摘要：不少人或许有这样的疑问——我平时每天吃面条、米饭，但不会天天吃玉米。为啥玉米还能和水稻、小麦一起成为世界三大主粮？

秋意渐浓，新鲜玉米作为应季美食之一，成为近期餐桌的C位。

不少人或许有这样的疑问——我平时每天吃面条、米饭，但不会天天吃玉米。为啥玉米还能和水稻、小麦一起成为世界三大主粮？

01玉米，唯一被人类“超级驯化”的作物

玉米原产于中南美洲，在大航海时代欧洲殖民者“发现新大陆”后，进一步扩散到全球，成为今天全球适应性最广、种植面积最大的作物。

然而，现代的玉米如果不经人工干预，就不能独立繁殖下一代。

如果我们不采摘玉米果穗，它的种子无法脱落到土壤中，也不会像许多植物那样依靠风力、动物传播。

最终，玉米只能依靠人力采收和播种，这使它被称为“超级驯化作物”。

被驯化的玉米其实是基因突变的结果，其导致玉米籽粒表面的稃壳消失，提升了可食用性。

大家爱吃的糯玉米，居然也是在我国西南地区出现的突变品种，支链淀粉含量较高，口感相比普通玉米格外黏糯，经喜爱黏食的傣族、哈尼族同胞人工培育后，现在已经得到广泛种植。

02玉米高产有妙招 不做主粮也有用

尽管玉米和水稻、小麦都是禾本科植物，但在产量高、成熟期短等方面，玉米呈现出“碾压性”优势。

这是因为，玉米属于“碳四植物”，而水稻和小麦都是“碳三植物”，前者进行光合作用的效率高于后者。

这使得玉米具有更强的适应环境的能力，在二氧化碳浓度较低的环境里也可以正常开展光合作用。

玉米的种子不仅供人食用，也是饲养禽畜的重要饲料来源。

玉米植株高大，相应的“草谷比”较高，每生产1千克玉米能对应产出0.83千克的秸秆。

过去玉米秸秆主要用来做燃料，现在增加了肥料、饲料、基料、原料等多种利用模式。

玉米秸秆经粉碎、腐熟、炭化等不同处理方式后，能作为肥料还田，提升农作物产量；

青贮发酵后，秸秆中的有机物转化为氨基酸、糖等成分，能做成促进家畜育肥的粗饲料；

加工后的秸秆还能成为培育食用菌、蔬菜的基料；

富含木纤维素的秸秆可以用来生产纸张和人造板材。

作为燃料的秸秆也在逐渐告别过去直接焚烧的形式，而是成为燃烧发电或沼气的原料。

因此，即便我们不是每天都啃玉米，但供我们食用的肉类、蛋类、奶制品、蔬菜、食用菌可能都有玉米的贡献。

而玉米的诸多功能里，还有一项“重头戏”，那就是为大家的“快乐水”提供甜蜜。

很多号称“0蔗糖”的食品，仔细一看配料表里却写着“果糖”。

实际上是由玉米淀粉加工得到的果葡糖浆的简称。

它是葡萄糖和果糖的混合物，相比蔗糖具有成本低、保质期长、甜度高、加工便捷等优点，因此在工业食品饮料中大量取代了蔗糖。

03玉米怎么吃才好吃？

虽然玉米不再做主粮，在各地仍然有着丰富多样的吃法。

趁着玉米新鲜，最好原汁原味的吃法就是蒸熟或煮熟。

烤玉米则需要明火炭炉才能烤出它最本真的味道，与火焰接触的部分玉米粒“开花”，表层烤焦，但玉米粒的内里依然鲜嫩，散发出的香气更是引人垂涎。

还有一种不剥去苞叶的烤法，可以避免玉米粒被烤焦，吃起来不会过于干硬。

从棒子上脱掉的玉米粒，既能做主食，也能做菜。

整颗玉米粒熬粥，在东北叫“大碴子粥”，通常还要加入红芸豆一起熬煮，配上蘸酱菜、咸菜，吃起来清清爽爽。

甜嫩多汁的新鲜玉米粒质地不逊于嫩豌豆，既能炒肉丁、炒胡萝卜丁、炒松仁，也能拌入肉馅包饺子，有着特别的清香滋味。

玉米磨碎后，虽然不像面粉的可塑性那么强，也能做成美食。玉米面窝窝头曾经是穷困时的主食，现在成了减脂餐。

玉米面贴饼子通常在乱炖菜、炖杂鱼的大锅边贴一圈，在热气的作用下玉米饼迅速凝固，吸收菜香后更加诱人。

西南地区的“苞谷粑粑”用嫩玉米粒磨成浆，捏成长条状，用玉米苞叶包起来蒸熟，散发出“本是同根生”的清香，绵软清甜。

玉米粉很难直接擀成面条，直到现代才借助机器的作用，将玉米面经高温处理后，挤压成一根根坚韧的面条，因为原理很像钢锭压制钢丝，别名“钢丝面”。

东北以前有一种简易的玉米面条“酸汤子”，将玉米浸泡发酵后水磨成浆，滤干水分，和成较软的面团后，将特制的多孔模具架在开水锅上，按压出短粗的面条。

但由于酸汤子发酵过程中可能会被椰毒假单胞菌污染，产生可以致命的米酵菌酸，高温煮沸也不能破坏其毒性，现在已经不建议吃了。

从古老的美洲大陆走来，玉米既承载了悠久的历史，也点缀了今天的餐桌。值得回味的香甜中，蕴含着质朴的愿景。未来，它还将给人类带来怎样的惊喜？

来源：农林卫视