摘要：如今，走进一家便利店或连锁咖啡店，能轻松买到一杯不到10元的咖啡。咖啡变得越来越触手可及，也越来越"标准化"。数据显示，中国咖啡市场规模已达数千亿元，其中“快咖啡”的占比逐年攀升。

如今，走进一家便利店或连锁咖啡店，能轻松买到一杯不到10元的咖啡。咖啡变得越来越触手可及，也越来越"标准化"。数据显示，中国咖啡市场规模已达数千亿元，其中“快咖啡”的占比逐年攀升。

与此同时咖啡的口味在不断丰富：生椰、抹茶、芝士、苹果、葡萄……每个新款口味的出现，都会引起“打工人”的打卡和“种草”。

在这样的背景下，我们是否还需要关心咖啡本身的风味？对于咖啡爱好者来说，在众多口味的冲击中，如何冲泡、品鉴一杯真正好喝的咖啡？

当我们讨论咖啡的风味，我们在讨论什么？对于很多咖啡爱好者来说，生活中不仅要有丰富多彩的口味，原本醇厚的咖啡香气，更能开启一天的治愈。

从科学角度讲，咖啡风味是由数百种化学物质共同作用的结果。生豆中含有的蔗糖（约6-8%）、柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、咖啡因、绿原酸等成分，在烘焙过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，生成轻甲基糖醛等化合物，共同构成了咖啡独特的风味。

对咖啡爱好者而言，品鉴咖啡不仅仅是为了提神，更是一种感官的享受和生活美学的实践。

专家认为，人类的味觉并非天生就有，而是通过饮食经验构建起来的。咖啡风味轮中，你能从不同品种、不同处理方法的咖啡豆中，品尝出焦糖、巧克力、核果、水果、甚至花朵的风味，不同的饮食文化背景让我们具备了鉴赏咖啡复杂风味的能力，也在品鉴咖啡时可以获得更丰富的体验。

风味的差异，正是精品咖啡与普通咖啡之间的根本区别。坚持风味，就是坚持对生活品质的追求，也是对咖啡背后土地、人文和工艺的尊重。

如果你开始对咖啡的风味产生好奇，想要系统地了解咖啡的奥秘，那么《咖啡大师的12堂课》将是一本不可多得的指南。

作者堀口俊英被誉为“日本精品咖啡之父”，他的人生经历本身就是一部咖啡传奇。

1990年他创立堀口咖啡，引领了日本精品咖啡的风潮。但在功成名就之后，他并没有停止探索的脚步。在近70岁高龄时，他做出了一个令人惊讶的决定：辞去社长职务，进入东京农业大学攻读博士学位。

“先学习，才能知道还不知道什么。”这是堀口俊英的信念。在实验室里，他放下所有光环，从咖啡最基础的化学成分分析入手，运用科学仪器和严谨方法，执着地探寻那些萦绕心头多年的风味之谜。

“虽然还有很多东西是未知的，但我们终于开始看到咖啡风味的轮廓了。”

完成研究后他这样说道。

这段"归零再出发"的博士之旅，结合他三十余年不可替代的行业实战经验，最终催生了这本《咖啡大师的12堂课》。这本书不仅适合想要坚持精品咖啡的专业人士，也能够帮助那些希望以精品咖啡为生活方式的爱咖之人，从中找到适合自己的萃取方法、品鉴技巧和豆品选择方案。

《咖啡大师的12堂课》从精品咖啡的历史与发展讲起，逐步深入到生豆品质、烘焙科学、风味构成、萃取原理与实操技巧。全书系统地构建了咖啡知识体系，从步骤到原理，帮助读者掌握咖啡大师的核心逻辑。

在咖啡品鉴方面，书中详细介绍了SCA（精品咖啡协会）的杯测标准，还提供了作者自创的“十分评价法”，这是一种简化的品鉴方法，既可以快速判断一杯咖啡的质量，又能获得品鉴的乐趣。这种方法降低了品鉴门槛，让初学者也能轻松入门，领略到品鉴一杯好咖啡的乐趣。

