摘要：在当代饮食文化的变革浪潮中，预制菜已悄然突破“速食”与“平价”的传统标签，以其标准化生产、高效便捷与风味还原的优势，深度渗透进人们生活的两端——从日常的家庭餐桌到追求极致体验的高端餐饮后厨。它不再仅仅是忙碌生活下的权宜之选，更成为连接效率与品质、大众与精致的一

顾客在支付高昂餐费时，购买的不仅仅是大厨的手工技艺，而是餐厅提供的全方位体验。

在当代饮食文化的变革浪潮中，预制菜已悄然突破“速食”与“平价”的传统标签，以其标准化生产、高效便捷与风味还原的优势，深度渗透进人们生活的两端——从日常的家庭餐桌到追求极致体验的高端餐饮后厨。它不再仅仅是忙碌生活下的权宜之选，更成为连接效率与品质、大众与精致的一座桥梁。无论是家庭聚餐中省去繁琐工序的“半成品大餐”，还是黑珍珠餐厅里精准复刻复杂工艺的分子料理基底，预制菜正以多元化的形态，重塑着我们对“烹饪”与“美食”的认知。

必须明确的是，预制菜种类多样，并非仅限于加热即食，广义上包括开袋即食的“即食食品”（如卤味、罐头）、需加热食用的“即热食品”（如速冻水饺、佛跳墙）、配料齐全只需简单烹饪的：“即烹食品”（如净菜、腌制肉片），以及需厨师进行切配和完整烹调的“即配食品”（如标准化半成品、定制汤底酱汁）四类。

预制菜近年来快速走进大众视野，与多个社会和技术因素息息相关。首先，疫情无疑是其中一个重要催化剂。疫情期间，大家被迫居家隔离，这时候，家庭烹饪成为了许多家庭解决日常饮食的主要方式，预制菜也因此成为了家庭餐桌上的“刚需”。其次，新媒体的崛起也是预制菜普及的一个重要因素。大家在这些社交平台上展示自己的烹饪过程，分享生活方式，成为了一种流行趋势。最后，随着冷链物流技术的逐步成熟，预制菜的保鲜和质量得到了保障。

然而即便如此，它仍面临不少质疑与争议，主要源于消费者心理预期的差异。顾客并非完全排斥预制菜，而是难以接受在餐厅花高价却吃到工业化生产的“成品”。多数人认为，餐厅菜肴应由厨师现场烹制，而非工厂预制后简单加热。这种场景预期的落差，导致预制菜在堂食环境中遭遇抵触。这种矛盾反映了人们对传统烹饪方式的情感依赖。

实际上，体验大于认知。顾客在支付高昂餐费时，购买的不仅仅是大厨的手工技艺，而是餐厅提供的全方位体验。在高端餐饮中，餐费不仅代表了餐厅的食材和厨师的技艺，还涵盖了餐厅的品牌价值、环境氛围、服务质量以及用餐的仪式感。体验经济下，顾客支付的是“体验”，而这种体验超越了单纯的食物或手工制作的价值。如果这一体验超出了顾客的认知预期，那么高价就是值得的。

然而，如今讨论的焦点早已跳出 “是否能用预制菜” 的范畴，转向 “如何把预制菜做好”：若能让预制菜信息更加透明，并透出鲜活锅气、尝出地道风味，才是破局的根本所在。预制菜可以帮助餐厅提升菜品质量的同时，保持厨师的手工技艺和创新。预制菜的应用应该是为了提升效率和品质控制，而不是让菜品失去原有的独特性和精致感。

事实上，在现代餐饮中，预制菜并不一定会削弱餐厅的品牌价值或溢价能力。反而，如果能把预制菜作为一种能力，提升出品效率和保持菜品稳定性，反而能够帮助餐厅提升服务质量和顾客体验。高档餐厅的核心价值是体现在独特性和稀缺性上，预制菜并不会稀释品牌溢价，反而能在特定情况下提升餐厅的整体体验。

然而，如今餐饮行业面对人力、租金、成本和管理和运营费用、四高压力的情况下，预制菜的应用确实为餐饮企业提供了一个重要的解决方案。近年来，随着城市化进程加快，餐饮行业的人力成本和租金压力不断增加，尤其是人工成本的上升使得许多餐饮企业面临着运营困难。预制菜的优势之一在于，它能够节省人工成本。餐厅在使用一部分预制食材的复杂工艺中质量易于控制。能够减轻厨房的工作负担，提高出餐效率。预制菜还可以有效应对租金压力。餐厅不再需要大规模的厨房进行繁琐的菜品制作，提升出餐品质与速度，从而节省了厨房面积的费用。

