摘要：短视频时代，越来越多厨师朋友开启自己的短视频分享之路，层出不穷的美食教学视频以及免费配方，不仅是大众电子下饭酱，也成为厨师朋友的“电子菜谱书”。每天刷到的免费配方让人眼花缭乱，有的厨师跟着百万点赞视频做出翻车菜，有的厨师却从教程里延展创新出热卖菜式。那么，如何

短视频时代，越来越多厨师朋友开启自己的短视频分享之路，层出不穷的美食教学视频以及免费配方，不仅是大众电子下饭酱，也成为厨师朋友的“电子菜谱书”。每天刷到的免费配方让人眼花缭乱，有的厨师跟着百万点赞视频做出翻车菜，有的厨师却从教程里延展创新出热卖菜式。

那么，如何才能在免费菜谱的信息洪流中精准筛选、高效转化？今天，红厨网一招教你鉴别到创新。

免费菜谱层出不穷

三招教你辨别真伪

“30秒学会最新爆款菜”“1分钟学会失传国宴”“3分钟教你米其林餐厅经典出品”……这样的标题相信大家都不陌生，在互联网平台尤其是短视频时代，一个专业美食教学视频，标配是开头精致的摆盘、炫酷的运镜、让人垂涎欲滴的特写，中间是行云流水快节奏的教学，最后一秒不到的制作配方及流程。

现在打开抖音搜索“炒饭”都能超过50种做法，家庭版、厨师专业版……琳琅满目，而这些短视频背靠“美食”这个大赛道，数据都不会太差。

只是对厨师而言，这些短视频免费菜谱，真的靠谱吗？

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云南省餐美协粤菜名厨分会会长陈海星就认为，所谓短视频里分享免费配方基本上都不够完整，“相信只要是有经验的师傅，都不会信短视频上的免费配方，但拦不住有老板看完觉得这菜不错，让厨师学，甚至还有老板看几条就觉得做菜这么容易，我随便请几个小年轻回来学一下就能开店。”

数据显示，美食类短视频日均播放量超20亿次，但内容合格率不足30%，可以供厨师直接上手使用的更是少之又少，原因有三。

首先就是视频最后1秒提供的比例配方，准确率并不高。有网友尝试复刻一道网红红烧肉，结果菜谱上没有注明时长，最后做出来的菜品直接糊。

步骤精简也是网络免费菜谱合格率低的原因之一，为了压缩视频时长提升完播率，很多视频都直接跳过干货泡发步骤、肉类焯水步骤，最后菜谱也没有注明，导致专业厨师一眼看出菜谱有问题。

除此之外，视频拍摄中，还会因为诸如生熟砧板混用、油脂温度控制不好等原因，可能带来食品安全的问题。

更别提那些为了吸引关注博取眼球为创新而创新的美食教学视频，诸如草莓酱炸鸡、草莓火鸡面等，这些从味道上就冲突的免费菜谱，同样价值不大。

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其实要辨别所谓免费菜谱靠不靠谱很简单，三招就可以。

第一，看视频发布者是流量网红还是专业厨师。像抖音"老隐记"主理人李铁刚，曾任钓鱼台国宴厨师，其发布的"国宴狮子头"配方详细标注"七分瘦三分肥"的肉糜比例、顺时针搅打时长等专业细节，被餐饮院校用作教学辅助素材。

第二则是看一下火候、时间、食材选择讲解是否清晰明了。抖音美食百万粉丝博主、名厨徐嘉乐，每一期视频教学，都会从食材入手，逐一讲解食材挑选关键。

第三是看有无对烹饪热爱的精神，尤其要警惕颠覆厨师专业认知的所谓快手菜配方。深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅总厨李焱就告诉红厨网，短视频配方如"速成版佛跳墙"确实为家庭烹饪提供了灵感，但在专业后厨场景中，要更关注数据化标准。

“例如宫保鸡丁的糊辣荔枝口需要精确到糖醋比1:1.25，花椒炝锅温度需控制在190-210℃区间。建议大家可以将短视频视作创意索引，实际操作需结合《中国烹饪工艺学》等专业典籍进行参数校准。”

当然，对于专业厨师而言，辨别免费菜谱配方靠谱与否还是相对容易，而要洞察这么多美食教学免费菜谱背后的价值，也许更重要。

比起配方

重要的是实践

陈海星就认为，所谓短视频里分享免费配方其实都是“收费”的，“收的是你的观看时长，收的是你的关注、点赞，收的是你自己验证过程中的时间成本和食材成本。”

他表示，真正实践中的配方，其实很难用三言两语写清楚。

“就以粤菜啫啫煲为例，短视频会教你没有水是成功，但他很难教清楚啫青菜、啫海鲜、啫红肉之间的区别，火候的把控。说到底，照搬肯定翻车，还是要靠实战积累经验，不能靠免费配方走捷径。”

