这碗豆腐，如何征服全球味蕾？

摘要：麻婆豆腐始创于清咸丰末年，因初始制作者是一位被人们呼之为“陈麻婆”的妇女，故名。特点：色泽红亮，浓汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。陈家店铺称之为麻、辣、烫、整（即豆腐不碎）、酥、嫩、鲜、香八字箴言。该菜于清末被《成都通览》收录为“成都著名食品”。

上期

见识了“川菜之魂”
本期，把灶火调到最大——
让那勺暗红油亮遇见嫩滑豆腐
在万福桥边翻出一盘

“麻、辣、烫、整、酥、嫩、鲜、香”

的八味风暴
一口下去，豆瓣的醇香先醉舌根

花椒的电流再麻上耳尖——
麻婆豆腐，正式出锅！

麻婆豆腐始创于清咸丰末年，因初始制作者是一位被人们呼之为“陈麻婆”的妇女，故名。特点：色泽红亮，浓汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。陈家店铺称之为麻、辣、烫、整（即豆腐不碎）、酥、嫩、鲜、香八字箴言。该菜于清末被《成都通览》收录为“成都著名食品”。

——《四川省志·川菜志》

陈麻婆豆腐首店位于成都北郊的万福桥南岸，以其味道麻辣独特、口感顺滑、食香浓郁而著称。陈麻婆豆腐也叫麻婆豆腐，是四川地区的传统名菜、中国八大菜系中的名品，在国际上也极负盛名。

▲麻婆豆腐图片来源：《非遗里的成都》

PART.01

诗书里的麻婆豆腐

“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”这是清末诗人冯家吉在《锦城竹枝词》中，对麻婆豆腐的一段描写。

当年，陈氏所烹豆腐色泽红亮、浓汁亮油、麻辣味厚、细嫩鲜香，据《四川省志·川菜志》记载：麻、辣、烫、整（即豆腐不碎）、酥、嫩、鲜、香，此八字乃陈家店铺传世箴言。陈氏豆腐迅速闻名，求食者络绎不绝。文人骚客常会于此，麻婆豆腐配上花生米，再来一壶小酒，河上清风徐来，甚是快哉。

清代文人周询所著的《芙蓉话旧录》中也详尽记载：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四五里，往食者均不惮远。”

作家李劼人在《大波》一书中，对陈麻婆豆腐的历史变迁也有所著述：“陈麻婆饭铺开业八十余年，历三代而未衰，四十年代虽仍处郊野，依然是门庭若市，掌厨者为其再传弟子薛祥顺。五十年代始迁市内。除经营传统名菜麻婆豆腐外，还以多种豆腐菜饷客。”他还这样描述麻婆豆腐：“舌尖初次碰撞，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝。”

1909年傅崇矩所著的《成都通览》中记述，“陈麻婆豆腐”在清朝末年就被列为成都著名的食品，在书中的“成都之著名食品店”中，列出“王道正直之酥锅盔”“便宜坊之烧鸭”以及“陈麻婆之豆腐等名店。而“陈麻婆豆腐”，就是“麻婆豆腐”的全称。

麻婆豆腐的制作看似简单，食者竞相模仿。豆腐配豆瓣，勾芡点葱香。麻婆豆腐从此便入了千家万户，后来，成了川渝人家的日常菜肴。虽不及陈麻婆做得地道，但普通人家的饭桌上常有这道色香味及营养俱佳的麻婆豆腐点睛。

▲麻婆豆腐制作图片来源：央视网

PART.02

麻婆豆腐的诞生

陈麻婆豆腐，这个由国家命名的“中华老字号”老牌名店，始创于清朝同治元年（1862年），首店位于成都北郊万福桥南岸。原名“陈兴盛饭铺”，主厨为陈春富之妻陈氏。店主陈春富早亡，饭铺便由陈氏继续经营。

有好事者观陈氏脸生麻痕，便戏称她为“陈麻婆”，加之她做得一手美味的麻辣豆腐，便将其叫作“陈麻婆豆腐”。这名字有趣，自然传得飞快。当时，周围的人都很少提及“陈兴盛饭铺”，似乎“陈麻婆”这名字更为响亮，也更具温情。

▲陈兴盛饭铺图片来源：成都博物馆

当年的万福桥，连通北门城门洞。这座风雨之桥，便是城北进出城郭的交通要道。

彼时，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人，他们每每在此歇脚、打尖，都会光顾陈兴盛饭铺。这一天，陈麻婆饭铺生意特别好。店里接待了一拨又一拨的食客，店中食材已剩不多。

▲成都万福桥图片来源：方志金牛

快打烊的时候，又进来一批脚夫，饥肠辘辘。他们要求老板娘做点既下饭，又暖和、便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，仅剩几方豆腐、一点牛肉，现去买菜已来不及。心想，只有将就这些做了，味道弄重一点，保准他们喜欢。

于是，她展开创意，麻利地开启了她人生中最具历史性的一刻——豆腐切丁备用，牛肉剁细且炒至酥黄；豆瓣、豆豉、大蒜剁碎，备辣椒粉，油热依次下锅，炒香出色；掺鲜汤，下豆腐，中火烧至入味，下蒜苗、牛肉末、酱油，略烧片刻；勾芡收汁，待汁浓油亮盛碗，撒花椒粉，即成。一盆色鲜味美的豆腐上桌。这伙人个个吃得满嘴流油，额头冒汗，口中大呼“过瘾”，“老板，你这豆腐太巴适咯，太下饭咯！来，再添碗饭！”

后来，这伙人经常来吃陈氏豆腐。他们吃了这豆腐，不仅胃口大开，浑身气顺，且极易从疲劳中恢复过来。力夫走南闯北，四处夸赞。民众一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃、又下饭、又省钱，来的人越来越多。麻婆豆腐的美名很快传遍方圆百里。

清末民风保守。正当陈氏因麻婆豆腐而无限风光的时候，世俗却蔑视她抛头露面，不守妇道。其中不乏嫉妒之人，见其生意兴隆，便也说三道四。但其夫已故，儿女尚幼，为养家糊口，陈氏已然要做两人的活。也幸得老顾客的照拂，以及远近“闻”名、络绎而来的人们的光顾，加之陈氏的坚韧、苦心经营，让“陈麻婆豆腐”这招牌代代相传，延续至今。

PART.03

麻婆豆腐名扬四方

光阴荏苒，万福桥头的陈兴盛饭铺，从陈氏传到了她的曾孙女鲁俊卿那里。1947年，成都的一场大水冲毁了万福桥，鲁俊卿被迫将店址迁到了成都上河坝街。此时的店名，终于遂了“民意”，改为“陈麻婆饭铺”。