摘要：先前饭点得排队的大厅里，半数桌子空着，服务员在收银台边抚了抚工牌，抬眼扫过空座，轻声说影响很大
罗永浩一句“几乎全是预制菜”，让西贝客流断崖，单日损失冲到两三百万
9月13日我在兰州中心的西贝站了半小时，看到的就是“几乎没人”
先前饭点得排队的大厅里，半数桌子空着，服务员在收银台边抚了抚工牌，抬眼扫过空座，轻声说影响很大
那半小时只进来三桌，两桌是两个人的小聚，坐下第一句话不是点菜，而是问一句是不是现做的
三桌客人里有两桌第一句话就问，菜是不是现做的
得到肯定答复，他们才下单
我提出想看看后厨，门店同意了
前台登记姓名电话，领了一套浅蓝色厨师服，领口有消毒水味，袖口有点磨
工作人员再三提醒不能拍照，说只有持证媒体能记录，然后带我穿过一条窄通道，两边货架摆着油和调味料，标签的生产日期都写着2025年8月
后厨不大，操作台擦得发亮，冷藏柜贴着生熟分区
门店负责人迎上来，直接提了最近的争议
他说去年门店试过一个快餐副牌，今年停了，剩下的肉用于员工餐，没对外卖
讲到羊肉，他当着我打开冷冻柜，里面整齐码着“内蒙古草原羊”，袋子上印着2025年1月的生产日期
门店负责人摊开手说，我们每年一次集采冷冻羊肉，不可能天天杀羊，品质一样
我在冷藏柜角落看见几袋塑料包装的“封缸肉”，包装没写是不是预制菜
回到后厨，“封缸肉是不是预制菜”，厨师愣了几秒，留下一句“咋说来啥”就低头切菜
负责人补了一句，封缸肉是腌制猪肉，做法像成都腊肉，属于传统加工，不是外面讲的料理包
我看着他，很想问一句，传统加工在菜单上写不写，顾客一眼能不能看懂
争议的起点，是9月10日罗永浩在微博那句“几乎全是预制菜”，直接点名价格和诚意
随后两天，西贝的客流掉得肉眼可见
创始人贾国龙对媒体说，10号和11号全国单日营业额各少了100万，12号扩大到200万到300万
这事撞在了西贝的IPO节骨眼上，单日营业额损失从100万到300万，路径一下子模糊了
要知道他在2023年新年致辞里还放话，到2026年高质量IPO，市值破千亿；
今年9月1日刚强调，三年报表好看，正是上市窗口
风向一变，原本平整的路面忽然起了雾
9月12日西贝把后厨向消费者开放，随后9月15日发致歉信，承认工艺与预期有差
这份信里说，10月1日前会把部分菜品改成门店现场加工，像鸡汤豆腐煮青菜这样的菜已下架
他还承诺10月1日前把一部分菜改成门店现场加工，9月17日开始在菜单上明示“部分食材为预制”
我在兰州这家店看到，点餐区贴着“食材说明”，服务员说最近顾客问得频繁，他们都耐心解释
即便这样，客流还是没回来，9月21日不少门店上了会员8折
那天，国家市场监督管理总局也发声了，要加快推动预制菜国家标准制定，餐饮环节要明示
监管也出手了，9月21日市场监管总局表示要加快制定预制菜国家标准，推动餐饮环节明示
回头看这场风波，火苗点在“是否预制”，真正烧的是“信息不透明”
消费者真正在意的不是是不是预制，而是花现做的价，到底吃到什么
罗永浩在直播里说，他不反对预制，反对的是用现做的价格卖预制菜，这话扎心
此前“罗永浩套餐”又牵出一段，品牌方把套餐取名跟他一样，罗永浩说侵犯姓名权，有律师判断他胜算更大
对顾客来说，吵归吵，最终还是要落在那盘菜上，吃的是安心
我不反对预制菜，它是现代供应链的产物，反对的是遮遮掩掩和概念偷换
