摘要：在人均8家火锅店的重庆，一个新品牌，日常翻台超百桌，节假日突破200桌，成为2025年重庆火锅界的一匹黑马。

原创 大龙 火锅餐见 2025年09月30日 22:37 河南

在人均8家火锅店的重庆，一个新品牌，日常翻台超百桌，节假日突破200桌，成为2025年重庆火锅界的一匹黑马。

雷血旺的快速出圈并非偶然。在火锅同质化、竞争日益激烈的当下，它是如何凭借对水火锅，以及对食材品质的极致坚持，占据了一席之地的？

第 1937 期

文 | 大龙

一家主打水火锅的门店

到底有多极致？

在重庆，翻红的水火锅，人气愈发高涨！

拿雷血旺老火锅来说，其龙头寺店在节假日能轻松接待超过200桌客人，日常稳定在120桌上下，周末更是达到150桌以上。尤其在饭点，店前常常排起长队，其中不乏许多对口味极为“挑剔”的本地资深食客。

◎雷血旺老火锅

其手工血旺免费无限续加的策略，和独具特色的“白切系列”菜品，不仅在社交媒体上被广泛传播，更引来了同行的效仿。在火锅餐见看来其优势大体可以概括为3点。

1、食材坚守质价比，“不计成本”做鲜货

◎鲜毛肚

在重庆火锅普遍陷入价格战的背景下，雷血旺选择了截然不同的道路——不打价格战，只打价值战。创始人坦言：“我们卖20元一份的菜，成本一定要达到15元上下；25元一份的毛肚，成本就要20元。这种近乎“固执”的成本结构背后，是对食材品质的极致追求。

一家主打水派火锅的门店到底有多极致？

◎自制血旺

比如，坚持全鲜货供应，不用冻货，门店每天从屠宰场直采新食材自制血旺，即使作为免费赠送的招牌菜，也保持最高标准。这种对食材的重视，直接反映在顾客评价中——在大众点评上，几乎看不到对菜品质量的差评，即使一些餐饮老饕也不得不承认“菜品质量好”。

◎每日现吊高汤

此外，雷血旺的锅底熬制需要人工完成，并且摒弃了味精、鸡精，甚至是香料的添加。并且，每日用鲫鱼、土鸡、牛骨、猪骨当日现吊高汤，成本显著高于油火锅常用的白开水或老鹰茶汤底。

2、区域首创“白切系列”，打造差异化爆品

◎白切系列产品

雷血旺是重庆较早将广西白切工艺引入火锅的品牌。其白切系列包含8个菜品，如白切贵妃肉、白切牛大肚、白切牛肋条等，既可蘸料生食，也可涮煮享用，既保留了雷州传统配方，又融入重庆人喜好的小米辣等本地元素，形成了独特的产品风格。

这一创新迅速引发行业模仿，目前重庆多家水火锅乃至油火锅品牌都推出了类似产品。但创始人自信表示，“模仿者只学到了形，没有学到本。”

白切系列核心竞争力在于独家卤料配方和精细工艺，这成为了雷血旺难以复制的拳头产品。

3、月月上新带来新鲜感，老客高复购率达90%以上

雷血旺建立了每月推出1-2款新菜的创新机制，这并非为了吸引新客，而是为了服务高复购率的老顾客。比如最近就上新了板鸭、油炸小河鱼，也在计划上新荔浦芋头和山野紫薯拼盘。

据创始人透露，品牌拥有大量每周消费2次以上的忠实顾客，部分顾客甚至一周光顾4-5次。老顾客复购达90%以上。

这种高复购率得益于3方面因素：

·水火锅锅底清爽不腻，饱腹感相对弱于常规油火锅，顾客即便小酌之后，也仍愿意继续用餐。

·同时，持续的产品更新保持了消费新鲜感。

·以熟客为核心的经营模式，为品牌提供了稳定的客流基础。

其实，水火锅原本就是重庆的老风味，它的卷土回归甚至是流行，具备市场需求的逻辑。

水火锅的三大增长逻辑

不止是在重庆，水火锅在外地市场具有独特优势，其麻辣度适中、油腻感低，更容易被不习惯重油的消费者接受。

在火锅行业日益内卷的当下，对于一众以质取胜的水火锅而言，或许代表着行业未来的一个重要发展方向。它的翻红同样符合品类增长逻辑。

1、暗合当下消费趋势，健康需求推动品类回归

水火锅作为重庆七八十年代的主流火锅形态，在2000年左右随着油火锅的兴起而式微。如今其重新翻红，与消费趋势变化密切相关。

◎水火锅的高人气

当前主流消费群体，特别是70-90后群体，他们拥有水火锅的童年记忆，同时更加注重饮食健康。相比油火锅的油腻厚重，水火锅口感清爽、肠胃负担小，符合现代消费者对“轻负担、重养生”的需求。

此前有重庆餐饮人称，“如果是自己请客，一定会首选水火锅。”

这同样反映了，水火锅在特定消费群体中的坚实口碑。

2、差异化突围打破同质化困局

在重庆火锅高度同质化的市场环境中，水火锅凭借其独特定位实现了差异化竞争。其核心优势在于，既保留了重庆火锅的麻辣鲜香，又避免了过度油腻；既能品尝到底料风味，又能体验食材本味。

这种平衡使得水火锅在本地市场吸引了一批非重油喜好的顾客，同时为外地扩张奠定了基础。

有餐饮从业者认为，相比需要大幅调整油水比例才能适应外地口味的油火锅，水火锅的接受度更高，特别是对不太能接受重麻重辣的外地消费者。

3、风味、品质构筑竞争护城河

看似简单的水火锅，实则建立了较高的经营壁垒。其核心在于“两高”：

◎手工炒制保证锅底风味

高成本食材结构。必须使用鲜货，冻品和预制菜无法掩盖异味，导致食材成本、储存损耗远高于油火锅。此外，水火锅的锅底只用辣椒、花椒、豆瓣酱等基础食材的味道，没有香料，并采用新鲜食材每日现吊汤底。

高工艺要求。底料必须手工炒制，对火候和经验要求极高，需要更精准的风味把控。此外，量产仍需突破。

这些因素使得水火锅的综合成本反而高于油火锅，但也形成了品质和口感的差异化优势，阻挡了低质低价竞争者的涌入。而看似“高成本”的一系列做法，最后都可以用顾客的好评来呈现。

10月15~17日，火锅餐见×烧烤餐见“重庆品牌游学”报名开启，我们将走进雷血旺老火锅，深度探秘水火锅的优势跟前景。

此外，我们还将走进北步园火锅、观窑菜场火锅、家一加火锅、鑫哥鲜货大排档......带你直面品类先锋，解码增长真相！

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统筹丨田果 视觉 | 召军

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来源：火锅餐见