一筒开香千年！是什么酒让杜甫念念不忘？

摘要：2023年，郫筒酒传统酿造技艺入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这不仅是对一份古老酿造智慧的官方认证，更标志着这缕穿越了魏晋风骨、唐宋诗篇、明清盛赞的独特馨香，在新时代被赋予了守护与传承的使命，其蕴含的文化价值与生命力，正待世人细细品味。

“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”当杜甫在诗句中悠然忆起郫筒酒，一缕穿越时空的酒香便从蜀地氤氲开来。

2023年，郫筒酒传统酿造技艺入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这不仅是对一份古老酿造智慧的官方认证，更标志着这缕穿越了魏晋风骨、唐宋诗篇、明清盛赞的独特馨香，在新时代被赋予了守护与传承的使命，其蕴含的文化价值与生命力，正待世人细细品味。

▲第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录图源：郫都文体旅

PART.01

从魏晋竹筒到诗坛佳酿

郫筒酒的故事，要从魏晋交替的风烟里讲起。相传，“竹林七贤”之一的山涛避祸入蜀，任郫县县令。这位爱酒的名士，在县衙东边的花园里发现了两口奇特的井，这两口井一口圆一口方，圆井与方井相连，人称“鸳鸯井”。

传说这是古蜀人纪念鳖灵夫妻所凿，井水不仅清冽，竟还带着一丝似曾相识的酒香。山涛将井水与酒相兑，瞬间香气四溢，比京城佳酿更添清冽。而井边的茂竹，又给了他新的灵感。

当时的郫县乡间，百姓多用竹筒盛放杂物，老汉装水烟，婆婆打油，大嫂送吃食，孩童储肥田的尿液。这寻常的竹筒，在山涛眼中成了储酒的妙器。

据说，他试着将兑好的酒装入竹筒，却发现反复使用后清香渐失。于是他另辟蹊径，在井边活竹上钻孔，灌入酒液，以蕉叶封口，经一昼夜再锯下竹筒。启封时，酒香竟能飘出衙门外，百姓们都来围观用竹筒酿的酒。

山涛用竹筒盛着此佳酿馈赠京中挚友，“山公酒”的美名便不胫而走，因其源于郫县竹筒，更得名“郫筒酒”。这便是郫筒酒最早的模样，以鸳鸯井水为魂，以本地慈竹为骨，带着魏晋文人的洒脱与巧思，在郫县的土地上扎下了根。

▲《华阳风俗录》图源：天府郫都

唐代，郫筒酒已声名远播。据唐代《郫志》记载其“筠管（竹筒）酴醾酿作酒，兼旬方开，闻香百步”，点明了它以酴醾花酿造的特色。这份醇香，引来了诗人们的争相咏叹。

杜甫在蜀地漂泊时，曾写下“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，字里行间满是对郫筒酒的惦念；李商隐在《因书》中以“海石分棋子，郫筒当酒缸”勾勒闲逸生活，郫筒酒成了雅致的象征；就连豪放的陆游，也在诗中坦言“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒”，足见其魅力之深。

此时的郫筒酒，已从地方佳酿跃升为文人笔下的文化符号，酒香里飘着盛唐的气度与诗意。而《元和郡县志》更记载，早在盛唐时期，郫筒酒便已成为贡酒，可见其品质早已得到最高层级的认可。

宋代，郫筒酒的技艺更是精进。范成大在《吴船录》中细致描述：此时的盛酒竹器已不止是简单竹筒，而是刻花纹、刷漆，工艺愈发精巧。但变的是器具的华美，不变的是“味酽”“馨香”的本味。苏轼也曾写下“所恨巴山君未见，他年携手醉郫筒”，将对友人的思念与对郫筒酒的推崇相融。

到了清代，郫筒酒的声名不减反增。康熙十七子果亲王入蜀，品过此酒留下“酴醾传香”四字，县令刘乃大将其刻石立于鸳鸯井旁，成了郫筒酒的又一见证。名士李调元来访，挥笔题下“酒泉亭”，让这方酿酒之地更添文气。美食家袁枚在《随园食单》中，将郫筒酒与天下名酒并列，称其“清冽彻底，饮之如梨汁、蔗浆，不知其为酒也”，精准道出了它清冽甘甜的独特风味。

