摘要：晚饭过后，一家三口围坐电视前，荧幕里正播放一档健康栏目。主持人突然提问：“你知道厨房里哪种调料最容易致癌吗？”镜头一转，画面定格在一瓶酱油上。母亲下意识皱眉：“酱油？我天天都用啊。”

晚饭过后，一家三口围坐电视前，荧幕里正播放一档健康栏目。主持人突然提问：“你知道厨房里哪种调料最容易致癌吗？”镜头一转，画面定格在一瓶酱油上。母亲下意识皱眉：“酱油？我天天都用啊。”

这个问题，在门诊中也屡见不鲜。许多患者在被诊断出胃肠道疾病后，常追问：“是不是我吃太多味精了？”、“是不是辣椒太多了？”但真正能致癌的调料，远比大众想象中复杂。

一位年近六旬的男性患者，因反复胃胀、黑便前来就诊。胃镜下，幽门处可见一枚溃疡性肿块。病理提示——早期胃癌。在没有家族史、无幽门螺杆菌感染的情况下，他唯一的“高危习惯”是——做饭时“酱油三勺，老抽两勺，蚝油不计量”。

酱油致癌，这种说法并非空穴来风。工业生产过程中，若原料储存不当，极易滋生黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素。该毒素属I类致癌物，已被世界卫生组织明确定性，其致癌性为“无阈值”，即无论摄入多少，都可能引发细胞突变。

但问题的关键不在于“酱油本身”，而在于“劣质酱油”与过量使用。国家标准规定酱油中黄曲霉毒素B1含量不得超过5μg/kg，正规品牌多能严格控制。但家庭烹饪中“口味重”“调料随手倒”的习惯，才是癌变风险的“温床”。

黄曲霉毒素对肝脏的破坏性极强，长期摄入可诱导肝细胞DNA损伤，最终导致肝癌。尤其在高温炒制时，油烟与不合规调料的反应，增加了挥发性致癌物如杂环胺、多环芳烃的生成。

门诊中也见过一位年轻女性，长期失眠、焦虑，吃饭只靠外卖。她习惯点“重口味”，每餐要么酱香、要么麻辣。三年后，被确诊为“慢性萎缩性胃炎”，这种病被认为是胃癌发展的“前庭”。

调料使用的不当，不只是癌症风险。像味精（谷氨酸钠），虽被证实未直接致癌，但过量会影响神经递质平衡，引起头晕、心悸、面部潮红等“味精综合征”。而蚝油、甜面酱等复合调料，常含有高钠、高糖、高脂，在不知不觉中增加了高血压、糖尿病的发病率。

高盐饮食已被明确列为胃癌的独立危险因素。根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》数据显示，我国人均每日盐摄入仍高达10.5克，远高于世卫组织推荐的5克标准，而调料中的“隐形盐”占比高达30%以上。

在医生看来，调料真正的风险，在于“量”和“搭配”。比如许多家庭炒菜时，喜欢“酱油+老抽+蚝油+鸡精”齐上阵，不仅钠含量飙升，还会产生调味品复合反应，形成亚硝胺类物质。这类物质在动物实验中已被证实具有明显致癌性。

反转的部分在这里：酱油本身并不“原罪”，问题在于它如何被使用。就像一把刀，既可切菜，也可能伤人。关键在于“谁在用、怎么用、用多少”。

合理使用调料，是一种“生活医学”。医生常建议：“炒菜时减少调料种类，每次使用不超过2种；每人每日食盐总量控制在6克以内；使用低钠酱油或淡味调料替代高盐品种。”

在中医看来，调味过重，损脾伤胃。脾为后天之本，主运化，若受损，则水谷精微难化为气血，久而久之，导致气虚、痰湿、瘀血并生，成为多种慢病的底层根源。而现代医学研究也证实，高盐高脂饮食确实会破坏胃肠道黏膜屏障，增加炎症反应。

门诊中一位患有“反流性食管炎”的中年人，长期服药效果不佳。后经饮食分析发现，他每日早饭都要吃“生抽拌面+咸菜+豆腐乳”，晚饭常配“卤味、腊肉”。当他开始减少调料使用、晚饭后快走30分钟，3个月后，症状明显缓解。

调料不是不能用，而是要“用得其法”。医生建议，尽量以天然食材的原味作为主调。比如用柠檬汁、香草、葱姜蒜代替部分人工调料，不仅风味更自然，也能减少钠的摄入。

一位年迈的老厨师曾说：“好菜不靠酱，靠的是火候与心意。”这句话，对于今天的“调料焦虑”来说，不失为一种启发。人的味觉是可以训练的，咸与鲜的感受，并非全靠添加剂。

现代人习惯快节奏生活，调料成了“速食文化”的遮羞布。但健康的饮食，从来都不是靠“调出来”的。医生更希望看到的是，家庭厨房回归“少盐、少油、多样”的原则，让味蕾重新感受食物本真的味道。

对于那些已经患有胃肠道慢病的人群，医生建议每周至少3天清淡饮食，避免腌制、熏烤、油炸类调味重的食物；晚餐不晚于19点，饭后避免立即躺下，并保持每晚不少于7小时的睡眠。

饮食之外，心理调节同样关键。长期焦虑、压抑，会引起胃酸分泌紊乱、肠道菌群失衡。医生常建议患者通过瑜伽、冥想或每周2次户外活动，疏解情绪，增强胃肠道的“神经免疫力”。

医学不是禁止生活，而是教人善用生活的工具。调料既非毒药，也非良药，它只是一种“增味的方式”。真正决定健康的，是使用它的人。

或许问题并不在于“哪种调料最致癌”，而是：为何我们总要用调料掩盖原本应该感知的味道？是生活太淡，还是心太忙？

正如医学家威廉·奥斯勒所说：“医学是一门艺术，它建立在科学之上，并以人性为核心。”厨房，也是如此。

声明：本文内容基于权威医学资料及临床常识，同时结合作者个人理解与观点撰写，部分情节为虚构或情境模拟，旨在帮助读者更好理解相关健康科普知识。文中内容仅供参考，不能替代专业医疗诊断与治疗，如有身体不适，请及时就医。

参考文献：
［1］中国疾病预防控制中心.黄曲霉毒素的健康危害及防控建议[EB/OL].https：//www.chinacdc.cn
［2］世界卫生组织.全球食品添加剂安全评估报告（2023年）[R].WHOTechnicalReportSeries,No.1020.
［3］国家卫生健康委员会.中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[R].北京：中国营养学会出版社.

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来源：健康科普姐