摘要：淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，清炖狮子头等代表菜常登“大雅之堂”，甚至登上过国宴餐桌。持续深化中小学“校园餐”专项整治以来，为了让孩子们吃饱更吃好，淮安市开展淮扬菜大厨进校园活动，让一道道“国宴”级别的淮扬菜出现在中小学生的饭桌上。

淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，清炖狮子头等代表菜常登“大雅之堂”，甚至登上过国宴餐桌。持续深化中小学“校园餐”专项整治以来，为了让孩子们吃饱更吃好，淮安市开展淮扬菜大厨进校园活动，让一道道“国宴”级别的淮扬菜出现在中小学生的饭桌上。

午餐时间，淮阴师范学院第一附属小学（以下简称“淮师一附小”）的食堂里飘着淮扬菜特有的鲜香。“今天的狮子头又鲜又香，酒酿南瓜甜甜糯糯，从春季学期开始，食堂饭菜的种类比家里多，味道也好，我和同学们都喜欢在学校吃午餐。”二（2）班学生葛文泽说。

食材好，食才好。“淮扬菜口味清淡，菜品口味高度依赖食材质量。淮扬菜大厨进校园以来，我们挑选食材在守住安全底线的基础上，还要求新鲜、健康、高质量。”淮师一附小党委书记唐玉辉说。

挑选好食材，淮安优势明显。地处鱼米之乡，淮安有很多具有地理标志的农产品和生产基地，从近水楼台选取高质量食材，新鲜就有了保障。以涟水县校园食材统一配送企业为例，该企业建立了严格的供应商准入和动态评估机制，优选当地产品，从资质核验到实地考察层层筛选，确保合作伙伴资质过硬、品控达标。同时依托标准化作业体系，打造全程冷链运输和仓储，实现从采摘到配送全流程跟踪，确保食材以最佳状态抵达校园。

淮安市盱眙县淮河镇中心幼儿园小朋友正在开心地吃午餐。董玲玲/摄

“我们的监督重点就放在从生产基地到餐桌这一段。”淮安市纪委监委相关负责同志表示，市纪委监委推动市农业农村局联合市教育局、市市场监管局、市卫健委等部门，探索实行生产基地直采、直检、直送机制，建立“校园餐”食材供应与食材安全全链条监管体系，实现食材源头可控、过程可溯、品质可靠。

为了整体把住食材质量关，淮安市成立中小学食堂招标工作组，建立涵盖价格管理、质量管控等方面人员的专家库。“我们以县区为单位，由教育部门统一公开招标建立大宗食材供应商库，供学校进行比价竞选、双向选择确定供货商。同时建立大宗食材供货商准入和退出机制，明确准入条件和退出的负面清单，确保食材新鲜健康。”淮安市教育局副局长谈效艳讲道。

如今，淮安市7个县区、1个经济技术开发区全部推行学校网上下单、国企集采统配、平台统一结算、政府全程监督的闭环供应模式，实现校园食材统一招标采购、统一索证索票、统一检测查验、统一贮存配送、统一评价考核，从食材采购、加工制作到配送环节全流程把控，保证新鲜安全健康。

保证食材质量既靠高标准供应，也离不开细致的验收。说起食材验收，唐玉辉如数家珍：“验菜也得讲究‘望闻问切’，看颜色是否新鲜，触摸感受水分是否充足，还要闻闻是否有异味，有些果蔬、肉类还要掰折、手挤查看质地。一系列查验‘通关’，才能进入食堂后厨。”

淮安市坚持食材凡进必验，建立了学校领导、总务后勤负责人、食堂管理人员、家长志愿者四方共同参与的食材验收机制，每日记录。同时，建立县长、挂包领导、局长、校长、家长陪餐制，从餐品品质、服务态度等方面逐一评价。

每天清晨，淮师一附小食堂负责人都会早早来到学校验收当天采购的食材。“这是我们淮安当地的大米，粒粒分明，都是生产加工后没几天的新鲜大米，而且学校一次采购2-3天的使用量，坚决杜绝陈米。新鲜大米做成米饭、炒饭，孩子们都很爱吃。”他说。

膳食经费安全，是“校园餐”安全美味的前提之一。“淮安市每天有52万余名学生在校就餐，如何让伙食费每一分钱都用到学生身上，是我们工作的重中之重。”淮安市教育局相关负责同志介绍。

