摘要：相关数据显示，在全球范围内，糖摄入过多引发的健康问题依旧突出，寻求天然且安全的甜味替代品显得愈发迫切。与此同时，随着技术的进步，代糖市场的竞争也已进入下半场，产品的甜度和风味成为业内研发的焦点。在此背景下，甜味蛋白这一天然甜味剂逐渐受到关注。近日，国外一家配料

相关数据显示，在全球范围内，糖摄入过多引发的健康问题依旧突出，寻求天然且安全的甜味替代品显得愈发迫切。与此同时，随着技术的进步，代糖市场的竞争也已进入下半场，产品的甜度和风味成为业内研发的焦点。在此背景下，甜味蛋白这一天然甜味剂逐渐受到关注。近日，国外一家配料供应商合作开发出相关产品，再次引发业界对甜味蛋白市场前景的深入探讨。业内人士预测，甜味蛋白或将成为代糖市场开发新方向。

一直以来，高倍甜味剂都是化学合成品的天下。在全球的代糖中，排名前三的分别是阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜。对于高倍天然代糖来说，可选择余地实际上并不大。除了甜菊糖苷、罗汉果甜苷，甜味蛋白是最受关注的原料之一。

目前已有的研究显示，高倍甜味剂需要与低倍甜味剂复配可以获得更好的口感，但甜味蛋白与大多数高强度甜味剂（如安赛蜜和阿斯巴甜，甚至混合甜菊糖苷）结合良好，能起到协同作用，并且在柠檬酸和磷酸盐系统中效果良好，可用于饮料、餐饮、糖果、零食、烘焙等领域。

甜味蛋白是一类具有天然甜味特性的蛋白质，甜度是蔗糖的500—2000倍，天然存在于一些水果和植物中，但含量较低。与传统甜味剂相比，甜味蛋白优势比较明显，甜度高且对血糖和肠道微生物友好。研究表明，甜味蛋白与舌头上的味觉受体结合并激活它们，就像糖一样，使人体能够“在不摄入糖的情况下品尝到糖的味道”，并可以被消化降解为人体所需的天然氨基酸。

目前，全球市场研究较多的甜味蛋白包括：索马甜（Thaumatin ）、莫奈林（Monellin）、马槟榔蛋白（Mabinlin）、巴西甜蛋白（Brazzein）、神秘果蛋白（Miraculin）、仙茅甜蛋白（Curculin）以及培它丁（Pentadin）等。这些成分大部分都是从西非热带植物中发现并且分离。

其中，Thaumatin是一种从西非热带雨林中的竹竽科多年生灌木中分离出的天然甜味蛋白。其甜度极高且可增强风味，被视为极具发展潜力的天然甜味剂；Monellin也是一种在西非防己科植物浆果中发现的天然甜味分子，其甜度是蔗糖的3000倍，但容易受温度和pH影响；Miraculin本身并无甜味，但它能在人体口腔内将酸味转化为甜味，产生类似于蔗糖的甜味；Curculin是一种从马来西亚石蒜科仙茅属植物光叶仙茅果实中提取的甜味蛋白，对温度敏感，其甜味会受离子影响；Mabinlin源自我国云南等高海拔地区的白花菜科植物马槟榔种子，具有持久的甜味特性以及出色的热稳定性；Brazzein是从非洲西部的一种野生植物果实中分离并提纯出来的甜味蛋白，其具有耐高温性和pH稳定性，甜度是蔗糖的2000倍，是分子量最小的甜味蛋白之一；Pentadin，这种从非洲热带植物中分离出的物质与Brazzein甜蛋白源自同种植物却有着不同的提取方式，其甜度是蔗糖的500倍。

作为小众代糖原料，全球甜味蛋白市场参与者主要包括美国Oobli公司、以色列Amai Proteins公司以及英国Magellan Life Sciences等，其中Oobli已经实现甜味蛋白的商业化。

近一时期，甜味蛋白市场的增长也引起行业头部企业的关注，美国配料供应商宜瑞安（Ingredion）就是其中之一。前不久，宜瑞安宣布与Oobli合作，将甜菊糖等天然甜味剂解决方案与 Oobli 开发的甜味蛋白相结合，扩大甜味蛋白的使用范围。

事实上，2024年，宜瑞安就开始与Oobli合作开发减糖新方案。双方研发团队将“甜叶菊与甜味蛋白”进行复配形成新的解决方案，并且开展了消费者测试试验。2025年2月，Oobli筹集到1800万美元轮融资，其中参投企业之一就是宜瑞安。

Oobli首席执行官 Ali Wing表示，甜味蛋白是市场关注的新兴代糖原料。此次与宜瑞安合作，能够将天然甜味剂与公司新型的甜味蛋白复配，将有望为代糖市场提供新的解决方案。

宜瑞安减糖和纤维强化副总裁兼总经理Nate Yates表示，甜味蛋白将为公司在减糖解决方案提供更多空间。无论是通过甜味蛋白来增强现有的甜味剂品类，还是利用现有的甜味剂开发新的产品，预期此次合作将产生明显的协同效应。

与此同时，我国食品科技研究人员也在加速对甜味蛋白的研究。近日，我国合成生物学公司水滴农厂宣布其自主研发的Brazzein天然甜味蛋白已获得美国Self-GRAS认证。这是我国首个获得国际权威认可的甜味蛋白，标志着国产天然甜味蛋白正式跻身全球供应链，为食品工业减糖提供 “中国方案”。

据了解，水滴农厂利用合成生物学技术开发的这种甜蛋白菌株，通过精密发酵以及简单的分离提取即可得到纯度高达99%的天然高倍甜味蛋白。据悉，2024年，水滴农厂完成该原料的中试生产，各项指标均全面优于FDA GRAS认证的标准，后续将可以实现大规模生产。

事实上，其他食品饮料头部企业也在关注“甜味蛋白”。2024年，宾堡集团和Oobli达成合作，在不影响现有产品风味前提下，将甜味蛋白添加到宾堡旗下多款烘焙食品。同年，由欧洲创新与技术研究院（EIT）启动的食品项目（EIT Food）发起了一项“甜味蛋白开发”项目，参与者包括Amai Proteins、达能、百事可乐和以色列理工学院，该项目重点关注如何改善甜味蛋白的感官甜味，使其更接近糖，从而使饮料中的糖替代百分比比单纯使用蛋白质高得多。

“甜味蛋白的核心竞争力在于规模化生产的成本与纯度。“业内人士指出，尽管天然甜味蛋白的研究已有一定基础，但大规模开发和利用仍面临挑战。如传统提取法（从非洲植物果实中提取的索马甜）不仅成本高昂，且受限于原料供应不稳定。相比之下，生物发酵的周期短，且纯度高，但成本仍是目前难以解决的问题。同时，品质标准不一、产品市场秩序混杂，也极大制约了甜味蛋白的深入开发及广泛应用。

可喜的是，随着生物技术的不断发展，研究人员正在积极解决其工业化生产应用技术上的困难，而产品品质安全性也将随着产品的升级得以解决。“甜味蛋白在未来的食品添加剂市场竞争中具有广阔前景。”业内人士强调。

来源：中国食品报一点号