太二 DIY 酸菜鱼 2.3 亿播放，客诉降 67% 却留不住客：复购跌 42%，胃只认真活鱼的弹劲儿

摘要：上周六晚上七点，我挤过广州正佳广场美食层的人流，一眼就看到了以前要排三小时队的太二酸菜鱼 —— 门口没了熟悉的排队绳，迎宾员站在空桌旁，笑着问 “两位吗？靠窗的位置可以吗”。刚坐下没多久，隔壁桌的小姑娘就扒着菜单皱起眉，声音带着点失望：“128 块降到 98，

上周六晚上七点，我挤过广州正佳广场美食层的人流，一眼就看到了以前要排三小时队的太二酸菜鱼 —— 门口没了熟悉的排队绳，迎宾员站在空桌旁，笑着问 “两位吗？靠窗的位置可以吗”。刚坐下没多久，隔壁桌的小姑娘就扒着菜单皱起眉，声音带着点失望：“128 块降到 98，还送无限续米饭，怎么我反而提不起胃口？” 她的手指在菜单角落划了划，我凑过去一看，“活鱼冰鲜” 四个小字藏在酸菜图案旁边，像给这桌期待中的酸爽泼了点凉水。

记得去年来这儿，服务员还会带着点傲娇说 “一条鱼只做一份，多了没有”，现在连 “活鱼” 都要加个 “冰鲜” 的备注，翻译过来就是：鱼先急冻过，煮之前再解冻。我看着服务员端上来的酸菜鱼，汤色还是鲜红透亮，可夹起一筷子鱼肉，嚼着总觉得少了点什么 —— 以前能吃到的那种 “弹牙劲儿” 没了，鱼肉发柴，连带着酸菜的咸香都显得单薄，只有泡椒的辣还在嘴里打转。邻桌的男生吃了两口就放下筷子，手指在手机屏幕上划来划去，嘴里嘀咕：“早知道点鱼你在一起，人家直播现杀，看着就鲜。”

后来我特意翻了美团上的门店列表，发现太二今年已经关了 82 家店，比年初媒体报道的 65 家还多 17 家。倒是在写字楼密集的地方开了 45 家 “透明厨房” 概念店，玻璃墙擦得锃亮，能看到厨师戴着口罩煮鱼、加酸菜的动作，可没人能透过玻璃看清，那解冻的鱼是三天前冻的，还是昨天刚解冻的。有次路过天河城那家透明厨房店，看到几个女生举着手机拍玻璃里的操作，配文 “干净又放心”，可评论区里有人回：“再干净有啥用？鱼不鲜，煮出来还是没味儿。”

春节的时候，太二搞过一场 “DIY 酸菜鱼” 活动，让顾客自己挑辣度、亲手撒酸菜，抖音上的播放量一下子飙到 2.3 亿次。我朋友当时也去凑了热闹，拍了段撒酸菜的视频，回来跟我说 “好玩是好玩，就是鱼肉吃着还是差点意思”。后来看行业数据，那次活动确实让客诉率降了 67%，可复购率却断崖下滑 42%—— 就像玩游戏，通关一次新鲜劲儿就过了，没人会为了再撒一次酸菜，忍受解冻鱼肉的柴口感。我另一个朋友以前是太二的常客，现在一个月顶多去一次，还总说 “不如在家煮速冻酸菜鱼，至少不用花 98 块”。

太二的对手可没闲着。“鱼你在一起” 直接在门店里架起手机直播现杀，镜头对着血淋淋的案板，鱼鳃还在动就被厨师处理干净，刮鳞、开膛的过程看得清清楚楚。我同事上周还跟我炫耀，说她点鱼你在一起的外卖时，备注要 “看现杀视频”，店家真的发了段 30 秒的小视频过来。这种 “血淋淋的真实” 比太二的玻璃厨房管用多了，去年第四季度，鱼你在一起的营收直接涨了 35%，我家楼下那家店，晚上七点多外卖订单还排到 50 多号。

太二也想挽回顾客，在广东沿海的深圳、珠海悄悄试卖 “当日鲜鱼”，价格比冰鲜的贵两成。我去深圳南山那家试点店问过服务员，她压低声音说 “鲜鱼每天早上从渔港运过来，卖完就没了，菜单上没写，得主动问”。后来跟做餐饮供应链的朋友聊，他说太二内部算过账：冰鲜鱼换成当日鲜鱼，食材成本要涨 22%，加上额外的冷链运输费 15%，利润率就像走钢丝，在正负 3% 之间晃悠。“以前一条鱼卖 128 块，利润能有 40%，现在卖 118 块的鲜鱼款，利润可能只剩 10%，老板半夜刷报表，肯定怀念以前傲娇的日子”。

今年 1 月，中国烹饪协会发布了预制菜分级标准，把 “现场预制” 和 “工业预制” 划清了界线，太二被归进了 “现场预制”—— 官方算是给了个明确说法：不是外卖那种加热就能吃的料理包，但也别骗自己是现捞现杀的活鱼。我妈上周去吃太二，特意问服务员 “这鱼是现杀的吗”，服务员支支吾吾说 “是现场处理的冰鲜鱼”，我妈听完就没了胃口，说 “早知道还不如去菜市场买条活鱼，回家自己煮酸菜”。这跟数据里说的一模一样：58% 的消费者能接受预制菜，可 83% 的人要求标注清楚做法和新鲜度，说白了就是 “可以妥协，但别把我当傻子”。

食品行业分析师朱丹蓬说过一句扎心的话：“营销红利吃完，餐饮最终还得回到产品本身，太二想调头，至少得熬 18 个月。”18 个月啊，足够一个大学生从入学读到毕业，也足够让大家彻底忘了以前太二鱼肉的鲜灵劲儿。上周我又路过太二，门口贴着 98 元的大红海报，服务员热情地喊 “米饭随便加，酸梅汤免费续”，我没急着进去，先问了句：“今天的鱼是新鲜的吗？有没有当天运过来的？” 服务员顿了两秒，笑着说 “我们用的是高品质冰鲜鱼，口感有保障”，我摸了摸口袋里的外卖 APP，还是转身走了 —— 毕竟手机里的鱼你在一起，还能看到现杀的直播，何必为了玻璃厨房的面子，委屈自己的胃。