不仅如此，在行业内部，预制菜也引发了关于厨师地位和厨房运营模式的讨论。当前，超五成中式连锁餐饮的菜品已实现预制或半成品化，大幅提升了出餐效率与口味稳定性。这一趋势确实促使部分厨师从传统烹饪转向标准化操作岗位。然而，这并不意味着厨师职业的消亡，而更像是一次角色的分化与升级。未来，高端餐饮的核心价值将更加体现在厨师的艺术性和人的稀缺性上，而不仅仅是现做现吃的“仪式感”。在这个时代，厨师的个人价值和艺术性逐渐成为高端餐饮的关键。过去，厨师的精湛技艺是核心；现在，它已经转变为厨师的烹饪艺术，未来则是作为一个稀缺的艺术家，厨师的价值和个性成为餐厅独特体验的核心。

面对预制菜带来的变革洪流，我们既不能因噎废食，也不能一味逐利而丢掉根本。一方面，把我们悠久的饮食文化通过现代工业手段传承发扬，让传统名菜、地方风味借助预制菜走向更广阔的市场；另一方面，在工业化的生产流程中融入对传统文化的尊重与坚守，避免工业效率的提高以牺牲文化多样性和匠心品质为代价。未来的预制菜，不应只是冷冰冰的标准化产品，更应该让人吃出文化的温度和情感的共鸣。

我们站在餐饮业新的十字路口。一边是历史赋予我们的珍馐技艺和文化记忆，另一边是时代召唤的效率革命和商业版图。预制菜既带来了挑战，也带来了机遇——它逼着我们思考什么是餐饮的本质，什么是我们不能丢的灵魂。历史告诉我们，食品工业化是大势所趋；现实提醒我们，速度与情感需要权衡；未来则取决于我们今日的抉择。唯有让工业化成为传统文化的载体，让传统文化为工业化注入灵魂，餐饮业才能在传承与创新中行稳致远。让我们以开放的心态拥抱变化，以坚定的信念守护初心。在预制菜这场变革中找准定位、顺势而为，为中国餐饮业开创一个既有温度又有效率的新局面。

QA 快问快答

“大董”董振祥：预制菜是未来餐饮业发展的趋势

如何定义“预制菜”？

预制菜通常指的是以农产品、畜禽、水产品为原料，配以辅料，经过预加工（如分切、洗净、腌制、烹制等）后，可以直接烹饪或简单加热即可食用的菜品。它涵盖了从净菜、半成品到成品菜的多种形式，核心特点在于便捷性、标准化和工业化生产模式。现代预制菜的核心价值在于“风味与口感的极致还原”。通过现代技术，预制菜力求将菜品恢复到“名厨刚出锅时”的最佳状态。

预制菜如何分类？

在这里必须明确，预制菜种类多样，并非仅限于加热即食。广义上包括1、开袋即食的“即食食品”（如卤味、罐头）；2、需加热食用的“即热食品”（如速冻水饺、佛跳墙）；3、配料齐全只需简单烹饪的：即烹食品“（如净菜、腌制肉片）；4、需厨师进行切配和完整烹调的”即配食品“（如标准化半成品、定制汤底酱汁）。当前，核心问题已非“能否应用预制菜”，而是“如何应用好预制菜”。

预制菜的起源是什么？

我有比较全面的考证。但为节约时间，在这里可以简要地说，古代世界各地的大型工程的大量民工、军队等吃的面包或类似的干粮，以及腌制储存的肉类，都属于最早的预制菜。

现代化的预制菜概念在中国是什么时候被提出的？

2000年开始，中央厨房和连锁餐饮开始在中国兴起，快餐企业率先使用半成品、标准化菜品。早期多称为“中央厨房菜品”或“半成品菜肴”，并未统一称为“预制菜”。2011年，中国烹饪协会在《中国餐饮产业发展报告》及相关行业研讨会上，首次将预制菜肴（预制菜）作为术语提出。当时是针对连锁餐饮、团餐及航空、铁路餐饮中标准化、规模化生产需求，提出“通过中央厨房加工处理，部分或完全预制，经简单烹调即可食用”的食品形态。推动餐饮工业化、标准化、提升出餐效率。2014年，部分地方政府（如广东、福建）在食品产业规划中引入“预制菜”表述。2016年，中国烹饪协会在行业文件中明确将“预制菜肴”作为未来餐饮产业发展的关键方向，概念逐渐进入大众餐饮企业视野，这是一个积极的信号。最后到了2021年，农业农村部文件中首次提及“发展预制菜产业”，概念正式进入国家政策层面，这意味着“预制菜”进入了行业发展的第二阶段。