这几年，餐饮行业原本就够敏感
教训也摆在眼前，杨铭宇黄焖鸡因为剩菜回收而被查封，品牌至今没缓过劲
预制菜国家标准争议从年初吵到年末，9月行业规范出台了，但“预制菜”的定义各家说法不一，像西贝就把中央厨房的预加工原料排除在预制菜之外
另一边，太二酸菜鱼悄悄拿掉了“活鱼现做”的标识，费大厨、老乡鸡则把鲜活食材、加工等级摆到明面上，吸引大家看个清楚
行业分析师说，抵触不是抵触工艺，是抵触看不懂
消费者要的不是神仙操作，而是明明白白的告知
从商业数字看，风吹得更猛
2025年预制菜市场规模预计6173亿元，同比涨27.3%，艾媒的报告也说，2024年是4850亿元，2026年或到7490亿元，主要买单的是餐饮企业而不是家庭厨房
行业数据在涨，信任却在降，这就是矛盾
速冻食品里传统主食下滑，披萨这种“零食化”品类倒涨了23.47%
一边是效率美学，一边是口味和价格的心理账，这个账迟早要算清楚
再看西贝自身，它不是没底子
西贝不是没亮过肌肉，2023年营收破62亿，3766万人次进店，儿童餐四年涨了415%
外卖做得也不差，2023年“西贝品质外卖”净额20亿，零售“功夫菜”主打杂粮主食，收入3.4亿
只是副牌的折腾有点重：小锅牛肉从“百店目标”缩回北京十二家，中国堡开到53家又全关，换名“龙堡”去下沉市场
风波当晚，西贝开了全员大会，客服说1.8万名员工都参加了，主要是安抚一线
行业里不少大佬也出来说话，希望公众给点时间
可生意不是靠打气就能回暖，得靠一个个细节把人留下
我想起一个妈妈朋友，之前喜欢带孩子去吃西贝，说儿童餐搭配合理
这几天她在群里问，儿童餐是不是预制，服务员会不会如实说
看吧，顾客的问题其实很朴素
信任不靠一句“无预制菜”，靠把后厨的灯一直开着
对西贝来说，眼下两件事最要紧：一是把“哪些预制、哪些现场做、哪些中央厨房预加工”说清楚，价格上该让利就让利；
二是把供应链那套话术翻译成人话，别再让“封缸肉”这种小插曲成了大刺
用一句大白话总结，别端着，端着就像隔着一道玻璃，菜再香也隔阂
对照一下可学的路
对比Chipotle的走法，公开供应链、引入第三方检测、慢慢把信任一点点赢回来，这条路虽然慢，但有效
国内也有例子
杨国福被质疑汤底后，调整配方、菜单标注成分，还邀请大家参观中央厨房，短期客流下滑，半年又回到原点
这不是谁会不会公关的问题，是谁愿不愿意把“真相成本”花在前面
行业的风向正从“你信我便是”走向“你看得见才是”
现在，西贝在门店贴出食材说明，菜单也做了标注，会员活动用起来了，监管层在加速制定标准
下一步该说的就一句：把“怎么做、用的啥、凭什么这个价”三件事讲清楚，别怕麻烦
餐饮是最靠口碑的生意，一旦人心散了，真不是一两道新菜能救的
如果说这场风波还有点意义，就是逼着整个行业把透明做成标配，而不是临时的补救
信源资料
章丘融媒：《“几乎没人”!西贝客流断崖式减少，门店负责人:羊肉每年一次集采冷冻发往全国，我们不可能天天杀羊》-2025年9月21日。
南方都市报：《风波中的预制菜行业:门槛低竞争加剧，上市公司利润普遍下滑》-2025年9月15日。
全国党媒信息公共平台：《再探西贝:门店较为冷清，正逐步调整菜单 其他餐饮:争相用鲜活引流，主动回应预制》-2025年9月19日。
来源：潘君影视