在整治中，淮安市先是对710所供餐学校进行全覆盖起底清查，对145所学校食堂经费使用情况开展审计。市委对41所学校开展专项巡察，市纪委监委充分运用大数据技术，调取2022年以来发改部门公布的主副食品价格、大宗食材供应商目录、学校食材采购信息等240万余条数据，建立超目录范围采购、同物不同价、买高不买低、套取膳食经费、超折扣付款等5个数据模型开展碰撞比对，精准发现了一些套取挪用伙食费问题。

这些没被用在餐点上的钱，是影响“校园餐”品质的关键。“衡量膳食经费使用科学与否，有一个标准叫‘入口率’，指的是食堂主辅食材支出占食堂运营支出的比例。”淮安市教育局分管负责同志说，淮扬菜大厨进校园见到成效，离不开摸底后各相关部门盯住“钱袋子”、提高入口率的种种举措。

针对伙食费被侵占挪用多发的实际，淮安市纪委监委推动710所供餐学校全部建立食堂专户和专账，伙食费来源、支出明细一目了然。同时推行不见面缴费模式，学生家长通过发送的二维码直接缴费，减去了层层收取的环节，也降低了工作风险。

“学校配备了‘刷脸’结算系统，我们鼓励有条件的学生‘刷脸’就餐，直接连接学生家长手机账户、费用直接扣划，家长实时看得到，钱花在哪明明白白，从源头上杜绝资金被挪用侵占。”淮安市教育局相关负责同志说，“今年以来，学校每月公开一次伙食费使用情况，我们按照不少于供餐学校10%的比例，开展一次专项审计，对伙食费收取、管理、使用方面进行全流程监管。现在淮安中小学伙食费入口率都在75%以上，有的达到90%，尽量让每一分钱都花在孩子身上。”

“今晚孩子花了10元餐费，回家说吃得很好。一碗牛肉面，牛肉量挺多，价格也不贵，孩子吃得很开心，我们也很放心。”淮安市新淮高级中学一位家长来接孩子时这样说。

江苏省淮安市每年举办中小学“校园餐”厨师厨艺切磋展示活动。图为校园食堂厨师就学生营养餐食谱制定和限时现场烹饪进行比拼，相互学习、提升技能。 谢平易/摄

“过去总是担心学校食堂食材是否新鲜，饭菜味道是否可口，现在校园膳食监督家长委员会参与监督，从食材采购、费用结算、餐食制作方面全程参与，彻底打消了我的顾虑。”在淮安市淮安区，一名学生家长参加校园膳食监督家长委员会活动后深有感触。

孩子在学校吃得好不好，家长最关心。淮安市纪委监委、市教育局等相关单位在做好中小学“校园餐”专项整治基础上，着力把全市中小学校食堂打造成“妈妈餐厅”，让孩子们吃到家常味，让家长们真正对“校园餐”放下心来。

打造“妈妈餐厅”，首先要邀请妈妈加入。在淮安，各个中小学学校食堂积极探索在食堂用工方面大力吸收学生家长，全程参与食材选购、菜品烹制等环节。“妈妈‘员工’的参与，给学校食堂带来了很多惊喜。”谈效艳说，“妈妈们有爱心、知口味、懂搭配、会监督，不仅帮助我们食堂对现有菜谱进行改良，还帮助工作人员研发出多道兼具健康与‘家味’的创新菜品，这些菜品受孩子们喜欢，家长们也能陪伴见证孩子们的成长。”

除了请家长进后厨共商菜谱外，淮安市凡是有条件的中小学，都配备了专门的营养师。市纪委监委在这方面尤其重视，近期持续推动教育部门先后举办中小学校、幼儿园食堂厨师烹饪技能切磋交流，开展厨师、营养师、食堂管理人员等关键人员培训教育活动132场次，从食材科学选配，荤素搭配把控，减盐、减油、减糖等方面进行专业指导提升。

多方发力，不少学校都推出了营养均衡味道好、家长和孩子都喜欢的妈妈味“校园餐”。如今，在此基础上，淮安市各学校积极打造升级版，纷纷精心设计起“带量食谱”，豆角炖排骨配番茄炒蛋、豆芽炒粉丝、紫菜蛋汤……食谱不重复，菜量列得明明白白，营养搭配得清清楚楚，每一餐都是孩子们精力充沛、专注学习的“能量加油站”。

“食堂干净又整洁，饭菜健康有营养，有我最爱吃的红烧肉、油焖大虾和好几种绿油油的蔬菜。阿姨们总是笑眯眯地给我们打饭，还会问我们够不够吃，不够还可以再添，每次在食堂吃饭，都觉得心里暖暖的。”提起现在的“校园餐”，葛文泽无比自豪。

来源：中国纪检监察杂志