当预制菜进入到餐饮行业，遭到不少食客的反感，原因是什么？

首先是心理接受度的问题。麦当劳能够将预制菜产品传播到世界各地，形成标准化的全球餐饮体系。从心理学角度来看，大众并不是对预制菜本身有不满，而是对餐厅菜品的工业化生产心存抵触。人们心理上难以接受，因为他们认为餐厅里的菜应该是由厨师亲自加工，而不是通过工业化生产出来的。此外，在使用场景上，家庭和快餐店中应用预制菜是被认可的，既便宜又方便，但在餐厅中，人们想要得到“现炒现吃”的食物，而不是加热后撕开包装就上菜的即热食品。比如厨师仅需要撕开一个袋子，里边已经有炒好的宫保鸡丁、鱼香肉丝、臭鳜鱼等等，那么就失去了所谓的烟火气。

费用是否也是消费者不接受的原因之一？

是的，不可否认的是，费用也是消费者考虑的因素。在超市买的即热宫保鸡丁可能只需要15元，而在某些餐厅吃到一模一样的料理包却要45元，消费者当然不会认可。

为什么同样的东西在餐厅里吃就变贵了？

餐厅里菜品的售价包括了原材料成本和毛利润。我很喜欢算菜品的毛利率，在这里也可以教给大家如何计算：用菜品售价减去商品原进价后，再除以售价的百分比。以宫保鸡丁举例，餐厅里售价50元，食材进价15元，那么毛利率是70%。多出来的35块钱是餐厅的其他费用，包括但不限于：房屋租金、人力资源成本、人工费、经营管理费用、税金等。很显然，人们从超市里买15块钱的宫保鸡丁回家加热吃，是不需要额外支付费用的。但毛利率中的很大一部分，是消费者在餐厅享受到的服务和用餐环境。

餐厅的毛利率一般是多少？

普通餐厅在50%-70%。个人认为高端餐饮一般在70%左右。

使用预制菜是否与餐饮行业的成本压力有关？预制菜能帮助餐厅解决哪些实际问题？

如今餐饮行业面对人力、租金、成本和管理费、四高压力的情况下，预制菜的应用确实为餐饮企业提供了一个重要的解决方案。预制菜的第一个优势在于能够节省人工成本、能够减轻厨房的工作负担，提高出餐效率。比如切肉的工作、洗、配蔬菜的工作，都可以交由车间和机器完成，大幅度节约了人力成本，提高效率。第二，预制菜可以有效应对租金压力。因为餐厅的厨房规模可以变小，不需要很大的空间去配菜。第三，不只是成本，而是预制菜的品质稳定。

米其林和黑珍珠等高档餐厅需不需要预制？其核心价值与预制概念是否存在矛盾？

我的观点是肯定需要预制的。一方面，高档餐厅的评价标准并不在于制作方式，而是最终的呈现效果。一道菜是否出色，关键在于它能否为顾客带来卓越的体验。而且很多时候，最新鲜的并不是最好吃的。

肉不是越新鲜越好吃吗？

不是的，有些刚宰杀的肉口味相对较差。在这里需要说明的是，肉禽类在屠宰后变化有四个阶段：尸僵、后熟、自溶、腐败。刚宰杀不久的肉中的蛋白质会先凝固，肌纤维变硬，其硬度可以是原来的10-40倍，所以称尸僵。此时的肉质不易烧烂，吃着不香也不鲜，也不利于消化吸收。经过尸僵期后，肌肉内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌肉，肉质变得有弹性，烧煮加工这个阶段的肉质汁多，芳香，味美，也易消化吸收。自溶和腐败阶段的肉质量就明显下降了。

在某些高档餐饮，吃起来特别嫩的的牛排，是否也是预制的？

非常正确。顾客吃有些牛排的时候会发现肉全是红的，看起来像生肉，但已经熟了。实际上这种预制技术就叫低温慢煮。制作时需要将牛排放入真空袋，用55度的水浸泡10小时以上，这个时候牛排本身已经熟了，再上锅简单煎制一下，吃的时候口感就会特别好。用这种方法预处理过的鱼肉质也极其鲜嫩。