更值得一提的是，书中收录了大量实测数据与化学分析。比如不同产地咖啡的pH值（苏门答腊曼特宁pH值5.8，哥斯达黎加塔拉珠pH值5.5）、糖度（1.0-1.5）、萃取时间（130-150秒）等科学指标，让风味的理解不再停留在主观描述，而是有了科学的依据。

在萃取技术方面，你还会看到星巴克、皮爷咖啡、科瓦等不同品牌的萃取方式对比。例如星巴克使用日本制陶器滤杯，采用中心注水法；科瓦则使用自家开发的圆锥形金属滤杯KONE；皮爷咖啡使用四孔塑料滤杯。这些对比实验拓宽了你对咖啡冲煮的认知边界。

书中还特别强调了醇厚度的重要性：“我认为最好的咖啡风味，是即使经过深度烘焙，仍能在酸度和醇厚度之间保持很好的平衡。”堀口咖啡研究所的萃取方法，追求将咖啡成分恰到好处地充分萃取。

对于当前咖啡行业面临的新局面——萃取设备的多样化、小型烘豆机的普及、感官评估词汇的扩展和混乱等等，书中也提供了清晰的解读和指导，让你更加了解咖啡，也更加知道品尝到的不同风味，是从何而来。

如今咖啡风味描述越来越复杂，诸如“柑橘调”、“酒香发酵感”、“茉莉花香气”等等，常常让人眼花缭乱。

堀口俊英在书中提醒我们：不必被术语吓倒，回归一杯咖啡的本质——干净、平衡、醇厚、甘甜，才是享受咖啡的真正方式。

他鼓励读者从基础萃取法开始，规律练习，逐步建立自己的风味记忆库。无论是手冲、爱乐压、虹吸壶还是意式机，只要掌握原理，每个人都能做出一杯好咖啡——你不仅可以享受一杯符合自己口味的咖啡，在萃取的过程中，还能够享受手工冲泡的乐趣，给自己一个闲暇时刻，在快节奏中放松身心。

对于拼配咖啡，书中也有独到见解。刚刚接触咖啡的时候，可能会对拼配咖啡有一些误解，认为不如单一产地的咖啡豆好。但实际上，拼配咖啡体现的是主理人的想法和创意，也是对咖啡口味的调和与精进。比如堀口咖啡店里就推出了9款特色拼配咖啡，每一款都有其独特的风味特点。

书中还介绍了咖啡风味的文化差异。欧美人与日本人对咖啡风味的感知存在感官差异。SCA的杯测评表是很好的评价体系，但其中没有苦味和鲜味这两个对日本人重要的味觉维度。在日本人的饮食文化中，有春天的苦味（蜂斗菜、竹笋、蕨菜等），也有鲜味（昆布、鲣鱼等），这些文化背景影响了他们对咖啡风味的感知和评价。

读完这本书，或许你也可以探索出属于自己的咖啡生活方式，构建独特的风味图谱，充分享受一杯美味的咖啡。

咖啡是一种作物，一门科学，更是一种文化。《咖啡大师的12堂课》不仅教你如何做咖啡，更带你走进咖啡的风味宇宙，感受每一杯咖啡背后的土地、人与时间。

在全球化与标准化的大潮中，坚持对风味的追求，是对生活品质的坚守，也是对个体感受的尊重。每一杯精心制作的咖啡，都是对咖啡农、烘焙师和咖啡师工作的尊重，也是对自我感官体验的珍视。

如果你也愿意慢下来，真正品味一杯咖啡的完整生命，那么这本书，就是你的第一站。在这12堂课中，你学到的不仅是咖啡的知识，更是一种生活的方式——专注、体验、尊重和享受。

咖啡的世界很大，从9.9元到99元，每一杯都有其存在的意义。但了解风味的价值，能让我们在纷繁的选择中，找到真正适合自己的那一杯。

来源：中信出版集团一点号