摘要：我是一位在北方老区长大的人，从小对那碗热气腾腾的蒜泥白肉情有独钟；之所以说蒜泥白肉是一道家常菜，因为它算不上什么山珍海味，更算不上什么宴席大菜，充其量算是一种情怀吧！但这种吃法却吃出了北方人豪爽直率的性格，吃出了有滋有味的日子，也吃出了一代代人剪不断的乡愁记忆

三三说事

原创

我是一位在北方老区长大的人，从小对那碗热气腾腾的蒜泥白肉情有独钟；之所以说蒜泥白肉是一道家常菜，因为它算不上什么山珍海味，更算不上什么宴席大菜，充其量算是一种情怀吧！但这种吃法却吃出了北方人豪爽直率的性格，吃出了有滋有味的日子，也吃出了一代代人剪不断的乡愁记忆。

小时候，家里条件一般，但逢年过节，餐桌上总少不了母亲做的那道蒜泥白肉。肥瘦相间的五花肉煮熟切片，码在盘里，再浇上一勺用石臼捣成的、混着香油和陈醋的蒜泥汁。一开始，那股子辛辣的蒜味冲得人直打喷嚏，母亲便会笑着说：“傻孩子，蒜是杀菌的，吃点好！”说也奇怪，当肉片裹挟着蒜泥送入口中，肉的油腻被蒜的辛香完美中和，留下的只有满口的醇厚与酣畅。

在此后的生活中，我对蒜泥的滋味念念不忘，有时候甚至达到吃饭无蒜而不欢的地步；当蒜臼“咚咚”作响的时候，当蒜香弥漫整个厨房的时候，当一口凉菜就着蒜瓣下肚的时候；你别觉得这种吃法粗鄙，在自己家里，没那么多的讲究；吃蒜，吃得是一种酣畅淋漓的劲道，吃得是意味悠长的满足。

吃蒜，重在一个“捣”字；因为只有蒜瓣紧实、水分饱满的蒜头，才能捣出黏稠油亮的蒜泥；在我的家乡，流传着“好肉配好蒜，健康常相伴”的说法；那么，什么样的蒜才算是好蒜呢？关于这个问题，父亲时常在剥蒜时念叨这样一句老话：“好葱看白儿，好蒜看瓣儿”；从这句老话给出的信息，我们不难找到这个问题的答案：“蒜头的大小、蒜瓣的均匀度和紧实度是衡量好蒜的主要标准”；据父亲解释，如果蒜头个大、蒜瓣匀称、排列紧密、没有散瓣，这就是优质好蒜。那么，怎样才能种出蒜头大、蒜瓣匀、辣味足的优质好蒜呢？我们今天就来谈谈这个话题。如何种出蒜头大、蒜瓣匀、辣味足的优质大蒜？

大蒜是一种易成活、收益稳、非常好管理的常见作物；但大蒜的生长周期也不短，从播种到采收，历经秋、冬、春、夏近8个月的时光；在这漫长的生长周期内，大蒜要经历严冬的考验和春暖的滋养，才能长成供人食用的蒜头产品；在这漫长的生长进程中，从选种到采收，每一个自然条件的变化，每一个微小的管理细节，都可以影响大蒜最终产品的优质程度；比如品种、蒜种、土壤、温度、水肥、光照、播种深度、覆盖、病虫害与采收等环节，每一项都是左右大蒜优质程度的重要因素；我们今天就从优质大蒜对各种条件要求的角度，去探讨如何种出蒜头大、蒜瓣匀、辣味足的优质大蒜。

优质大蒜对品种要求

大蒜的品种对大蒜的优质程度影响很大，因为不同的大蒜品种，它们的特性各不相同；比如抗逆能力、抗病能力、耐寒耐旱能力、抽薹早晚、蒜头大小等特性，都可集中或分别体现在不同的品种上；我们建议，种植优质大蒜，要选取适应当地气候条件，适应当地生长环境，抗性能力高、丰产潜力大、商品价值高、耐储藏、符合当地食用口味和市场喜好的紫皮蒜或白皮蒜品种。

优质大蒜对蒜种和蒜种处理的要求

大蒜种子的优劣，也就是蒜种的好坏，是影响大蒜优质程度的一个方面，因为蒜种的纯度、大小、有无病菌感染，都可导致大蒜品质下降；我们建议选取个头大、蒜瓣匀、无损伤、无霉变、无病虫害的优质蒜头作为蒜种。在播种前，最好将蒜头在太阳下晾晒2至3天，然后掰成蒜瓣，剔除小瓣、伤瓣和病瓣。为了预防病害，可将选好的蒜瓣用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液浸泡10至15分钟，捞出晾干后即可播种。优质大蒜对土壤土质的要求

大蒜对土壤适应性较强，但最适宜在土层深厚、结构疏松、排水良好的沙质壤土中生长；沙质壤土利于蒜头膨大，表皮光洁，形状规整；黏土地虽然保肥能力强，但土壤透气性差，不利于蒜头膨大，且易导致蒜头形状不规则，表皮颜色深；大蒜适宜在中性或微酸性的土壤中生长；大蒜也怕重茬，不适宜选种在前茬为葱、姜、蒜的土壤里，否则会引发病害加重和产量下降的现象，应与禾本科、豆科作物轮作种植。

优质大蒜对温度环境的要求

大蒜是一种性喜冷凉的植物，具有极强的耐寒性；大蒜在3至5度的低温环境下即可萌芽，但发芽适温要求在15至20度之间；大蒜的茎叶生长适温为12至16度；蒜头膨大期适温为20至25度；大蒜在幼苗期通过低温春化后，才能进行花芽和鳞芽分化，这是形成蒜头的关键；大蒜不耐热，在30度以上的高温环境下，叶片会停止生长，鳞芽膨大受阻，根系开始衰老。

