摘要：那天去商场，心里早就给自己画好了奖励的路线图——西贝羊排，一口咬下去能把一周加班的怨气都震没。

那天去商场，心里早就给自己画好了奖励的路线图——西贝羊排，一口咬下去能把一周加班的怨气都震没。

结果端上来第一刀切下去，我整个人像在看慢动作回放：肉是肉、香是香，就是那股“我活着”的劲儿不见了，好比你拿着演唱会票，却发现台上播放的是高清MV。

我还以为师傅今天手感差，谁知道服务员轻飘飘一句：“这个是我们中央厨房统一配送来的”，原来这盘羊排一路跨城冷链赶到我面前，只是在店里被热了个身，再穿上摆盘的小礼服，就算出道了。

瞬间脑子开始跑偏：我的钱，是花在炉火上的，还是电厂的电费账单？

其实这种事一点也不稀奇，它背后有套餐饮行业的老戏法：先找资本爸爸，把品牌拉高；再疯狂开分店，用标准化流程替代锅里的烟火；预制菜压低成本，然后用广告和故事哄顾客掏百元买一份“体验”。

以前这招灵得很，现在越来越卡，因为成年人的嘴巴诚实得要命，你骗不了它——哪怕菜单写满形容词，舌头只认现场版。

我跟西贝、云海肴打交道已经十几年。

2013年的时候，这类百元餐厅简直像从别处偷渡来的小奇迹：商场灯光照着大理石桌，人均100块就能吃上一桌地道地方菜，不管家庭聚会还是朋友小酌，都显得既体面又温暖。

他们当时还有种冲劲，就像赛季刚开打、志在夺冠的新球队，每一家门店都是主场。

后来速度跑起来，他们引来了投资人，于是全国撒网似地开新店。

可中餐不是披萨，中式锅铲需要手腕和直觉，而不是机器设定，于是他们搬出了所谓“中央厨房”神器，把复杂工序集中做完，再发货到各门店复活。

这解决了规模问题，也顺便偷走了一样最重要的东西——新鲜感。

中国人的味蕾就是这么固执。

一两次预制还能糊弄过去，但如果每次都这样，那种惊喜感会被磨成塑料质感。

不信你看看荣小馆，人均价格翻倍，可大家愿意捧钱包过去，因为那里坚持现点现炒，有油烟、有变化，有临场的不确定性。

这东西，比冷链车更值钱，就像球迷宁愿顶风进球馆，也不爱坐家看转播延迟五秒的比赛。

然后环境突然换脸。

疫情之后的钱包收紧，北京今年餐饮收入掉了4.9%，大型企业利润率只有0.37%，云海肴创始人说做到1%就算赢别人。

在这样的泥坑里，多卖几份菜并不能多赚多少钱，因为房租、水电、人力这些硬支出不会少，还要养总部团队。

如果翻台率稍微慢下来，就是慢性缺氧，看似撑着，其实一步步困死自己。

有人劝，“国内不好混，可以出海啊！”

听起来浪漫，但现实骨感到能划破皮。

云海肴曾试水新加坡，结果因为食品安全事件直接伤筋动骨，更别提法律法规、当地口味，以及管理上的巨大差异。

这些连锁虽然名字响亮，本质还带着“小作坊基因”，离开熟悉土壤，一个细节踩空就可能全军覆没。

有点像CBA球队跑去NBA打一轮客场赛，一半规则不认识，还想着赢球？

现在他们夹在尴尬位置，下拼不过夫妻老婆档，上够不到精品线，比如荣小馆那样敢涨价但靠品质站稳脚。

他们面对的是对价格敏感度极高的新消费群体，菜单多一个数字，有人立刻扭头走。

当年那个黄金区间，如今反倒成鸡肋，看上丰盛，下嘴寡淡。

西贝也明白危险，说要改造门店做回“现制模式”。

听起来振奋，可真干的话，要砸不少钱，还要解决效率难题：厨师回归明火操作意味着速度变慢，如果等太久顾客烦怎么办？

采购怎么调整才能控制成本？

这些悬而未决的问题，不是谁拍板就搞定。

而且成败可能决定未来三五年的命运，这是豪赌，比总决赛抢七还刺激，只不过观众席坐满的是投资人和老顾客，他们眼睛不会眨一下等你失误。

讲句私话——消费者也是矛盾综合体，一边喊拒绝预制，一边遇到外卖优惠券，又乖乖接盒饭套餐。

有时候追求的是心理满足，不一定为了纯粹美味。

所以商业逻辑才顽固，只要有人买单，它就继续。

但随着信息透明度提高，每一次曝光都会让更多人警觉，从而逼整个行业重新定位方法论。

这不仅关乎盈亏，也是消费文化升级战的一部分，会淘汰一些牌子，也扶起新的玩家，让那些真正懂炉灶的人重新站舞台，而不是交给机器模拟烟火气息。

想想以前逛商场挑饭馆是一件没有猜疑的小快乐，现在走进去之前，总忍不住扫两眼：“这是现炒吗？”

、“是不是冰柜拎出来复活一下？”

这种氛围本身就在消耗信任，而信任，比利润难恢复。

一旦碎裂，即便砸广告预算，也补不上。

所以未来几年，我们真的可能看到一些熟悉招牌渐渐退隐，新玩家登场，用更细致、更有体验感的方法抢占胃口与时间，到时候，你我或许终于可以放心点一道不用问产地、不必怀疑生命力的羊排。

来源：一米一方小太阳