摘要：这一点，已经引起了多位国内外心血管领域专家的重视。2023年一项发表于《中华预防医学杂志》的研究指出，反复加热植物油会释放大量氧化产物，不仅升高低密度胆固醇（坏胆固醇）

在很多人眼中，甜食是血管的“头号杀手”，吃糖多了血脂高，血脂高了血管堵。

但你可能不知道，有一种食物，外表看起来“素净无害”，吃起来温和顺口，却比甜食更容易让血管“糊成一锅粥”。

它不是油炸食品，不是肥肉，而是——反复加热的植物油，尤其是在日常炒菜中经常出现的“回锅油”。

这一点，已经引起了多位国内外心血管领域专家的重视。2023年一项发表于《中华预防医学杂志》的研究指出，反复加热植物油会释放大量氧化产物，不仅升高低密度胆固醇（坏胆固醇）

还会破坏血管内皮，诱发慢性炎症反应。这类油脂，长期食用，其危害远超我们对“甜食”的刻板认知。

许多人一听“高血脂”，立刻联想到大鱼大肉、蛋糕甜品，仿佛只要少吃点红烧肉、戒掉奶茶，就能“血管轻松”。但事实远比这复杂。

高血脂是一个统称，主要包括高胆固醇血症、高甘油三酯血症、混合型高脂血症等。它并不是“胖人的专利”，很多体型正常、饮食清淡的人，也可能血脂异常。

根本原因在于人体对脂质的吸收、代谢和平衡机制，受到多重因素影响——饮食结构、基因背景、肝功能、胰岛素敏感性，甚至睡眠与情绪，都会参与其中。

而在这些因素中，“隐形油脂”的摄入，往往被人忽视。比起你眼前的一勺猪油，更危险的，是你每天炒菜时不自觉用上的“回锅油”。

很多家庭习惯节约用油，一锅菜炒完，锅里剩的油不舍得倒掉，下顿继续用。还有不少街头小吃摊，用一锅油炸了又炸，颜色越变越深，味道却越“香浓”。

这类反复加热的植物油，正是血脂异常的“幕后真凶”。

植物油在高温下反复使用，会发生氧化和聚合反应，形成大量“反式脂肪酸”“环氧脂质”“脂质过氧化物”等有害物质。这些物质进入人体后，会：

加速低密度脂蛋白（LDL）氧化，使其更容易沉积在血管壁，形成动脉粥样斑块；

破坏血管内皮细胞的自我修复能力，让血管“年纪轻轻就生锈”；

诱导慢性炎症反应，让血脂调节机制失控，哪怕不吃肥肉，血脂也高。

尤其对已经有高血脂或动脉硬化基础的人来说，回锅油简直是“催命油”。它不像猪油那样容易被人警惕，也不像甜食那样容易腻，它披着“家常烹饪”的外衣，悄悄在血管里“动手脚”。

一位50岁出头的男性患者，体检时被查出甘油三酯和低密度胆固醇双双升高，医生建议调整饮食。他严格控制甜食和红肉，每天还坚持快走一小时。

半年后复查，血脂不降反升。他百思不得其解，直到医生细问食谱，才发现他家每顿饭都用“炒完菜的剩油”做下一顿。

这不是个例。越来越多的临床调查显示，家庭中“回锅油”的使用频率，与居民血脂异常的发生率存在显著正相关关系。

它不像外卖那样容易被警惕，更不会被打上“垃圾食品”的标签，却在不知不觉间，拖住了你的血管健康。

除了升高血脂，反复加热的植物油还可能带来更严重的健康隐患。

2022年一项发表于《临床实验病理学杂志》的研究指出，反复加热植物油中的氧化降解产物具有潜在致突变性，可能增加消化道肿瘤的风险，尤其是胃癌和结肠癌的发生率。

研究团队在动物实验中发现，长期摄入经5次以上加热的植物油的实验鼠，其肝脏、肠道组织中氧化应激指标显著升高，细胞凋亡率上升，肿瘤标志物表达增强。

虽然这并不直接等于“吃回锅油就得癌”，但已经足够发出一个清晰信号：这不是简单的“口味问题”，而是实打实的健康风险。

相比甜饮、炸鸡、奶油蛋糕这些“高调杀手”，炒菜用油的“隐蔽性”让它更容易被忽略。很多人觉得，既然是植物油，又没有明显油腻感，自然就“安全”。

但植物油安全的前提，是“未被反复加热”。

一旦植物油反复加热、长时间暴露空气、加入盐分和调味料，它的化学性质就会发生变化。其中的多不饱和脂肪酸是最容易氧化的部分，这正是导致其危害的“化学根源”。

这种危害具有“慢性、积累、隐匿”的特点。它不会吃一顿就出事，但会在你日复一日的餐桌上，悄悄埋下动脉堵塞、血脂失衡、炎症激活的种子。

坚决杜绝回锅油。哪怕是炒菜剩下一点点，也不要为了节省而再次使用。特别是做汤、炒蔬菜、煮粥等低温烹调时，更不应加入已经加热过的油脂。

控制油温和用量。炒菜时避免“油冒烟”，一旦油开始起烟，就说明已经氧化，建议立刻更换。推荐使用控温锅具或提前热锅冷油，下锅快炒，减少油的分解。

选择脂肪酸稳定性更好的植物油。比如橄榄油、茶籽油等含单不饱和脂肪酸丰富的油，较耐热，但也不能反复使用。避免使用混合调和油，成分复杂，更易劣变。

每周安排2~3天“低脂日”，多采用蒸、煮、炖、凉拌等方式，减少油脂总摄入。让肝脏和血管也“休息”一下。

定期复查血脂，尤其是已经有“三高”家族史、年过四十的人群。血脂不是凭感觉判断，一纸化验单，胜过千言万语。

我们对美食的热爱无可厚非，但不能拿身体做“代价”。回锅油、地摊油、油炸食品里的“香”，其实是化学反应的产物，不是天然的馈赠。

真正的饮食智慧，是在享受美味的同时，懂得为未来的健康“预留空间”。血脂异常不是某一顿饭的后果，而是数百顿饭的总和。每一次炒菜用油的选择，都是对血管的一次“投票”。

让回锅油彻底离开厨房，也许是我们对自己、对家人最温柔的一次“断舍离”。

参考文献

1. 吕志刚等.植物油反复加热对脂质氧化及心血管健康影响的研究进展.中华预防医学杂志,2023,57(3):245-249.

2. WangY,LiuH,etal.RepeatedHeatingofCookingOilandItsEffectsonBiochemicalandHistopathologicalParametersinRats.临床实验病理学杂志,2022,38(6):812-818.

声明： 本文内容基于权威医学资料及临床常识，同时结合作者个人理解与观点撰写，部分情节为虚构或情境模拟，旨在帮助读者更好理解相关健康科普知识。文中内容仅供参考，不能替代专业医疗诊断与治疗，如有身体不适，请及时就医。

来源：急救健康通