优质大蒜对水分环境的要求

大蒜的根系为弦线状须根，分布浅，吸水能力弱，既怕旱又怕涝；在播种后，要求土壤湿润，以利于出苗；在幼苗期，应适当控水，防止徒长，以利根系下扎和安全越冬；在春季返青后，蒜苗进入旺盛生长期，需水量增加，应保持土壤见干见湿；到了鳞茎膨大期，这是大蒜需水的临界期，必须保证水分充足供应，切忌干旱；但到了采收前一周左右，应停止浇水，以促进蒜头老熟，提高耐储性。

优质大蒜对养分环境的要求

大蒜是一种喜肥作物，对氮、磷、钾的需求量都比较大；大蒜在全生育周期内，对钾的需求量最多，氮素次之，磷元素需求量相对较少；有研究成果显示，每生产1000公斤的鲜蒜，需要在土壤中消耗8.4公斤的纯氮，3.7公斤的有机磷以及7.8公斤的纯钾；氮磷钾消耗比例约为2.3:1:2.1；此外，大蒜对硫、钙、镁等中微量元素也比较敏感，充足的硫元素能显著提高大蒜的辛辣味和品质。

优质大蒜对播种季节的要求

大蒜一般分为春播和秋播；春播大蒜在土壤解冻后进行，生长期短，蒜头较小；秋播大蒜在9月下旬至10月上旬进行，经过漫长的冬季低温春化，生长期长，养分积累充足，蒜头大、产量高、品质好，是我国大蒜主产区的主要播种方式。优质大蒜对播种土壤底肥的要求

大蒜根系浅，要求土壤疏松肥沃；所以播种地的土壤要求深耕细耙，土粒精细；建议在播种前，对土壤深翻20至25厘米，然后结合整地施足底肥；建议亩施充分腐熟的优质农家肥4000至5000公斤，配施高钾型三元复合肥40至50公斤，或者尿素20公斤、过磷酸钙50公斤、硫酸钾25公斤；如果有条件，每亩还可施入100公斤的草木灰，更能提供丰富的钾元素和微量元素。

优质大蒜对播种过程的要求

一，播种时间；秋播大蒜宜在日均气温稳定在20至22度时进行，此时播种，有利于冬前形成壮苗。

二，播种深度；大蒜播种不宜过深或过浅，过深出苗慢，过浅易受冻害。一般播种深度为5至6厘米，播种后覆土2至3厘米并轻轻压实。

三，播种密度；大蒜的播种密度因品种和栽培目的而异；以收获蒜头为目的的，一般行距为15至20厘米，株距8至12厘米，亩播种量在150公斤左右。

优质大蒜对田间管理的要求

一，覆盖保温；秋播大蒜在冬前，可在畦面上覆盖稻草、麦秸或农家肥，起到保温、保湿、防冻的作用，确保幼苗安全越冬。

二，水肥管理；春季返青后，及时浇返青水，并随水追施一次返青肥，亩施尿素10至15公斤，促进幼苗快速生长；在鳞茎开始膨大时，追施膨大肥，这是大蒜最关键的一次追肥，亩追施高钾复合肥20至25公斤，满足蒜头膨大对养分的需求。

三，摘除蒜薹；对于抽薹的品种，应及时摘除蒜薹；摘除蒜薹可以减少养分消耗，使养分集中供应给地下鳞茎，从而显著提高蒜头产量和品质。摘薹宜在晴天下午进行，以利于伤口愈合。

优质大蒜对病虫害防治要求

大蒜在生长过程中，病虫害也是影响大蒜优质高产的重要因素；比如大蒜锈病、叶枯病、白腐病、紫斑病等病害，都可导致叶片早衰，光合作用能力下降，影响蒜头膨大；而蒜蛆、蚜虫等害虫，可危害根系和茎叶，导致植株衰弱；种植户应及时关注大蒜生长发育情况，如发现病虫害，应在专业农技人员的指导下及时科学安全有效地进行防治。

优质大蒜对采收过程的要求

大蒜的采收期非常关键，采收过早，蒜头不饱满，水分大，不耐储；采收过晚，蒜头散瓣，外皮易破裂，商品性差；当大蒜植株的叶片开始变黄，上部叶片枯萎，假茎变软时，即为采收适期。采收应选择在晴天进行，用铁锹或专用工具将大蒜挖出，避免用力拔拽损伤蒜头。采收后，不要立即剪去须根和叶片，应就地晾晒，只将蒜叶编成辫子，搭在支架上或铺在地上晾晒，晾晒过程中要避免雨淋和暴晒，以防蒜头灼伤或霉变。待蒜头和外皮充分干燥后，再剪去须根和假茎（保留2-3厘米假茎），即可储藏。

概述蒜头大、蒜瓣匀、辣味足的大蒜，是我们厨房里不可或缺的调味品，是消费者愿意购买的一种大蒜，也是种植户非常期望获取的一种大蒜类型；但大蒜的优质高产，是一个系统的管理过程；每一个细小的管理过程，都能影响到大蒜的优质程度；若想种出优质高产的大蒜，需要从播种开始，关注每一个环节，做好每一处细节，才能高产优收；关于如何种出优质高产的大蒜，如若你有不同的观点，可以在评论区发表见解，共同讨论。

#中国地道风物#

来源：三三说事