鱼也不是现宰杀现吃最好吗？

大家可能不知道，现杀的鱼并其实不是它最好吃的时候。鱼最好吃的时候，是宰杀完放进冰箱冷藏一天后。还有在做鱼丸的时候，用现杀的鱼，鱼茸根本打不出来，因为鱼肉是僵硬的，只有冷藏一天过后再打鱼蓉，才会又鲜又嫩，而且容易成型。另外一个例子是臭鳜鱼，这也是必须预制的食材之一，因为臭鳜鱼在烹饪前需要先爆腌2-7天，这样做熟后的鱼肉才能保证肉质细嫩，尝起来咸鲜可口，进而鲜味会掩盖食材本身的臭味和鱼腥味。

不少消费者认为，在餐馆吃饭时分不清哪些菜是预制的，甚至有过花高价却吃到加热即食菜品的经历。您如何看待这种消费体验上的落差？

很多菜品在制作过程中已经包含了“预制”的成分，比如奶酪、咖啡豆和蛋糕。这些都可以视为预制品，顾客的关注点应该是食物的质量和整体的用餐体验，而不是细分食物制作的每个步骤。比如，奶酪不可能每次现打，蛋糕坯子也未必每次现烤，这些都属于广义的预制，但并不影响餐厅提供的独特体验。总的来说，餐厅不仅是在卖食物，卖的更是体验。通过适当的技术手段，如预制菜的合理运用，可以帮助餐厅实现高效运营和稳定品质，同时为顾客提供高端的就餐体验，最终实现品牌价值的提升。

有人觉得“预制菜味道千篇一律，失去了烟火气”，预制菜能否做到既方便快捷，又保留食物的“情感”和“温度”？

这其实是个逻辑上的错误。预制菜的种类繁多，有的确实标准化很高。比如，水饺也可以保留烟火气。即使水饺是预制的，大家围坐在一起热气腾腾地吃，依然是充满家庭温暖的体验。这种温暖是烟火气的真正体现，而不仅仅是因为菜肴是现做现吃。烟火气的本质并不在于烟或火，而是在于“人情味”。它是那份“为你而做”的用心。无论是传统手工制作，还是采用预制菜的方式，只要在过程中保留了人情味和细节，它依然能够为顾客带来情感上的温暖。因此，预制菜不仅仅是便捷的工具，它完全可以在保证效率的同时，保留人情味和温度，做到既快捷又富有情感。只要有心，预制菜同样能够保留传统手工制作的温暖和独特性。"

预制菜要做到“加热后还好吃”的背后需要哪些技术支撑？

目前行业中应用较为成熟的技术有速冻锁鲜、真空包装与气调保鲜、低温慢煮与熟成技术。通过这些技术的应用，食物不仅在味道上能做到还原，也能在营养上最大程度地保持其完整性。因此，预制菜在现代餐饮中的应用，已经不仅仅局限于传统的“即食”或“加热即食”产品。这些技术的核心优势在于极度还原食材的本味，使得加热后的食物仍然保持新鲜、丰富的口感和风味。

现在预制菜行业还存在一些争议，比如标准不统一、信息不透明等，您怎么看？

任何一个新兴行业的成熟，都需要经历“野蛮生长、规范治理、健康发展”这三个阶段。当前，预制菜行业正处于从第一阶段向第二阶段转型的关键时期。我们可以从历史经验中看到，中国的制造业和互联网产业在发展过程中也经历了类似的路径。目前，预制菜行业面临的一些争议，比如标准不统一和信息不透明，并非不可解决。这些问题的解决不仅需要严格的监管和规范，更需要科学的引导。在这一过程中，预制菜行业需要的不是简单的限制，而是通过技术创新的规范化和市场竞争的底线来引导行业发展。同时，还需要建立一个透明的信息体系，让消费者在选择时有保障，从而赢得市场和消费者的信任。

预制菜行业要发展，最需要解决哪些问题？

要让预制菜行业健康发展，并赢得消费者的信任，最需要的是科学的引导和标准的建立，而不是一味的限制和管控。只有在这些方面取得突破，行业才能从“野蛮生长”转向规范化管理，进而迎来健康发展的新阶段。国务院食安办在9月21日表示，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

餐饮业的未来是什么样子的？

关于餐饮业的未来，我曾经有过这样一个想象：在可预期的未来，厨师当场炒一套菜或成为一种奢侈。更久以后，比如50年后，人类可能只需要吃一个小药丸。所以请享受当下，享受餐厅中烟火气给我们带来的情绪价值。

来源：商财洞察君