摘要：西贝最近把“莜面鱼鱼”重新端上桌，那道菜在菜单上消失七年，像一位被雪藏的老友突然推门回来。

西贝最近把“莜面鱼鱼”重新端上桌，那道菜在菜单上消失七年，像一位被雪藏的老友突然推门回来。

老顾客第一反应不是“好吃”，而是“哟，你还活着”。

就这一声“哟”，把西贝过去一年的尴尬全抖落出来：2023年最后一季，同店销售额掉了近两成，客单价从三位数跌到八十出头，华北那块老家门口的地盘，被一个叫“西北45°”的新牌子啃掉5%。

数字冷冰冰，可坐在店里看，空出来的座位更直白。

有人把锅甩给大环境，说餐饮去年像集体渡劫；也有人把锅甩给西贝自己，嫌它“贵”和“预制”的标签撕不掉。

贵这件事，见仁见智，预制却真戳到痛点。

于是西贝干脆在北京三家店先“裸奔”——菜单上能点的，全改现场做，明档里刀声此起彼伏，像对顾客喊：别怕，这回真不糊弄。

能不能撑住成本，老板心里打鼓，但先喊出来再说，至少让想挑刺的人先闭嘴。

另一边，扫码后跳出的“沙漏”挺有意思，倒计时把后厨的锅气翻译成秒表，顾客盯着数字走神，反倒不催菜了。

深圳几家店更夸张，直接把后厨挂进直播间，炒菜师傅成了不带滤镜的男一号，翻锅的时候弹幕飞过一句“哥，手别抖”，师傅回一句“抖的是锅，不是良心”，烟火味和人情味一起蹿出来。

有人爱看，也有人嫌吵，可数据不会撒谎——试点门店的等位投诉降了三成。

最微妙的变动是客群。

过去进西贝，一眼望去全是抱娃的爹和哄娃的妈，现在多了些穿卫衣、戴耳机的年轻面孔。

他们不一定为莜面而来，却被“草原直供”的文案勾住：牛肉来自哪块牧场，羊排坐过哪趟冷链，写得比简历还细。

年轻人吃这一套，像谈恋爱，先查户口再决定要不要深交。

西贝也学乖了，不再喊“家有宝贝，就吃西贝”那种口号，把广告换成风吹草原的沙沙声，留白多了，想象空间就大了。

当然，老问题还在。

中国烹饪协会的满意度榜单上，西贝的“上菜速度”从第八滑到二十三，服务员脚底下的风火轮像被拔了电池。

有人吐槽：菜是现炒了，可等得能看完一集综艺。

西贝也冤，现炒和快本来就是对冤家，要真香就要忍等，想快就得接受复热，餐饮没有魔法，只有取舍。

好在老板没藏着掖着，财报里预制菜占比多少、有机基地投了多少钱，都写进给股东的“小作文”，不装，也算一种进步。

接下来要看的是春天。

二季度内蒙古的有机燕麦就要进京，新开的“草原厨房”概念店把灶台搬到餐桌边，顾客自己撒盐、自己翻锅，像露营又像过家家。

是噱头还是解药，得看翻台率脸色。

至于莜面鱼鱼，能不能在菜单上撑过今年，没人敢打保票——餐饮圈的新陈代谢比娱乐圈还快，今天白月光，明天饭黏子。

能确定的是，西贝终于肯承认：情怀牌打多了会腻，贵和慢的标签贴久了会疼。

现在它学着把老菜请回来，把后厨亮出来，把价格摁下去，像中年人大半夜删掉的啤酒肚自拍，第二天依旧系紧腰带去跑步。

不完美，却真实。

顾客愿不愿意给第二次机会，得看下一口莜面鱼鱼是不是记忆里那个味。

要是连“哟”都懒得说，那才是真正的危机。

来源：上进的沙滩UV