏轼对湖州的鱼脍还是印象深刻的，有诗词“吴儿脍缕薄欲飞”为证。

上文中的陆游也是位美食家，他的《秋郊有怀四首》中关于秋天的味道就有“缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”的记载。

爱吃鱼脍的还有苏轼的老师，北宋文坛领袖欧阳修

话说梅尧臣家有个女厨子擅做鱼脍，“斫脍”十分了得，就是手起刀落不破坏鱼的纹理。欧阳修呢想吃鱼脍的时候就会拎着鱼去梅尧臣家里让厨娘做，亦或是厚着脸皮来借人，由此我们也能看出宋朝仕人阶级对于鱼脍的追捧。

说起鱼脍，梨白又想起了《山家清供》中的淮白鱼。

这鱼可是大有来头的，产于淮水楚州（今江苏淮安），味道很是鲜美，唐朝美食家杜甫还有宋朝美食家苏轼都有诗词赞颂过他的美味。

南宋的美食家杨万里也没有错过这道河鲜，且还有自己非常独到的见解，认为“淮白须将淮水煮，江南水煮整相违”，淮白鱼在“霜吹柳叶落都尽”的时候吃最好，“鱼吃雪花方解肥”

如果大家嫌这几道菜蛋白质太丰富，不足以贴秋膘，那梨白在这儿给大家道歉，毕竟杭州还35℃+呢，以至于我老有一种错觉那就是还在过夏天。

想吃肉，必须安排，梨白把正宗的东坡肉教程《猪肉颂》发上来让大家贴秋膘。

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。 黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

所以诸君眼看会了，手是不是也会呢？

宋朝秋宴其实每年都会做一期，今年这期以“闲话”为主，说到哪里就是哪里，写到这儿也没给大家准备几道“青菜”，想想往常年写得比较“清汤寡水”，大家配着一起看。

今天咱们的分享就到这里了，希望北方困住农田和大家的雨快结束，南方盛夏的高温迅速褪去，让我们感受一下秋天的天高海阔！

大家还有什么“好菜”请尽情在评论区留言，大家一起贴秋膘！梨白期待大家的转赞评！

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参考书籍：

《东京梦华录》

《山家清供》

来源：美食吃出范儿