千余年的流转中，郫筒酒曾多次濒临失传，却总能在时光的缝隙里被重新拾起。它的每一缕酒香，都缠绕着郫县的历史记忆，从魏晋的名士风流，到唐宋的诗酒唱和，再到明清的文人题咏，它早已不是一杯普通的酒，而是浸润在郫都区土地上的文化浓香。

PART.02

三重发酵里的自然秘钥

郫筒酒能穿越千年时光而香韵不绝，其核心在于对郫都大地自然馈赠的极致运用与一套近乎严苛、环环相扣的酿造秘技。

优质圆糯米、蜀地特有的数十味中草药、清雅的酴醾（荼蘼）花、以及具有独特生物活性的新鲜慈竹筒，这些郫都本土的天然风物，是成就其不可复制风味的基石。

▲荼䕷花图源：天府郫都

制曲是酿造的灵魂工序，起点在于神秘的“双曲”，酿造过程中需两次加入不同配方的酒曲，第一次用的是八味中草药秘制的药酒曲，第二次则是三十六味中草药秘制的麦曲。

制曲对环境要求极高，温度需稳定在适宜微生物繁殖的区间。蒸米环节考验的是火候，精心挑选的本地优质糯米与高粱需提前浸泡12小时左右，然后是洗净，需反复淘洗至水色清澈，确保无杂质残留。

蒸米时，火候的拿捏是关键，全程需30分钟。蒸好的米，颗粒分明，晶莹剔透，带着淡淡的米香，仿佛一颗颗饱满的珍珠，等待着与酒曲的相遇。

▲郫筒酒酿造过程图源：郫都文体旅

郫筒酒酿造的精髓，凝练于三重发酵的奇妙旅程。先以八味中草药秘制药酒曲催化第一重发酵，将糯米的淀粉温柔转化为葡萄糖；再拌入三十六味中草药秘制麦曲与荼蘼花，开启第二重发酵，赋予酒液馥郁的香气、动人的琥珀色泽并抑制杂菌；第三次发酵是郫筒酒最具特色的一步，酒液被灌入仍在生长的新鲜慈竹筒，以清香的蕉叶封口。

在竹腔的微观世界中，酒液与活竹共“呼吸”，悄然吸纳竹之精华，催生不可复制的呈香呈味物质，成就那“香达于林外”的独特的“竹韵”。

▲发酵过程图源：天府郫都

PART.03

古法新生香飘当代

千年传承之路并非坦途，郫筒酒的古法技艺曾多次濒临失传。是当代传承人的坚定信念，让这份珍贵的文化遗产得以复苏并焕发新生。

张祥根作为成都市第七批市级非物质文化遗产代表性传承人、郫筒酒传统酿造技艺的牵头人，于2005年正式拜师于郫筒酒酿造大师干久云。拥有生物技术背景的他，敏锐地将微生物发酵领域的知识运用到古法研究中。他深知，光靠师徒口传心授不够。十余年间，他遍访川西民间老艺人，像考古学家一样搜集散落的配方碎片和工艺细节，潜心进行科学比对与分析，博采众长。

2016年，他牵头组建专业团队，成立公司，标志着郫筒酒复兴进入规模化、系统化阶段。他建立了现代化酿造基地，囊括了从预处理、高温糖化、低温发酵、罐装包装到理化分析的全链条车间，并开发了原材料种植基地，实现了标准化与规模化生产。尤为可贵的是，他并未抛弃古法灵魂，而是在现代设施中严格遵循核心工艺。

2018年的量产试生产获得巨大成功，其产品“色如琥珀、清甜可口”，各界专家一致认为几乎完美还原了清代袁枚在《随园食单》中描述的“清冽澈底，饮之如梨汁、蔗浆”的千年经典风味，证明了古法在现代条件下重生的可能。