广州米其林一星餐厅屿·闽菜公馆顾问马红涛也认为，快节奏导致关键步骤缺失是短视频菜谱的一个常见问题。而所谓免费配方可能会让年轻厨师产生一种错觉——有配方就能做出来，但真正到了实操时却发现，仅靠配方是无法达到预期效果。

“虽然短视频让烹饪知识更普及，但厨师不仅仅是掌握菜谱配方，还需要具备精湛的刀工、火候控制、食材处理等专业技能，以及对菜品整体的把握和创新能力。这些都需要长时间的专业训练和实践积累，不是通过短视频菜谱就能轻易掌握的。”

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确实，短视频时代许多行业信息差被流量打破，普通厨师也能接触到国宴配方，几十年前老厨师视若珍宝的配方，这对当代厨师而言是好事，也是网络时代带来的“配方平权”。

但做厨师都知道，配方的价值有限，真正有价值的是多年实战操作下的烹饪技术。

像红厨网也会经常给广大厨友推送全国各地大厨免费分享的烹饪菜谱，比起具体的斤两、详尽的做法，更大的价值在于看完这些菜谱后，希望能给大家带来的新认知。

比如某位大厨最新的菜单里，有60%的酸辣味型，有20%的毛利菜，大家就可以参考借鉴其它同行设计菜单时的成本结构，同时也可以觉察到当下的口味流行趋势。

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而且比起配方，更重要的是实践。因为绝大部分专业厨师的短视频拍摄，所有调料用料都是凭厨师的经验，最后的免费配方很难精准到克。

极客大厨何竟迅就表示，美食短视频分享是一方面，立住人设是另一方面，比起教学，表演的成分也不少，所以免费配方一定要经过反复验证加实战才能使用。

挖掘美食短视频背后价值

这三招就够了

事实上，网络时代下的美食短视频，其蕴含价值并不是那1秒的配方，真正的价值藏在这道菜背后的研发思路、与本地市场结合的方式以及视频背后代表的知识和趋势。

马红涛表示，短视频菜谱能带来创新思路，它让厨师接触到更多不同地域、不同风格的菜品和烹饪方法，激发他们的创意。

“对于厨师来说，创意思路确实比菜谱配方斤两更重要。要将网络短视频菜谱转化成适合本地市场的口味，需要根据当地居民的饮食习惯、口味偏好进行调整，比如调整辣度、甜度，选择更符合本地特色的食材等。”

李焱也会通过流行网红菜，去改良推送新菜。

“本季菜单研发中，参考了一道某网红藤椒冰淇淋，我们借鉴麻味冰淇淋的创意思路，研发出一道青花椒分子胶囊佐茅台冻，层次更分明，也更适合餐厅推出。”

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针对网络流行菜的免费菜谱，李焱也在摸索中形成了自己与本地市场口味结合的方法论。

“我们有一个地域化改良公式：原配方基础框架+本地食材替代+本地口味偏好调整+成本优化，地域化改造需要建立风味数据库的，也就是要对本地市场有很深的了解。例如最近有一道网红酸辣菜，针对华南市场，我们会将辣度调低，减少辣椒的比例，将香气提升，去适应深圳市场。”

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除此之外，数据好的美食短视频背后一定有吸引大众观看的原因，而这才是值得厨师朋友学习借鉴的地方。

像永利饭店主理人梅安利也告诉红厨网，他经常休闲时会通过刷美食短视频，去学习借鉴其它菜系的饮食文化、食材搭配、烹饪工具选择、烹饪方式、向食客呈现的方式、最终摆盘方式。

“像我除了关注粤菜师傅出身的头部美食博主，还会关注一些厨师博主，比如像‘上青杰哥’也是闽菜名厨出身，他对福建食材的分享、传统福建菜的讲解，这些知识我就会参考借鉴，看看能不能用于粤菜改良当中，这些是美食短视频的价值。”

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当然，大家也可以通过看最近哪些美食短视频比较火，看评论区对这道菜的评价，综合研判当下的口味流行趋势。有时候评论区会对一道菜两极分化，或者对某种食材有争议，这时候就可以从中洞察到食客的需求。

而这些藏在美食短视频背后的价值，远比一纸免费配方要高得多。

结语

短视频时代的菜谱早已不是简单的"步骤说明书"，而是激发创意的火种。

当厨师带着专业视角拆解配方，用市场验证改良方案，那些曾在手机屏幕上的免费内容，终将在炉灶前转化为实实在在的竞争力。毕竟，最好的菜谱永远只在实践中，在食客的口碑里。下次刷视频时，不妨多问一句：这个配方，我能怎么让它落地生根？

来源：红厨网一点号