摘要：鱼生，又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼放血杀后取净肉切成薄片，蘸多种调味料食用的食物。考古文献表明鱼生起源于中国，最早可追溯到公元前823年，西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着中原客家人向南迁徙，鱼生来到南方广东等地。后传至日本、

一、鱼生简介

鱼生，又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼放血杀后取净肉切成薄片，蘸多种调味料食用的食物。考古文献表明鱼生起源于中国，最早可追溯到公元前823年，西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着中原客家人向南迁徙，鱼生来到南方广东等地。后传至日本、朝鲜半岛等地，目前鱼生在日本最为流行。

鱼生制作简单快速、味道鲜美、营养丰富，广受人们喜爱。制作鱼生的鱼包括淡水鱼（草鱼、鲤鱼、鲈鱼等）、海鱼（金枪鱼、三文鱼等），新鲜的虾、蟹、贝等也可生吃。

国内最有名的鱼生包括广东顺德鱼生、广西横县鱼生、广东潮汕生腌等。

顺德鱼生常选用本地草鱼（也称皖鱼），经“桑基鱼塘”生态养殖。“桑基鱼塘”，通过桑叶喂养蚕，蚕沙再用来饲养鱼类，而塘泥又回归桑树，循环往复实现“桑茂、蚕壮、鱼大、泥肥”的良性生态链。

食用前常采取“吊水”工艺，“吊水”是将鱼放清水中断食数天，其泥味和腥味被有效去除，断食可消耗体内脂肪使得鱼肉口感甜爽。

厨师以0.5毫米刀工现切，配柠檬草、花生米等多种配料，鲜嫩弹牙。鱼骨可煲粥或油炸，鱼肠用于焗蛋，鱼皮烫后凉拌，实现一鱼多吃。

二、鱼生的危害

（1）吃鱼生可能感染寄生虫病

最常见的是肝吸虫病（华支睾吸虫病）：淡水鱼（如草鱼、鲫鱼）可携带华支睾吸虫幼虫，生食后寄生虫在人体胆管寄生，引发肝区疼痛、黄疸，长期感染可导致肝硬化甚至肝癌。广东、广西等地肝吸虫病例最多。

异尖线虫病：海鱼（如三文鱼、鳕鱼）可能含异尖线虫幼虫，误食后引发腹痛、呕吐，虫体穿透肠道可能引起腹膜炎。

其他寄生虫病：肺吸虫（多见于溪蟹、淡水鱼）、阔节裂头绦虫（海鱼）等也可能通过生食传播，导致肺部损伤或营养吸收障碍。

（2）吃鱼生可能感染致病微生物

鱼生可能携带沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病细菌，食用后引发腹泻、发热，严重时出现脱水或败血症。

诺如病毒、甲型肝炎病毒可通过污染水域进入鱼体，生食后引发急性肠胃炎或肝脏炎症，贝类（如生蚝等）风险更高。

三、降低鱼生风险的措施

选择合规食材：生食建议选用海水深水鱼（寄生虫风险较低），且需经过-20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时（国际食品标准）灭活寄生虫。

规范加工处理：专业厨师使用洁净刀具和砧板，去除鱼皮、内脏等易寄生部位。

特殊人群避免食用：孕妇、儿童、免疫力低下者及肝病患者不建议食用鱼生。

选择卫生条件符合要求的正规餐饮场所，并控制食用频率。

四、顺德鱼生（草鱼）团体标准

顺德鱼生最常使用的是草鱼（也称皖鱼），为保证安全健康地食用顺德鱼生，佛山市顺德区饮食协会牵头建立团体标准T/SDYSXH 1—2019《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》。

该标准是对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质管控的技术规范。

标准要求：饲养所需鱼苗和鱼塘等符合卫生标准；鱼生不得检出寄生虫；餐饮企业使用“顺德鱼生”集体商标作为执行标准的认证标识，必须符合相关标准要求；从业人员需培训合格后上岗。

鱼生发烧友可以去严格执行上述团体标准的餐饮单位安全食用顺德鱼生。

五、参考文献：

李兰娟，主编。 传染病学（第10版），北京，人民卫生出版社，2024年。

团体标准T/ SDYSXH 1—2019《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》佛山市顺德区饮食协会，2019-12-25实施。

六、本文图片，均由豆包“AI生图”自动生成。

来源：蟾蜍医学博士